茶學1000問，本次31-35問，持續(xù)更新中。

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31、紅茶發(fā)酵過程，您真的弄清楚了嗎？

紅茶是全發(fā)酵茶，屬于“內源性酶促發(fā)酵”，指加工中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應。茶葉中茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。

32、正山小種茶湯變黑是怎么回事？

紅茶在制作中，從萎凋到發(fā)酵，最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素，茶黃素氧化聚合為茶紅素，茶紅素再氧化聚合為茶褐素。在成品中，紅茶的湯色基本由三種物質主導，一是茶黃素，主導湯色亮度;二是茶紅素，是茶湯主體色;三是茶褐素，主導湯色深淺。

茶湯色發(fā)黑，首先斷定茶褐素過多所致，因為茶褐素是影響茶品質的負因子。造成茶湯發(fā)暗，缺乏刺激性。

33、點茶、斗茶、茶百戲是一個意思嗎？

點茶是將茶粉放進盞中，用最好的湯瓶和水加以沖點，點水時要直沏而入，水柱有力，不能時斷時續(xù)。然后“調膏”，根據(jù)茶盞的大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水,調和茶末如濃膏油。最后用茶筅擊拂，終成茶湯。

“斗茶”也稱“茗戰(zhàn)”，就是比賽茶葉與點茶技藝的高下。斗茶的輸贏主要是看茶面湯花的色澤、均勻度以及茶盞與茶湯相接處的水痕。湯花均勻、色澤鮮白為上品。湯花長時間緊貼盞壁而不退散，是為上好。

茶百戲是一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶道，不僅能使茶湯形成豐富的泡沫，還能在茶湯中形成文字和圖案，更加提高了點茶的藝術性和娛樂性，也使斗茶活動更為興盛。

34、工夫茶和功夫茶，你分清了嗎？

一般說來，工夫茶是茶葉名，功夫茶是茶藝名。因工夫紅茶的采摘講究，制作也尤其講究，非常精細，花費工夫，因而得名工夫紅茶。功夫茶是烏龍茶藝的代稱，由于烏龍茶的沖泡和品飲都非常講究，費功夫而得名。

35、安吉白茶屬于綠茶卻要叫“白茶”？

安吉白茶茶樹品種由于基因的緣故芽葉呈現(xiàn)黃白色，且受溫度調控。在低溫的條件下嫩梢為黃白色，溫度升高后返綠。因此安吉白茶在春天呈現(xiàn)白化的芽稍，夏季復綠。

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茶小葉習茶筆記

2019.01.14