隨著消費水平的提高，休閑食品成為老少餐桌上的新寵，在滿足消費者娛樂和休閑需要的同時，正在成為“一日三餐”后的第四餐。

迷你袋裝香干、兩三口就能吃完的小餅干、獨立包裝的小面包、每日堅果……精致迷你的小食層出不窮。

追劇、看球賽時，戴著一次性手套，吃著鮮香麻辣的鹵鴨脖也成為生活的調(diào)劑。

在被丟進鹵鍋前，鴨脖一直是尷尬的存在，直到上世紀90年代，鹵制品行業(yè)逐步擺脫了路邊作坊式的經(jīng)營方式，轉而向品牌化、生產(chǎn)自動化、標準化發(fā)展，鴨脖也大幅進入鹵味大軍。

個性化營銷 鴨脖與年輕人套近乎

鹵制品在我國有超過兩千年的歷史，因其獨特的香味及味道，廣受中國人的喜愛。在休閑食品市場增長的過程中，鹵制品也由傳統(tǒng)餐桌食品轉變?yōu)樾蓍e食品，整個行業(yè)體量逐步擴大。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國休閑食品行業(yè)消費需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》，中國休閑鹵制品市場零售額由2011年的457.9億元增長為2017年的919.1億元，增長速度較快。2018年測算約為1155.5億元。其中，2017年絕味食品、周黑鴨、煌上煌三家上市公司按照零售額統(tǒng)計市場份額合計為11.03%。

從數(shù)據(jù)不難看出，休閑鹵制品一直呈增長態(tài)勢。僅就鴨脖這一品類而言，目前一些小品牌之外，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌等漸成佼佼者。

近年來，在社交化、移動化、數(shù)字化的趨勢下，新的營銷模式成為拉動鴨脖銷售的最大利器。

絕味鴨脖披露的數(shù)據(jù)顯示，其消費者大部分是年輕人，復購人群中90后年輕用戶已達到72.3%，這些青年用戶樂于分享，喜歡二次創(chuàng)造和傳播，黏性非常高。事實上，正是在此基礎上，絕味鴨脖開始了年輕人喜歡的社交化、移動化、數(shù)字化營銷，以此與年輕人“套近乎”。

此前在世界杯期間絕味鴨脖推出了“世界杯套裝”，買鴨脖送啤酒、進行賽事有獎競猜，以及在地鐵站張貼個性化標語等都吸引了不少年輕消費者。

絕味數(shù)字營銷中心北京負責人表示，過去大家提到絕味可能只會談論口味和品類，現(xiàn)在我們要做的，是通過數(shù)據(jù)營銷，讓消費者一提到鴨脖就想起絕味，聯(lián)想到快時尚、年輕派。

今年初，煌上煌在南昌萬達茂的E派無人智能店正式開門迎客。在消費升級的趨勢下，鹵制品行業(yè)的競爭硝煙從傳統(tǒng)實體門店已經(jīng)蔓延到黑科技領域。

除了通過品控保證產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)也通過個性化營銷吸引年輕消費者。

繼周黑鴨和微信支付聯(lián)手打造的首家智慧門店亮相深圳后，今年6月，它又在大本營武漢開了首家會員體驗店。這家會員店像一個有情調(diào)的小酒吧，柜臺擺滿各式飲品，配有自動咖啡機。

無論是個性化店鋪，還是黑科技，都是通過新鮮有趣的方式貼近目標消費群體。

食品品質(zhì)把控 不光是口味

對于食品品牌而言，最重要的是品質(zhì)和安全。

想要將麻辣鮮香的鹵制鴨脖呈現(xiàn)給消費者，離不開對產(chǎn)品品質(zhì)的把控。

周黑鴨質(zhì)量保障中心相關負責人接受《中國消費者報》采訪時表示，從鴨子的養(yǎng)殖、屠宰、冷凍到工廠加工環(huán)節(jié)、化冰環(huán)節(jié)已實行管控，此外也建立了自己的冷鏈系統(tǒng)。

同時，在原輔料的選擇上，無論是辣椒、花椒、八角等香辛料，還是鴨脖、鴨翅等原料都已形成技術標準。從對供應商的選擇、評估和考核到對原材料的標準培訓、進貨驗收，再到合作過程問題溝通處理機制等都已經(jīng)形成規(guī)范管理流程。“去年開始的系統(tǒng)化的升級，數(shù)據(jù)化的追溯系統(tǒng)，改變了以往供應商、批號、數(shù)量、包裝過程等全部靠人工統(tǒng)計的狀況，從原料投入到工廠出廠、進入門店，只要將產(chǎn)品上的條碼輸入系統(tǒng)，門店、供應商、采集時間會一一顯示?！鄙鲜鲐撠熑吮硎?。

鴨脖的生產(chǎn)流程大致相同：解凍—瀝干水分—鹵料腌制—下鍋鹵制。然而，各家鴨脖口味又不太一樣。這種在長期激烈競爭中形成的差異化，來自各家對于鹵料的搭配研究，也是他們維護擁躉、賴以生存的奧秘。

靠口味吸引消費者之外，食品安全也是決定各品牌市場的重要一環(huán)。早期鴨脖都是散賣，要幾根稱幾根。而這樣食品安全也難以保證，儲存時間會變短。

據(jù)了解，周黑鴨于2014年5月全面替換傳統(tǒng)的散裝售賣形式，“氣調(diào)包裝”使用從國外進口的透氧率極低的包裝材料制作而成，在包裝過程中瞬間將盒內(nèi)的空氣置換為保鮮氣體，冷藏環(huán)境下將產(chǎn)品的保鮮期延長至3-7天，可以最大程度保留散裝風味，同時提升保鮮標準。

確保產(chǎn)品口味的同時，也簡化了銷售流程，降低了人力支出成本，還帶來了物流的優(yōu)勢，更便于在線上銷售。《中國消費者報》通過走訪周黑鴨武漢生產(chǎn)基地了解到，工廠外裝車間設有一臺金屬檢測儀器。如果鴨子曾誤食過金屬物質(zhì)，通過儀器時會自動彈出，這些鴨子將不能用作鹵制品食材。

據(jù)了解，車間實行全自動清洗，長達4.5公里的自動傳輸系統(tǒng)，以杜絕運輸過程中交叉污染的風險。

市場快速擴張 行業(yè)標準亟待出臺

據(jù)《中國消費者報》了解，絕味鴨脖采取的是加盟經(jīng)營模式，由其統(tǒng)一生產(chǎn)制作產(chǎn)品，然后以批發(fā)的形式低價賣給加盟商并自主管理經(jīng)營；而煌上煌堅持直營為主，積極開始區(qū)域外擴張。與二者不同，周黑鴨堅持直營模式，一定程度上可以保證產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品風味。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析認為，除了周黑鴨、絕味食品、煌上煌、久久鴨脖等，目前市場還出現(xiàn)了一些表現(xiàn)不錯的新品牌，有線下店模式的，也有線上品牌，越來越多的互聯(lián)網(wǎng)全品類休閑品牌進入鹵制品領域。這些品牌的發(fā)展相當迅速，其中有些由于資本的介入，擴張速度大大提升。

鹵制品快速發(fā)展的同時，除了企業(yè)對產(chǎn)品的品控，是否應該制定行業(yè)標準，以促使這個正在發(fā)展的新興市場更加健康地發(fā)展？

“國家關于食品安全的法律法規(guī)很多，但目前最新的鹵制品行業(yè)標準是沒有的。中國快消品行業(yè)發(fā)展太快了，細則要相對滯后。以辣條為例，執(zhí)行標準就是不同的，參照糕點、調(diào)味面、方便面等標準不一。”