餐飲行業(yè)一直是一個(gè)經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)行業(yè)，一些不起眼的小餐飲門(mén)店就慢慢生根、發(fā)展，目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)有不少形成連鎖品牌的餐飲店，如正新雞排，絕味鴨脖，張亮麻辣燙等。在這些小餐飲中，鹵制熟品占據(jù)著重要市場(chǎng)。

鹵制食品目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額最大的是已經(jīng)擁有上萬(wàn)家分店的絕味鴨脖，靠“店?！睉?zhàn)術(shù)，打敗了靠同樣是賣(mài)鴨脖的周黑鴨，此外還有煌上煌、廖記棒棒雞和紫燕百味雞等。而在2018年，整體經(jīng)濟(jì)下行，周黑鴨凈利潤(rùn)下浮下降，市值蒸發(fā)一半，而追隨絕味鴨脖的紫燕百味雞也同樣值得關(guān)注。

之所以說(shuō)紫燕百味雞是跟隨絕味鴨脖，是因?yàn)閺?018年來(lái)看，紫燕百味雞也想通過(guò)拓展品牌店來(lái)擴(kuò)大規(guī)模。紫燕百味雞成立到現(xiàn)在已經(jīng)有30多年，目前已經(jīng)擁有3000多家門(mén)店，而在2018年就瘋狂擴(kuò)張了1000家左右，也成為成長(zhǎng)最快的熟食企業(yè)，目前門(mén)店數(shù)目?jī)H次于絕味。

比較有趣的是，紫燕百味雞最開(kāi)始并不是從做雞肉發(fā)家的，而也是依靠鴨肉。四川菜目前全國(guó)隨處可見(jiàn)，但是在90年代交通不便利下，川菜的知名度并不高。當(dāng)時(shí)出身于四川樂(lè)山的鐘春發(fā)來(lái)到徐州打拼，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝讼矚g吃鴨，但是都沒(méi)有樂(lè)山的甜皮鴨好吃。

這夫妻倆就開(kāi)啟了紫燕百味雞的開(kāi)篇，創(chuàng)辦了“鐘記油燙鴨”，受到當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可。鐘春發(fā)趁機(jī)從老家挖來(lái)鹵菜師傅，開(kāi)設(shè)分店，等到兒子鐘懷軍接手時(shí)，鐘記已經(jīng)占據(jù)了當(dāng)?shù)?0%的市場(chǎng)。1996年鐘懷軍接手后，開(kāi)始擴(kuò)大產(chǎn)品鏈。

鐘記開(kāi)始不再單單做油燙鴨，而是將產(chǎn)品鏈擴(kuò)展到雞肉、豬肉、牛雜上面。而沒(méi)想到的是，多年以后，雞肉成了主打產(chǎn)品。2005年以后，當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)已經(jīng)達(dá)到瓶頸，鐘懷軍索性將分店開(kāi)到華中和華東市場(chǎng)，到2009年，在全國(guó)20多個(gè)城市已經(jīng)開(kāi)設(shè)了1500家分店。

在2013年前后，鹵制品市場(chǎng)興起，紫燕百味雞為了突破市場(chǎng)，開(kāi)始打開(kāi)懷抱，不再只做直營(yíng)店，而是采用加盟的模式，就這樣經(jīng)過(guò)30年的沉淀，紫燕百味雞已經(jīng)擁有3000多家分店，規(guī)模僅次絕味。

根據(jù)其官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年，紫燕百味雞平均每天接待超30萬(wàn)人，而主打產(chǎn)品百味雞銷(xiāo)售超1100萬(wàn)只，招牌的夫妻肺片一年銷(xiāo)售額超過(guò)7370噸，也就是說(shuō)平均每天賣(mài)出20噸，單品超越廖記、絕味，排名第一，成為中國(guó)鹵菜新巨星。