廚師炒菜翻鍋，不是為了耍帥，有一部分原因是讓調(diào)料融化后均勻的讓食物入味，更多的原因是讓食物更均勻的受熱，因為飯店的爐火很大！

事實上老師傅很少顛鍋！就我所知的20年以上的老師傅炒菜的時候，他們的動作很輕，很少有猛烈的翻鍋動作！而要達到這個程度，需要對食材特性高度掌控，對火力大小所帶來的結果高度掌控。而達到這一境界后，炒菜雖然也熱也累，但是相對來說要輕松很多，最起碼對體力的消耗要減少一大半！這是以前跟老師傅同臺炒菜總結出來的經(jīng)驗！

我最開始學廚師是在我表哥的店里的，當時他的店里主營家常菜。，最開始學習的時候是早上7點起床把煤炭灶的封口火打開（避免熄掉），然后切上一水桶的土豆絲練刀功，接下來用壞掉的炒鍋，裝入河沙練習翻鍋（顛鍋）。當時是真的苦，中午一般可以休息一個小時左右，晚上下班時間大概在10點左右?，F(xiàn)在想起來都感覺到累！

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我們炒菜之所以翻鍋，主要有下面幾個目的：

1：均勻的翻動菜肴，避免鍋底部的菜肴因火力過猛糊掉。

2：放入調(diào)料后，一般都會快速翻鍋，目的是讓調(diào)料在最短的時間附著于菜肴上面。因為很多調(diào)料是不能高溫長時間加熱的。

3：滑炒類的菜肴勾芡后，一般是輕柔的翻鍋，讓芡汁均勻附著于菜肴表面。

4：蔬菜類，必須要動作快速的翻鍋，以讓其最短時間炒熟。這樣炒出來的菜肴才會顏色翠綠，色澤艷麗。

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下面說說，我們?nèi)绾伪M量少的翻鍋？

第一點：少翻鍋最重要的前提是一口灸好洗干凈的鍋！灸好的鍋要保證不粘不糊！且底部的菜肴易滑動！一般為光滑不變形，且表面閃著油光。

第二點：要掌握好火的大??！我們飯店炒鍋底跟火焰的距離一般在2-30cm左右，在這個距離，我們一般炒菜的時候基本上可以長期保持中火即可！當然燒水或者灸鍋等其它情況除外。

第三點：熟悉各種材料的特性，保證每種材料下鍋第一時間表面收縮后，不會粘住鍋底，在這個基礎上我們其實可以用左手推拉炒鍋，右手勺子輕推鍋中菜肴即可。這個動作比翻鍋要結省最少一半的體力！【現(xiàn)在大部分機器人炒菜就是模仿這個動作出來的】

第四點：【飯店】長時間炒菜時，盡量不要開大火！大家所看到的炒菜視頻里火很大，但那只是為了節(jié)目效果！我現(xiàn)在炒菜，除了必要的情況，一般都是把鍋放在灶上，盡量的不動它！事實證明，比大火的師傅效率更高！

第五點：加調(diào)料的時候，鍋不離火！（中火或者小火）有兩個好處！其一是結省炒菜的時間，讓效率更高。其二是避免灶火空燒，散出多余熱量，結約能量。

舉個例子：我們常見的宮保雞丁，我一般只在最后勾芡完畢下入花生米的時候需要翻鍋5-6下，其它時間炒鍋是一直架在火上的，基本是不動它的！而在沒學會怎么省力的時候，這道菜大約耗時3-5分鐘，現(xiàn)在2-3分鐘。

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最后結語：在家其實不需要飯店那一套動作，但是在飯店有些時候翻鍋的動作是不可避免的！比如炒綠葉蔬菜，熗炒/火爆等類型的菜肴，這些菜肴不止是要翻鍋，而且要動作加快，這樣才能炒出色香味齊全的菜肴出來。

如果你是專業(yè)的廚師，那么翻鍋的動作一定要練熟，因為這只是我們的基本技能之一！