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上海人對于陽春面的喜愛程度，就好像是四川人離不開辣一樣。簡單樸素甚至時不時就會想念，特別是那碗醬油湯底...... 大多人可能是情感作祟，總覺得做好一碗陽春面實在太講究，但其實....它真的樸素到沒有技巧而言，沒有苛刻的選材，只需要你多講究一點點，我保證，味道依然讓你感動！  【 2018 回顧 】 “一碗陽春面的故事” 最簡單，也是最感動的味道。 萬眾期待的《舌尖3》開播了 但卻因為其中某些人物，評價毀譽參半  看來打美食情懷，似乎也并不是一張安全牌 不禁讓小淘也開始真正思考起來 美食的情懷到底是什么? 回答者叫王金城，從事餐飲行業(yè)整整43年。 現(xiàn)擔任 中國烹飪協(xié)會副會長 上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長。  可以說，幾乎舌尖上的中國美食他都嘗了個遍， 但末了卻說，到頭來最符合他那個年代情懷的： 實際是最普通的素餛飩和陽春面。 畢竟最本真的，才是最美味的。  但這兩道要做好，絕對不易！ 年前王會長教過大家做 素餛飩（可點開） 不少同學覺得步驟太過精細復雜，止步于廚房前  但這一次，王會長要教給我們的這道陽春面 步驟更加簡單，味道依舊感動 請大家拍拍油膩的小肚子，一起來學習這碗 雖然簡單樸素，但是最好吃的 —— 陽春面   食材準備 這次的食材比上次更加簡單  選 面 很多人說，要做一碗極致的面 一定要壓多少道，要加多少次蛋 但王會長卻說： 沒關系，你有什么面，就給我什么面 王會長說，太特殊處理的面條 其實并不能反映，我們那個年代吃面的感覺  于是在市場隨手就能買到的面條里 他選擇了這種最普通的細面，下鍋1-2分鐘  當然如果你喜歡粗一點的也可以 那就稍稍多煮一會兒，口感也是不錯的！  友情提醒 ▼面選好了，但要做一碗極致的陽春面 接下來的每一步，都是有講究的！▼ 1 凍面 只見王會長先將面條從冰箱里取出來 等一下，這什么時候放進去的？？？ 王會長說，面條買回來要先放進冰箱凍一凍 讓它的成分更緊實，這樣煮出來的面才更爽滑 2 煮面 ▼為了這一碗面，王會長準備了兩口鍋▼ ！注意！ 這是外面99%的面店都不會做到的 哪怕名氣再大，賣的再好 都極有可能忽略的一點 但王會長堅持 面要用兩個鍋子！一煮一洗！ 煮面，依舊還是要用礦泉水 在第一個鍋里煮40秒后迅速撈出 3 洗面 接下來手一定要快！快！快！ 將從第一口鍋里撈出的面條 迅速放進第二口鍋里，過2-3秒 王會長說 ：因為面條外面是有浮粉的 所以一定要用干凈的沸水洗去表面的面粉 面條的口感才會更加順滑 接下來就是爭議最大的湯底了， 你可能覺得會是雞湯、骨湯之類的葷高湯吧？ 但王會長給出的答案是 —— 王會長說： 如果用骨湯，雞湯，就不是陽春面了 SO~ 湯底的全部調料 依舊是礦泉水做底，注意順序不要放錯！ 一定是先放入味淋，生抽，耗油煮成熱湯后 再沖入幾塊豬板油里 再說一遍：一定是先煮醬油湯，再沖豬板油哦~ 最后一定要撒上 本地的紅皮蒜葉 是的，你沒有看錯！湯里不能放小蔥！ 紅皮蒜花兒才是豬油的絕配！ 最后面條一定要高過水面， 這樣的品相，才是一碗最極致的陽春面 雖然是一碗素面，但已經是最精細的味道了 嘴饞手懶的囡囡們也不要干著急 現(xiàn)在這碗面還可以在 靜安鉑爾曼酒店的金唐薈中餐廳吃到哦~ 噓~噓~~悄悄地去~ 這碗陽春面，吃一口就感覺， 哇我們那個年代的味道又回來了 但現(xiàn)在因為人力成本很貴， 他們都不愿意這樣做了 所以我希望可以把它傳承下去， 讓更多人愛上上海的這碗陽春面 ——中國烹飪協(xié)會副會長， 上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長 王金城 |
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