空心麻球，有大有小，色澤金黃，外形渾圓中空，表皮薄脆清香，是不少酒店必賣的面點、茶點。最近也有不少朋友詢問小編煎堆怎么做才能空心不干癟，下面請老是給大家圖解一下空心小煎堆到底怎樣能做出“空心”。

空心小煎堆

空心煎堆是一種風(fēng)味小吃，它色澤金黃，渾圓膨松，外皮焦酥，芝麻粘結(jié)牢固，甜香爽口。因其利潤率極高，也是酒店熱賣的面點。

原料 三象糯米粉500克，白砂糖200克，泡打粉15克，水300克，白芝麻仁50克。

調(diào)料 色拉油1千克（約耗50克）。

制作

1.先將砂糖和水倒一起攪拌至砂糖溶化。

2.將糖水倒入打面桶，慢慢加入泡打粉和糯米粉攪拌均勻，將面團打至起筋、光滑，用保鮮膜包好，自然餳發(fā)一個小時。

3.將發(fā)好的面團分割成大小均勻的劑子，搓圓，粘上白芝麻仁，用力搓圓搓緊。

4.搓好的煎堆生坯入110℃油鍋（最好用漏勺裝著放入鍋中），慢慢炸至麻球浮起，待麻球炸至三倍大小，迅速升溫，炸至金黃色即可撈出，裝盤即可。

1.準(zhǔn)備原材料

2.白砂糖和水拌勻至融化

3.泡打粉和糯米粉拌勻

4.加入糖水打至起筋

5.保鮮膜包好餳發(fā)1小時

6.分割成大小均勻的劑子

7.劑子搓圓粘白芝麻仁

8.用漏勺裝著放入鍋中

9.慢慢浸炸至麻球浮起

9.慢慢浸炸至麻球浮起

在線提問

Q 空心煎堆的和面配比需要注意什么問題？

A 做空心煎堆用料的配比非常關(guān)鍵，也是決定煎堆是否能空心的主要因素，如果配比不正確很難膨脹，糯米粉一定要選擇三象的，白糖的用量可以根據(jù)客人需要的甜度適當(dāng)增減。

Q 炸空心煎堆的時候為什么要先低溫再高溫？

A 炸空心煎堆最關(guān)鍵的一步就是油溫要控制好。下鍋時的油溫必須控制在110℃-120℃之間，如果高于這個溫度，表皮會迅速結(jié)牢，就發(fā)不起來了，如果低于這個溫度，手勺在壓的過程中煎堆會破皮，而且也會粘不住芝麻仁。注意炸制的時候，可以把煎堆生坯放在漏勺中，入油鍋中火浸炸至油溫升至五成熱左右再改小火，使油溫保持五成熱即可。

Q 怎樣壓煎堆才能膨脹飽滿不變形呢？

A 炸出煎堆的漂亮空心，最關(guān)鍵的動作手法一定要用手勺邊滾動邊下壓，而且要重復(fù)這個動作，下壓就是利用煎堆里的空氣向外擴展，這樣才是麻球空心的主要原因。但要特別注意壓制的手法，稍不留意就會壓破，具體操作流程是：開始的時候要用手勺輕輕地壓，以免擠破，待煎堆稍微漲大的時候再用力壓，而且壓的時候煎堆要用手勺不停地轉(zhuǎn)動或滾動，保證每個部位受壓均勻，直到小煎堆變軟，感覺沒有硬塊為止。

試制點評

試做人 申占濤

試做結(jié)果 空心小煎堆制作簡單，口味大眾，很受食客的歡迎。葉師傅的配方比較準(zhǔn)確，我在試制的時候按照做法，完全可以制作出來。但我有三個小建議：1.建議去掉配方的泡打粉，其實不用任何添加劑也不會影響口感，這樣還會更健康。2.三象糯米粉要選用廈門產(chǎn)的效果最好，而且一定要注意和面的粉團軟硬度，粉團和得太硬，表面水分蒸發(fā)快，炸制時芝麻會脫落。所以粉團的比例一定要標(biāo)準(zhǔn)，和面要軟硬適度。3.炸煎堆的時候先低溫油炸，待飄起來的時候，溫度要升高至200℃，才開始用手壓煎堆，用手勺壓時力量要適中，力量太大一下子壓癟了就鼓不起來了，力量太小，內(nèi)部的熱空氣向外擴展太小，就形不成大空心，注意動作一定要塊，跟炸大麻球的方法是一樣的。

1.面團軟硬適中

2.煎堆滾勻白芝麻

3.先低油溫炸制

4.注意手勺的按壓方法