很多地方都有腌酸菜、腌咸菜的習慣，其實這也是蔬菜的一種加工方式，把新鮮的白菜、雪菜、蘿卜、黃瓜洗凈后，添加大量鹽等調(diào)味料，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后再食用。

這幾年經(jīng)常聽說吃腌菜不安全，說腌菜中含有大量的亞硝酸鹽，吃亞硝酸鹽容易使人致癌，對人體傷害很大。

那么這些自制的腌菜還能吃嗎？

正常情況下，吃腌菜是不會導致身體出現(xiàn)問題的，只不過不要每天大量食用，畢竟腌制過后的蔬菜營養(yǎng)成分會很少，只吃這些食物容易造成營養(yǎng)不良。加上一般的腌菜都會很咸，容易使血壓升高，會增加心血管疾病風險。

人們所說的吃腌菜不安全，是因為蔬菜在腌制的過程中，的確會產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果硝酸鹽的成分很高，就會在胃的作用下，與胃酸發(fā)生反應，生成有害物亞硝胺。這種亞硝胺是被明確的致癌物，會讓人出現(xiàn)中毒的癥狀，嚴重損害身體健康。

但一般情況下，腌菜中的亞硝酸鹽達不到有害健康的水平，即使偶爾吃一些，也不會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，不會傷害身體。

不過，在家里自己腌菜時，還是需要特別小心，尤其是腌制的時間一定要充足。因為在自制腌菜的過程中，我們很難保證腌制的環(huán)境和溫度，達不到純菌種發(fā)酵的條件，就會有一些雜菌出現(xiàn)，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

而這些亞硝酸鹽會在剛開始腌制的幾天到十幾天內(nèi)，會達到高峰，這時候食用也是最危險的時候。等過了20天以后，亞硝酸鹽又會慢慢減少，最終到達安全的范圍。

所以說，自制的腌菜一定不能著急食用，沒有腌透的蔬菜不能食用，20天以后再去食用。吃腌菜前需要用清水浸泡沖洗干凈，因為亞硝酸鹽是溶于水的，這樣就可以去掉一部分亞硝酸鹽。

不習慣自己腌制的，也可以去市面上購買，盡量選擇正規(guī)的超市出售的腌菜，吃到過量亞硝酸鹽的風險就會低很多。