怎樣才能做到不被時(shí)代、不被行業(yè)、不被同伴、不被粉絲們拉開(kāi)距離？

這是我的日常思考，答案其實(shí)很簡(jiǎn)單：學(xué)習(xí)。

而我學(xué)習(xí)的途徑很簡(jiǎn)單粗暴又直接，聽(tīng)大師們講課，然后再自己消化摸索；比如觀看過(guò)上次的“吐司進(jìn)化論”講習(xí)會(huì)直播后我就get到了不少知識(shí)點(diǎn)呢。

日本吐司的種類(lèi)

吐司，面包店必備的一款產(chǎn)品，有數(shù)據(jù)顯示它的銷(xiāo)量幾乎穩(wěn)居銷(xiāo)售榜首top3；作為引流款面包單品，好的吐司還能附帶帶動(dòng)其他類(lèi)面包銷(xiāo)量。

亞洲地區(qū)最好吃的吐司，毫無(wú)疑問(wèn)一定是在日本。他們的烘焙業(yè)發(fā)展較早，幾十年的面包老店比比皆是，光是關(guān)于吐司產(chǎn)品的分類(lèi)就很詳細(xì)規(guī)整了。

>> 1. 鵜鶘Pelecanidae

鵜鶘吐司組織緊實(shí)、質(zhì)地沉重，因此拿起來(lái)感到特別沉甸甸，這是單純的面團(tuán)重量而已。

這種制作方法做出來(lái)的吐司談不上具有柔軟的蓬松性，面團(tuán)的量較多（型比容積較?。┖?jiǎn)單易做是這種配方的特點(diǎn)。

>> 2. 酒店吐司

1978年開(kāi)始發(fā)售至2018年迎來(lái)40周年久盛不衰的一款暢銷(xiāo)吐司，和酒店專(zhuān)供吐司一樣具有濃厚的黃油風(fēng)味和小麥的清甜味、質(zhì)地柔軟口感濕潤(rùn)，是一款化口性良好的吐司，面團(tuán)的量較少（型比容積較大）特點(diǎn)是含有砂糖、蛋黃。

>> 3. 雙柔吐司

80年代后期開(kāi)始流行的一款吐司，其風(fēng)味可以保持一周之久，[宅急便專(zhuān)用吐司]的改良系列，具有無(wú)與倫比的柔軟口感。

型比容積為5.8，可以在醒發(fā)箱內(nèi)最大限度地延長(zhǎng)，烘烤時(shí)不易上色。面團(tuán)的量比較少（型比容積較大）是一款斷口性良好吐司。

>> 4. 超熟吐司

湯種制法制作的一款吐司，隨著面團(tuán)中湯種添加量的增加，面團(tuán)中的面筋含量、氣體保持性變低、醒發(fā)的時(shí)間延長(zhǎng)等缺點(diǎn)和傳統(tǒng)的制法相比工藝更加繁瑣，但是由于吐司的吸水性增加，面包的含水量也隨之提高，使用了湯種的吐司更具嚼勁。

>> 5. 乃之美

是日本比較火的吐司專(zhuān)營(yíng)店，其特點(diǎn)是香濃甜味，大量使用油脂和乳制品的一款具有特色的吐司，使用蜂蜜也是乃之美吐司的特點(diǎn)，面團(tuán)的量較多、手感沉重、口感具有嚼勁也是這款產(chǎn)品的特點(diǎn)，其呈現(xiàn)出淡雅的色澤，烤好后直接食用味道無(wú)與倫比。

什么是型比容積？

看直播的時(shí)候我就很好奇：什么是型比容積？這個(gè)也是小伙伴們問(wèn)的最多的問(wèn)題，我特地查閱了書(shū)籍《面包科學(xué)》，里面關(guān)于它的介紹是這樣的：

在面包制作時(shí)，比容積大多是指模型比容積（亦即是指型比容積）。

首先必須先測(cè)量面包的模型，測(cè)量方法是將水倒?jié)M模型，以測(cè)量其重量的方法。利用菜籽般同樣形狀的小顆粒狀種子裝滿(mǎn)模型，用量筒計(jì)算其容積的方法。

還有用梯形體積計(jì)算式的方法，但最常用的方法很簡(jiǎn)單，公式如圖：

關(guān)于型比容積、入模面團(tuán)重量和模型體積，書(shū)上還有公式介紹：

型比容積=模型體積÷入模的面團(tuán)重量

入模的面團(tuán)容量=模型體積÷型比容積

看上去很難懂對(duì)不對(duì)？通俗一點(diǎn)兒來(lái)說(shuō)，型比容積就是你用的模具體積大小除以你放進(jìn)模具里面團(tuán)的重量得出來(lái)的那個(gè)數(shù)值。

關(guān)于型比容積的數(shù)值，不同形狀吐司盒也有不同的范圍：

角形：3.8~4.0

山形：3.5~3.8

三明治用：3.6~3.8

整顆面團(tuán)：3.8

葡萄干角形：3.3~3.5

葡萄干山形：3.1~3.4

很多面包制作教科書(shū)、配方表以型比容積標(biāo)示的很多，在實(shí)際制作中要先計(jì)算出面包模具的體積，再除以模型比容積（參考上述范圍），算出入模的面團(tuán)重量，然后再?zèng)Q定要放入幾個(gè)面團(tuán)，用入模面團(tuán)重量除以面團(tuán)數(shù)量就可計(jì)算出分割面團(tuán)的重量了。

型比容積是決定面包風(fēng)味、口感、受熱的重要數(shù)值；即使相同的配方不同的型比容積，口感也完全不一樣；所以，隨意改變數(shù)值可能導(dǎo)致出品失敗。

不同原料在吐司中的作用

不同原料在面團(tuán)中起到的作用不同，多加或者少放都會(huì)對(duì)成品效果產(chǎn)生不可逆的影響，吐司制作也是如此，常見(jiàn)的原料如鹽、糖、油脂、乳制品、蛋類(lèi)等對(duì)成品都有不同作用。

>> 鹽

1、賦予咸味

賦予咸味、提升風(fēng)味；面團(tuán)含糖量較高的話(huà)適當(dāng)減少鹽分的比例來(lái)調(diào)整平衡

2、調(diào)整發(fā)酵

抑制阻礙發(fā)酵的物質(zhì)和細(xì)菌；注意酵母混合后活性降低（所以，一般不這樣操作）

3、強(qiáng)化面團(tuán)物性

提升麩質(zhì)，強(qiáng)化氣體保持力

鹽在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包時(shí)為2%、糕點(diǎn)面包時(shí)是0.8%、加入紅豆面包的紅豆內(nèi)餡中則是0.3%。

依制作品項(xiàng)不同，鹽的用量隨之改變，因此即使是相同的食品，日本關(guān)西和東北地方的鹽用量也會(huì)有所差異。

>> 糖類(lèi)

1、賦予甜味、防止老化、酵母的營(yíng)養(yǎng)源、提升風(fēng)味、增強(qiáng)色澤

2、面團(tuán)糖分含量較多會(huì)相應(yīng)增加攪拌的時(shí)間

>> 油脂、乳制品、蛋

1、油脂：增大體積、賦予柔軟感、提高吐司切片性

2、乳制品：調(diào)整發(fā)酵、增強(qiáng)色澤

3、蛋：增大體積、抑制老化、增強(qiáng)色澤

我覺(jué)得對(duì)于面包師來(lái)說(shuō)，這些知識(shí)點(diǎn)嚼透了的話(huà)很有意思，對(duì)于面包制作和看懂配方非常有幫助。

   怎么讀懂烘焙百分比？ 

另外還有小伙伴們表示，百分比的面包配方看不懂，其實(shí)它真的只是看著復(fù)雜，理解起來(lái)很容易：

配方中的百分比是對(duì)應(yīng)的原料和總面粉量（原料部分所有面粉的重量）的一個(gè)比例數(shù)值。

烘焙百分比=（原料重量÷總面粉量）*100%

舉個(gè)例子，某個(gè)配方：面粉1000g、水500g、鹽10g、酵母10g，按照上述烘焙百分比公示來(lái)計(jì)算：

面粉的百分比=（1000÷1000）*100%=100%

水的百分比=（500÷1000）*100%=50%

鹽的百分比=（10÷1000）*100%=1%

酵母的百分比=（10÷1000）*100%=1%

那么這個(gè)配方的另一種說(shuō)法就是：100%的面粉、50%的水、1%的鹽、1%的酵母。

所以，看懂上面烘焙百分比的計(jì)算方法之后，現(xiàn)在再來(lái)看下面這個(gè)配方應(yīng)該輕而易舉就能知道這些原料的重量了吧。

其實(shí)，很多面包的配方都是從一個(gè)簡(jiǎn)單配方改變而來(lái)的，用烘焙百分比更有利于一個(gè)師傅去調(diào)配屬于自己的配方。

對(duì)于一個(gè)從前只知道吃面包的我來(lái)說(shuō)，看完很多講習(xí)會(huì)的直播我都會(huì)覺(jué)得受益匪淺。

吸收知識(shí)的同時(shí)也能感覺(jué)到自己的不足，所以像“吐司進(jìn)化論”主題講習(xí)會(huì)這種回放我都看了三遍不止。