膳食纖維，說了那么多，你真的了解嗎？“膳食纖維”是一個很籠統(tǒng)的概念，包括數(shù)十種結(jié)構(gòu)不同的化合物，它們有共同點（這也是它們都被歸入膳食纖維的原因），也有一些差別，分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和健康作用都有差別。下面是一些常見食物中的膳食纖維：

谷物（全谷物）含有較多的“纖維素”和“半纖維素”。其中纖維素是葡萄糖的聚合物，半纖維素則比較復雜。小麥、黑麥、玉米中半纖維素主要是阿拉伯木聚糖（意思是有很多個阿拉伯糖和木糖聚合在一起）；大麥和燕麥的半纖維素則含有很多葡萄糖，是很多個葡萄糖的聚合物，簡稱“β-葡聚糖”，分子量很大，很黏，對延緩餐后血糖和血脂上升有很好的作用。

蔬菜水果中則含有較多的“纖維素”和“果膠”。纖維素、半纖維素和果膠都是植物細胞壁的成分。大白菜、芹菜主要成分是纖維素，抗煮，怎么住都是“筋”的。茄子、菜花、西蘭花、南瓜等富含果膠，很容易煮軟，沒有粗纖維的感覺。果膠大致相當于細胞壁中的粘合劑，可溶于熱水，一煮就化掉，細胞軟塌。蔬菜中果膠含量最高的可能是秋葵，黏糊糊的膳食纖維。

含果膠最多的是柑橘等水果的皮（可以作為制造果膠的原料），可以加糖做成marmalade醬（橙皮果醬），做成柚子茶等。蘋果皮也是富含果膠的。山楂果肉中果膠含量很高，高達2%。所以山楂自帶“增稠劑”和“凝膠劑”，只要加點糖煮煮，冷后就可以成凍了。蘋果、桃、杏的果膠含量也比較高，所以它們能做成粘稠半固態(tài)的果凍。以上內(nèi)容摘自@范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息 文章。

魔芋地下塊莖的主要成分也是膳食纖維，幾乎都是“葡甘露聚糖”（很多個葡萄糖與甘露糖聚合在一起），具有良好的水溶性，吸水性強、黏度大、膨脹率高，可以做成魔芋豆腐、魔芋絲、魔芋塊、魔芋結(jié)等，對降低餐后血糖和血脂有幫助。

菊苣和菊芋這兩種植物含有大量的膳食纖維，主要是“低聚果糖”（數(shù)個果糖聚合在一起）和“多聚果糖”（很多個果糖聚合在一起）。菊苣粉和菊芋粉中低聚果糖含量高達40%~60%，其余是多聚果糖和少量果糖。低聚果糖水溶性很好，幾乎沒有粘性，甜度很低，是最著名的“益生元”之一。

海帶、紫菜、裙帶菜中的膳食纖維主要是“褐藻多糖”，其結(jié)構(gòu)十分復雜，是巖藻糖、木糖、己四醇醛酸和硫酸的聚合體，又稱為“硫酸多糖”。很黏，其實就是海帶表面那些黏糊糊的東西。

香菇（其他蘑菇）中的膳食纖維主要是香菇多糖（蘑菇多糖），結(jié)果也復雜，是很多個葡萄糖的聚合物。可溶，熬煮后呈透明黏稠狀（雜菌湯）。香菇多糖具有抗病毒、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能和刺激干擾素形成等作用。

最怪異的膳食纖維成分是蝦、蟹、昆蟲等動物甲殼中（以及某些真菌）含有的“甲殼素”，又稱“幾丁質(zhì)”、“甲殼質(zhì)”，它是很多個“乙酰葡萄糖胺”聚合在一起，不溶于水，但溶于強酸。除非經(jīng)過提?。梢杂眉讱?強酸提?。駝t人類無法食用（也不一定，很多人吃小蝦或蝦皮時就攝入了該物質(zhì)）。甲殼素再經(jīng)過處理（脫掉乙酰），就得到“殼聚糖”，它是很多個“葡萄糖胺”的聚合物，不溶于強酸，可溶于水形成凝膠狀，可作為增稠劑。其他應(yīng)用還有很多。甲殼素、殼聚糖都是保健品中的熱門。