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川味鹵水分為白鹵和紅鹵，白鹵又叫五香鹵水，為淺色，不加糖色、鹵出的成品色澤淡雅。如：五香花仁、五香豆腐干、五香豆筋、白鹵雞、鵝等。川菜名菜夫妻肺片的各種牛雜，即是清理洗凈后先煮，然后白鹵至熟，再片成大張薄片，加紅油辣椒、原汁鹵水、花椒面、味精、芹菜節(jié)、酥花生等拌合。而紅鹵，即是鹵水中加糖色、使其色澤紅亮。如：鹵肉、鹵排骨、鹵豬蹄、鹵豬耳、豬尾巴、心舌肚肝、鴨、兔、牛肉等。鹵制的關(guān)鍵在于制好鹵水。下面就針對家庭和小餐飲介紹鹵水的制作。 1.原料：肉湯（或豬骨湯）5公斤，如熬制湯中能再加些生雞骨、鴨骨一起熬制則更佳； 料酒100克、精鹽500克、老姜（拍破）100克、大蔥（挽結(jié)）150克、冰糖100克、干辣椒25克、香料袋（內(nèi)裝有各種香料），糖色適量； 2.制法：先用大火將湯料燒開，再把各種原料放進湯鍋，用小火煨熬至香味四溢，即制成鹵水初坯，就可以鹵制食物了。 3.初步鹵制，最好先鹵制一些富有鮮味、香味的食料，如雞、鴨、豬肉等，以豐富和提高鹵水的質(zhì)量和風味味道。其中糖色的用量，以鹵制品呈金紅色為宜，也可根據(jù)個人口味，但多了則太偏甜，少了則顏色淡漠；精鹽通常以鹵制品咸淡適口，不壓鮮香為準。 4.香料袋配置：八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。上述香料混合均勻，分裝成兩袋，以便在鹵制中需要調(diào)節(jié)鹵水香味時，則可換另一袋，換出的香料袋晾干后還可下次再換用，如此不斷循環(huán)使用。 5.糖色的制作：糖色在烹調(diào)中多用于燒鹵菜肴的上色，使成菜色澤美觀，誘人食欲，通常用冰糖制糖色，紅潤發(fā)亮品質(zhì)最好，白糖次之。其執(zhí)法較簡單，鍋內(nèi)放少量菜油，或精煉油、調(diào)和油，中小火燒熱，下糖（冰糖最好先敲碎），不斷翻炒加熱至180—190度以上，糖受熱化解變成棕褐色，開始翻泡，隨即加入適量開水攪合成糖色濃汁，關(guān)火使其冷卻，裝入盛器備用。在鹵制時若發(fā)現(xiàn)成品色澤較淡雅時，就可以給鹵水補充適量糖色，以確保成品顏色金紅。 6.鹵水使用得越久越好，故鹵水的保養(yǎng)和管理，如同泡菜鹽水一樣，鹵水的保養(yǎng)就非常重要，要確保經(jīng)久不變質(zhì)、不變味。除每次啟用時嘗嘗咸味、香味，酌情添加精鹽、調(diào)換香料袋、或補充鹵水量外，還應(yīng)注意濾去鹵水中雜質(zhì)、肉渣、骨渣，如果長時間不用，還應(yīng)不時將其燒開后再置于陰涼處儲存。 《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.03.25 成都    |
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