油脂具有破壞氣泡的性質(zhì)，蛋黃中1/3是油脂，但蛋黃不是完全不能打發(fā)，蛋黃也可以打發(fā)到一定程度。打發(fā)后的蛋黃顏色發(fā)白，體積增大，與蛋白攪拌時(shí)由于比重接近，更容易混合。

下圖為蛋黃打發(fā)前和打發(fā)后的對(duì)比

下圖為蛋白與蛋黃打發(fā)后的氣泡對(duì)比

左圖為蛋白：砂糖=1:1，溫度：20度打發(fā)。

右圖為蛋黃：砂糖=1:1，溫度：30度打發(fā)。

與全蛋法相同，攪拌分蛋法的面胚時(shí)同樣要盡量不要破壞打發(fā)后的氣泡，攪拌后面胚要有光澤，撈取面胚時(shí)面胚要慢慢流下。如果過(guò)度攪拌，氣泡會(huì)被破壞變得流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，用裱花袋擠出后失去原有的形狀。