個人看法，煮餡不破皮。

煮水餃的一般程序，水燒開，下水餃，將鍋鏟或勺子翻過來稍微用點力推動一下，這樣，一方面對水餃的壓力較小，同時與水餃的接觸面積較大，對水餃的壓強較小，防止將水餃推破，而推動的目的是為防止水餃粘鍋。然后，蓋好鍋蓋，等水沸騰，加入適量涼水，如此反復(fù)三、四次，即可將水餃煮好。

因為煮水餃，水餃皮先受熱，然后在將熱傳到里面的水餃餡，并且主要依靠傳導(dǎo)的方式傳熱。而水餃從面皮到其中包裹的肉和蔬菜等都是熱的不良導(dǎo)體，傳熱較慢，所以，要將水餃餡煮熟需要較長的時間。

如不加涼水，水就一直沸騰，但同樣可以將水餃煮熟，試一下會發(fā)現(xiàn)，破皮的較多。因為沸騰是在液體內(nèi)部和表面同時發(fā)生的劇烈的汽化現(xiàn)象，家里有透明燒水壺的朋友，可以觀察一下，水在沸騰時的情景，水會劇烈的上下翻滾，水中形成大量的氣泡，氣泡上升變大，到水面破裂開來，將其中的水蒸氣放掉。不難想象，煮水餃時，水餃勢必要在水的帶動下發(fā)生劇烈的運動，水餃之間也會存在頻繁的相互碰撞，水餃皮破裂在所難免。

如水沸騰后及時加點水，水溫就會降低，鍋中水就會因為低于沸點而停止沸騰，這時水只在表面以蒸發(fā)的形式汽化，就平穩(wěn)多了，水餃就不會受到劇烈的沖撞而破裂。并且，加的水并不多，水溫只是略有降低，所以，溫度還是很高的，對水餃吸熱影響不大。這樣，就保證水餃有充分的吸熱時間將餡煮熟，又可防止出現(xiàn)破皮現(xiàn)象。