據(jù)玲姐的了解鹽水鴨是南京名菜，在中秋前后的也稱之為“桂花鴨”，是金陵菜（南京古稱金陵）的代表之一，久負(fù)盛名。玲姐有幾個(gè)江西同事當(dāng)初都是在南京讀的大學(xué)，一說(shuō)起南京好吃的，那肯定是少不了鹽水鴨的。

《白門食譜》中有也有描述：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！保@個(gè)“白門”是南京古時(shí)候宣陽(yáng)門的俗稱，也被用來(lái)代指南京，《白門食譜》就是專門介紹南京飲食文化的。

鹽水鴨烹熟的方式其實(shí)跟白切雞有那么一點(diǎn)兒像，它不是大火煮熟的，而是微火焐熟的。這個(gè)焐過(guò)程還需要其他操作，前后至少三個(gè)小時(shí)左右，主要也得看鴨子的大小而決定。還有就是煮鴨子的時(shí)候需要“倒湯”一次，并且之后還要過(guò)清鹵腌泡，最后在通風(fēng)處吹干，才能去進(jìn)行焐熟的最后階段。

再者，鹽水鴨，“不是鹽水煮的鴨子”，而是要經(jīng)過(guò)挺多工序的。

首先選擇一只肥美的鴨子，9到13周左右的仔鴨比較好，斬掉小翅和腳爪，去除氣管、食管以及其他的內(nèi)臟，清洗干凈清水浸泡去血水后瀝干備用。

別以為這樣就可以煮啦，還不是時(shí)候！下一個(gè)環(huán)節(jié)——鹵腌。

鹵腌的制作：清水3千克，大火燒開(kāi)，加入粗鹽一袋500克，煮至鹽融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香葉2克，桂皮5克，草果拍破一個(gè)，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜蔥各15克，小火煮20分鐘，關(guān)火撈出姜蔥不用，倒入大桶了自然冷卻。就成了鹵腌，可以循環(huán)使用的，鹵腌越久越香。

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我們將制作好的鹵腌，溫溫?zé)釙r(shí)將鴨子放進(jìn)去浸泡。這樣也是2—3個(gè)小時(shí)，然后掛起風(fēng)干。

最后就可以用開(kāi)水煮了，不過(guò)制作正宗金陵鹽水鴨還有一個(gè)秘訣，它需要“倒湯”一次，就是鴨子煮到8成熟時(shí)，提起鴨腿倒出湯水，然后加入少量涼水，再燜個(gè)一刻鐘。

這樣做出的鹽水鴨，香味完全滲入鴨子體內(nèi)，肉質(zhì)緊縮鮮香，“口感”和“風(fēng)味”雙重提升啦。

最后，鹽水鴨攤涼后切塊，淋上幾滴剛才煮鴨子的鴨湯即可。

鹽水鴨不油不膩，咸鮮醇香，是一道清補(bǔ)的食物，所以不用擔(dān)心吃了會(huì)上火，相反不僅口感極佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還高呢，具有和胃生津、養(yǎng)生潤(rùn)燥、美白皮膚的效果。

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