酸菜魚(yú)是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚(yú)片滑嫩。學(xué)酸菜魚(yú)就一定要回片魚(yú)，片魚(yú)片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚(yú)的環(huán)節(jié)罷了。

主料

黑魚(yú)一條

酸菜適量

輔料

白胡椒一茶匙

蛋清半個(gè)

辣椒適量

花椒適量

蔥一段

干淀粉適量

食用油適量

鹽適量

酸菜魚(yú)的做法步驟

1.

準(zhǔn)備好原料。

2.

魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。

3.

把魚(yú)肢解好。

4.

魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，

5.

魚(yú)頭、魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。

6.

魚(yú)肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。

7.

片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，這樣魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。

8.

洗好的魚(yú)片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個(gè)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

9.

酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10.

鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。

11.

放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。

12.

大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯變白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。

13.

再用大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。

14.

過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。

15.

鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。

16.

花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。

17.

油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。