|
同學(xué)們，上午好，我是助教粒粒。 距離茶經(jīng)大會，只有3天時(shí)間啦！ 先問問各位同學(xué)： 購買的書籍都評論了嗎？作業(yè)要記得帶來哦。 希望你們把禮物統(tǒng)統(tǒng)領(lǐng)走，最好一點(diǎn)都不要留。 不過還是先按耐住激動(dòng)的心情咯，在活動(dòng)來臨之前，咱們還是得認(rèn)真學(xué)習(xí)。 最近正值春茶上市，大伙兒都在期待今年的綠茶。 今天多杰老師就和大家聊聊，綠茶中的“顏值擔(dān)當(dāng)”——太平猴魁。 為啥這么說？關(guān)于她，多杰老師又會和咱們聊些什么呢？ 來看看這一次的文章吧。 出身名門也苦惱 最近電視劇《都挺好》熱播熒屏。 我雖然從不追劇，但跟著家里的老人有一搭無一搭的也看了幾集， 寫實(shí)直白的表現(xiàn)方式，看哭了一大批觀眾。 也使得大家再一次開始熱議一個(gè)心理學(xué)的詞匯——原生家庭。 人的成長軌跡，常常被原生家庭影響甚至牽絆。 其實(shí)，茶的命運(yùn)又何嘗不是如此呢？ 例如，名茶太平猴魁。 太平猴魁.茶青 他能成為享譽(yù)全國的名茶，真是太不容易了。 太平猴魁成功道路上的阻力，其實(shí)就來源于他的“原生家庭”。 也就是，安徽茶區(qū)。 安徽，產(chǎn)茶的傳統(tǒng)十分悠久。而且一直以來，都是產(chǎn)好茶的地區(qū)。 1999年，安徽全省名優(yōu)茶產(chǎn)量1.25萬噸，產(chǎn)值5億元人民幣。 名茶產(chǎn)量，更是占到了全省茶葉總產(chǎn)量的25.56%。 換句話說，當(dāng)年安徽茶四分之一都是名優(yōu)茶。 為了說明問題，我們可以拿同為茶葉大省的安徽與福建做個(gè)比較。 1995年，第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會上，安徽有11只名茶獲得金獎(jiǎng)。 福建省則有5只名茶獲得金獎(jiǎng)，數(shù)量不及安徽的一半。 1997年，第二屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比中，安徽有2只名茶獲特等獎(jiǎng)，3只名茶獲一等獎(jiǎng)，1只名茶獲二等獎(jiǎng)。 而同場評比中，福建省僅是鐵觀音、雪峰玉露1號、政和雁嶺茶等三款茶獲得二等獎(jiǎng)。 因此，太平猴魁可謂生在一個(gè)中國茶界的“名門望族”當(dāng)中。 多杰老師在黃山茶區(qū) 猴魁，產(chǎn)于黃山太平縣（今黃山區(qū)）。這一帶，又可謂是安徽茶區(qū)的重中之重了。 在太平縣周邊，西有祁門，南有黃山，中間還夾著一個(gè)休寧。 屈指一算，祁門的紅茶、黃山的毛峰、休寧的松蘿各個(gè)都是名茶。 的確，想在有著這么多強(qiáng)勢長輩的名門望族中脫穎而出，實(shí)在太難了。 太平茶區(qū)，深受“原生家庭”的困擾。 成功路上困難多 要想成為名茶，無外乎就是兩點(diǎn)。 第一，口感絕佳。 第二，制作精細(xì)。 但是這兩點(diǎn)看著容易，真要做好很難。 多杰老師在黃山茶區(qū) 首先，口感是很主觀的事情。 也正因如此，才有了“適口為珍”一說。 應(yīng)該講，想做到不難喝容易，想做到好喝真是有難度。 更何況，那么多名茶一直占據(jù)著市場。某種程度上，消費(fèi)者已經(jīng)形成了口感的依賴。 像打破這種口感慣性，談何容易？ 況且，太平縣是綠茶主產(chǎn)區(qū)。 可是綠茶的口感差異度，本來就不容易區(qū)分。 想靠著口感走紅，太難了。 其次，做工就更不容易分出高下。 想把茶做的很細(xì)致，只需要秉承“不惜工本”的四字真言即可。 選料環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)，出廠時(shí)再來個(gè)精挑細(xì)揀。 至于原材料以及人工的損耗，直接加入成本就是了。 我們來看看紅茶界。 正山小種這樣的傳統(tǒng)紅茶，多是以茶葉為原料制作。 金駿眉、金針梅，就是秉承著精工細(xì)作的思路，以嫩采芽頭制作而成。 因此，這名門雙姝也就很快在紅茶界脫穎而出了。 可在綠茶界，大家的制作工藝都比較精細(xì)。 這時(shí)候，再想單靠精工細(xì)作出人頭地，已經(jīng)是很難的事情了。 但即使困難重重，太平猴魁竟然還是成為了茶界新秀。 嶄露頭角成名茶 關(guān)于猴魁興起的說法很多，本文采取《中國名茶志》的記載作為參考。 1900年前后，家住猴坑的茶農(nóng)王魁成（王老二）在茶園里精心挑選又壯又嫩的芽葉制作魁尖。 因其規(guī)格高、質(zhì)量好，造型奇，最終的售價(jià)達(dá)到了1公斤2.4銀元。 1912年在南京葉長春茶葉店的建議下，由王文志（王魁成的兒子）等四人精心制作2公斤魁尖。 當(dāng)年陳列于南京南洋勸業(yè)會場和農(nóng)商部，榮獲優(yōu)獎(jiǎng)。 這一次南京亮相，算是太平猴魁初露鋒芒。 此后，太平猴魁一路可謂順風(fēng)順?biāo)?/p> 1915年，巴拿馬萬國賽會上猴魁作為珍品陳列展覽，受到世界各國贊譽(yù)，榮獲一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。 1949年以后，猴魁作為禮茶調(diào)撥，僅在大城市有少量供應(yīng)。 1955年，中茶公司對全國優(yōu)質(zhì)茶組織鑒定，猴魁被評為全國十大名茶之一。 1956年，香港大公報(bào)刊登“中國十大名茶”榜單，太平猴魁仍然榜上有名。 多杰老師在炒茶 應(yīng)該說，太平猴魁確實(shí)最終在安徽省這樣的“茶界豪門”中脫穎而出了。 不僅如此，名聲甚至蓋過了前面幾位強(qiáng)勢的“兄長”，算是茶界青出于藍(lán)的典型代表了。 那么問題來了，太平猴魁到底是怎么成功的呢？ 不采清明采谷雨 太平猴魁，是一款具有顛覆意義的茶。 首先，從采摘角度上避開了名優(yōu)茶一味嫩采的死循環(huán)。 應(yīng)該說，中國茶的歷史就是一部追鮮追嫩的歷史。古人，以能夠在早春時(shí)節(jié)喝上一杯新茶而為榮。 這才有了盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》中“天子須嘗陽羨茶。百草不敢先開花”的詩句。 但追早嫩采，總是有極限的事情。 若覺得谷雨前后太遲，那清明先后也就算是極限了。 總不能大冬天的采茶吧？ 可其實(shí)，早采的茶主要意義在于“嘗鮮”。若真是論味道，不一定就比后面采的好多少。 明代許次紓《茶疏》中記載： 清明、谷雨，采茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。 若肯再遲一二日，期待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。 許次紓在文中，論述了谷雨采茶的好處?？上廊耍瑓s多以清明為上品。 只要貼上“明前綠茶”的字樣，那肯定能賣的上價(jià)去。 谷雨前后的茶青，在綠茶中絕算不得上品。 但太平猴魁反其道而行之，恰恰是在谷雨開園采摘，一直到立夏結(jié)束。 應(yīng)該說，這在當(dāng)時(shí)的綠茶界絕對算是奇葩了。 從市場經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看，太平猴魁的做法頗為巧妙。 避開你爭我奪的清明茶市，而等到谷雨后再出場。 減少了與其他綠茶的競爭，在夾縫中求得了生存的空間。 太平猴魁茶青 不采芽葉采大葉 除去開園時(shí)間，對于采摘標(biāo)準(zhǔn)猴魁也有特別之處。 太平猴魁不以純芽茶為貴，反而以1芽2葉莖粗芽壯為采摘標(biāo)準(zhǔn)。 以至于，猴魁500g干茶中含有的芽頭約10000個(gè)。而龍井茶，500g干茶中含有的芽頭則為60000-80000個(gè)。 相比之下，猴魁就顯得“粗糙”多了。 在谷雨前后，采摘老嫩程度適宜兼具芽葉的茶青，的確可以很大程度上保全口感。 我們今天形容太平猴魁，總說其有種特別的韻味。 其實(shí)這個(gè)韻味，要是真的早采嫩采的話，估計(jì)就該蕩然無存了。 開采期遲，嫩度適中，莖粗芽壯，不以小（芽頭?。?、嫩（嫩度高）、早（采摘早）取勝。 以上這些，就是太平猴魁脫穎而出的所謂“秘訣”之一了。 太平猴魁茶的出現(xiàn)，某種程度上講也是對綠茶精細(xì)化走向的一種反思。 奇異造型賣點(diǎn)足 也正因?yàn)樘厥獾牟芍茦?biāo)準(zhǔn)，使得猴魁有了獨(dú)特的造型。 傳統(tǒng)太平猴魁外形兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏。民間也有：“兩頭尖，不散不翹不卷邊”的說法。
多杰老師在制作太平猴魁 按照今天廣告圈的說法，猴魁的造型具有視覺沖擊力。 換句話說，很容易達(dá)到過目不忘的效果。 我在CCTV10的《味·道》欄目任顧問，審片子多了也培養(yǎng)了一些電視人的思維。 太平猴魁，就非常適合視覺角度的呈現(xiàn)。 不管是拍紀(jì)錄片，還是圖冊，效果肯定都很好。 原因何在？ 因?yàn)樗臈l索，很明顯的區(qū)別于其他茶，呈現(xiàn)出來的鏡頭效果絕佳。 我有幾年到臺灣去交流，選擇的禮品茶就是猴魁。 大家看到他奇異外形的時(shí)候，都會忍不住拍個(gè)照片發(fā)朋友圈。 即使是臺灣老茶客，對猴魁也會高看一眼。 原因很簡單，遍尋中國茶界，再也找不到這樣奇特條索的茶了。 愛茶的人，喝的是門道。 獵奇的人，看的是熱鬧。
猴魁的口感，能讓內(nèi)行看出門道。 猴魁的造型，也能讓外行瞧個(gè)熱鬧。 內(nèi)行外行通吃，猴魁做到了。 以口感為本的務(wù)實(shí)精神，加之奇特造型的推波助瀾，造就了上個(gè)世紀(jì)太平猴魁的崛起。 一些思考 正所謂，成也蕭何敗蕭何。 太平猴魁的成功，得益于他獨(dú)特的造型。 但是太平猴魁，在造型方面下的工夫，卻有點(diǎn)用力過猛了。 我們?nèi)缃窨吹降乃^“高檔純手工”猴魁，造型一定是筆直勻整，根根分明。 按我學(xué)生的話說：這茶長得跟冰棍的棍兒似的。 千萬不要誤認(rèn)為，太平猴魁一直是這樣的造型。 其實(shí)，這只不過是這款茶近些年來“整形”后的樣子罷了。 這樣“棍狀”的造型，來源于“理?xiàng)l”的環(huán)節(jié)。 所謂“理?xiàng)l”，是經(jīng)過殺青的鮮葉，在干燥之前經(jīng)過的一個(gè)工藝處理。 這項(xiàng)工藝的宗旨，就是給太平猴魁“整形”。
做出來的茶葉，是不是像一根筆直而碧綠的冰棍棍兒，就全靠這個(gè)環(huán)節(jié)的處理。 所謂的純手工，也就是在這個(gè)環(huán)節(jié)上體現(xiàn)。 具體的說，是工人們一根根的拿起炒過的鮮葉，小心翼翼地將兩芽一葉捏緊。 一定要手法穩(wěn)定，用力均勻，才可以做到“不散不翹不卷邊”。 這是個(gè)勞動(dòng)密集型工作，一個(gè)小茶廠也要雇上數(shù)十位“理?xiàng)l”的工人。 太平猴魁的成本高，其實(shí)很大程度上也就在“理?xiàng)l”上了。 這樣理?xiàng)l后的猴魁茶，有什么優(yōu)點(diǎn)呢？ 答：漂亮。（其實(shí)我也沒有認(rèn)為，這種造型有多美。） 除去漂亮呢？ 答：無他。
人工費(fèi)勁的理?xiàng)l，其實(shí)不會對猴魁的茶湯口感產(chǎn)生直接的提升。 現(xiàn)如今，“兩頭尖，不散不翹不卷邊”已經(jīng)成了評判太平猴魁好壞的標(biāo)準(zhǔn)。 甚至有的廠家，為了便于顧客欣賞太平猴魁獨(dú)特的造型，而把他裝在玻璃試管里出售。 首先，透光的容器，根本不適合存儲茶葉。 其次，過分強(qiáng)調(diào)太平猴魁的奇異造型，絕不是務(wù)實(shí)的茶葉觀念。 難道不是這個(gè)造型的太平猴魁，就不能喝了嗎？ 這豈不是咄咄怪事。
多杰老師在黃山茶區(qū) 品茶，既不能靠耳朵去聽故事， 品茶，也不能靠眼睛去看造型。 品茶，要靠嘴，更要走心。 太平猴魁，我是不常喝的。 編輯：粒粒 校對：齊航 設(shè)計(jì)：靜平
|
|
|
