薺菜鮮蘑深海鰈

原料：

鮮口蘑150克，龍利魚(yú)200克，薺菜50克。

調(diào)料：

A料（鹽、味精、蛋清、生粉）

鹽3克，味精5克，糖3克，雞汁3克，雞精2克，雞油15克，高湯800克。

制作：

1.鮮口蘑洗凈后一切四，拉油備用。

2.龍利魚(yú)切成小塊，加A料抓勻上漿，入沸水汆至五成熟；薺菜洗凈切末。

3.鍋內(nèi)放雞油燒熱，下入薺菜末略煸，倒入高湯，放口蘑塊、龍利魚(yú)塊，調(diào)入味精、糖、鹽、雞汁、雞精，勾芡后即可出鍋。

制作關(guān)鍵：

出菜速度要快，一般用時(shí)1分半鐘之內(nèi)，以免薺菜顏色變暗。

春色滿園

此菜的亮點(diǎn)是鮮筍的初加工：借鑒老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米并改泡為煮，香米的弱堿性有效地祛除了筍的澀味，同時(shí)使其染上一層米香。

批量預(yù)制：

鮮筍剝掉外皮，從中間一剖為二，放入砂鍋中，添清水，加適量香米、雞汁、鹽、味精，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煲至香米開(kāi)花，撈出鮮筍，取下筍尖入此菜，筍肉入其他菜品。

制作流程：

1.蝦仁挑去沙線，拍碎成泥，加適量鹽、味精、水淀粉、料油攪打上勁。

2.筍尖80克一剖為二，釀入蝦膠，放到不粘鍋里煎至定型。

3.芥藍(lán)梗200克切段，與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油，倒出瀝干。

4.鍋留底油，加蒜末、香蔥段爆香，下入主輔料，調(diào)入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻，淋香油即可出鍋裝盤。

蝦湯薺菜包

原料：

豬肉餡300克，薺菜末150克，大白菜葉6片，青蛤100克。

調(diào)料：

A料（鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克），蝦湯450克。

制作：

1.薺菜擇洗干凈，快速焯水后撈出擠干、切末。

2.豬肉餡加入A料攪打上勁，拌入薺菜末調(diào)勻。

3.大白菜葉焯水，包入餡料卷成卷兒，依次包好6個(gè)，擺入深盤中，旺火蒸8分鐘至熟。

4.青蛤飛水至開(kāi)口，放入盤中薺菜卷旁邊。

5.鍋下蝦湯（海蝦入鍋加水熬濃，濾渣即成）燒開(kāi)，調(diào)適量鹽，起鍋倒入盤內(nèi)，點(diǎn)綴飛水的蟲(chóng)草花、枸杞，點(diǎn)火即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1.要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。

2.薺菜包要大小一致，否則成熟不均。

3.薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會(huì)散開(kāi)。

春筍螺頭

春筍本身并無(wú)太濃郁的味道，我們將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，將鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。

批量預(yù)制：

1.鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋后添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。

2.渤海灣大海螺取肉，處理干凈后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水后待用。

3.砂鍋內(nèi)添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調(diào)入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。

走菜流程：

取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點(diǎn)綴汆水的菜心即可上桌。

香煎蝦蓉野菜餅

原料：

蝦仁350克，肥肉粒50克，菜心200克。

調(diào)料：

A料（鹽10克，白糖、味精、蔥末、姜末各5克，雞精15克，白胡椒粉3克）

生粉15克，色拉油50克。

制作：

1.菜心飛水，擠干水分，切成小粒。

2.蝦仁洗凈，攪打成蓉，加入肥肉粒、A料攪打上勁，加入菜心粒，最后加生粉拌勻。

3.鍋入油燒熱，將攪打好的蝦蓉菜心做成50克重的球，放入鍋內(nèi)壓扁，小火慢煎至成熟、兩面金黃色，撈出控油，裝盤即可。

芋頭煮豆苗

將壓熟的芋頭下入寬水中攪散至湯汁顏色潔白、質(zhì)地濃稠，再倒入翠綠的豆苗燒沸，芋頭粉糯細(xì)膩，豆苗爽脆清香，湯汁鮮香爽口。

制作流程：

1.荔浦芋頭洗凈后倒入高壓鍋，加清水沒(méi)過(guò)，上汽高壓8分鐘，撈出攤?cè)胪斜P中晾涼，至其不燙手時(shí)撕去表皮備用。

2.豆苗250克清洗干凈待用。

3.凈鍋入清水2000克燒開(kāi)，下蒸熟的芋頭500克攪散燒沸，待湯汁濃稠潔白，倒入豆苗繼續(xù)煮2分鐘，調(diào)入鹽15克、雞粉5克、味精5克燒開(kāi)即成。

制作：

1.沸水中加壓熟的芋頭。

2.煮至部分芋頭融化，此時(shí)湯汁濃稠潔白。

3.倒入豆苗煮熟即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

豆苗煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以2分鐘為宜，否則會(huì)失去碧綠色澤和爽脆口感。

雜菌肉末薺菜圓

原料：

豬肉泥400克，薺菜200克，滑子菇、蟹味菇各50克。

調(diào)料：

A料（鹽5克，白糖3克，雞精、雞汁各4克，白胡椒粉2克）

B料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各4克，白胡椒粉2克）

蔥末、姜末各5克，生粉20克，豬骨湯400克。

制作：

1.薺菜焯水，撈出擠干水分，切成末。

2.選用三肥七瘦的豬前夾肉泥，加薺菜、蔥末、姜末拌勻，加A料調(diào)味攪打上勁，最后加入生粉拌勻，汆成40克一個(gè)的丸子。

3.滑子菇、蟹味菇焯水，待用。

4.鍋內(nèi)入豬骨湯，下入丸子12個(gè)小火慢慢燒開(kāi)煨熟，下入滑子菇、蟹味菇，加B料調(diào)味，出鍋裝盤即可。

薺菜雜糧貓耳朵

原料：

A料（面粉150克，水75克）

山藥、芋頭各80克，紅腰豆、鮮玉米粒各15克，薺菜蓉適量。

調(diào)料：

鹽5克，雞粉3克，濃湯250克。

制作：

1.把A料混合，制成面團(tuán)，將其一分為二。

2.取其中一塊面團(tuán)，加入薺菜蓉100克，搓揉均勻成綠色面團(tuán)，然后把兩種面團(tuán)搓合到一起，做成“貓耳朵”，入鍋煮熟。

3.山藥、芋頭分別蒸熟，取出后粉碎成蓉，放入盤中墊底。

4.紅腰豆、鮮玉米粒分別焯水，放入做好的容器內(nèi)，放入煮好的貓耳朵。

5.鍋下濃湯燒開(kāi)，調(diào)味后，出鍋澆入容器內(nèi)即可。

農(nóng)家燒春鮮

此菜以昂刺魚(yú)、螺螄、春筍為主料，加高湯同煮出香，賣相清麗，口味鮮美，極富春天氣息。

制作流程：

1.昂刺魚(yú)3條（約250克）宰殺治凈，沖去血水后下入清水鍋中（加少許白酒、蔥姜去腥）汆燙一下，去除表面粘液，撈出瀝干。

2.螺螄200克提前放入清水中養(yǎng)一天，吐出泥沙和臟物，剪去尾部，洗凈待用。

3.春筍150克去殼去根，汆水后改成滾刀塊。

色拉油15克、豬油15克燒至四成熱，下蔥段8克、姜片8克、蒜子10克爆香，下入昂刺魚(yú)略煎，然后下螺螄一同炒香，沖入高湯1000克大火燒開(kāi)，下入春筍塊，加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調(diào)味，旺火燒至湯汁濃稠，起鍋裝盤即成。

江泥鰍的春天

春季正是盛產(chǎn)魚(yú)籽的時(shí)節(jié)，這道菜選用江泥鰍為主料，加魚(yú)籽、白蘿卜同煮出香，然后用高壓鍋壓至熟透，成菜湯醇味厚，軟爛鮮美。走菜時(shí)帶一盤秧草上桌同煮，為成菜增添一抹清香。

制作流程：

1、江泥鰍12條（共約400克）宰殺治凈，沖去血水后，下入五成熱油中拉一下，撈出控油。

2、新鮮鯽魚(yú)籽100克去除表面油脂，洗凈待用。

3、白蘿卜200克洗凈去皮，改成長(zhǎng)4厘米、手指粗細(xì)的條。

4、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子15克、姜片10克、小蔥8克、干辣椒3克煸炒出香，下入拉過(guò)油的泥鰍翻炒均勻，沖入高湯1200克，下入白蘿卜條、鯽魚(yú)籽，加鹽3克、料酒5克、東古一品鮮醬油3克、白糖、蠔油、香醋、老抽各2克調(diào)味，大火燒5分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入小高壓鍋中，上汽壓5分鐘，帶秧草100克（即草頭，提前擇洗干凈后裝盤）、卡式爐一同上桌，打開(kāi)高壓鍋蓋子后，將秧草下入鍋中，開(kāi)火稍煮即可食用。

碧綠薺菜卷

原料：

豆腐干粒100克，鹵五花肉粒、筍粒各50克，紅蘿卜粒20克，大蒜葉碎5克、蝦皮10克

調(diào)料：

熟豬油10克，黃豆醬8克，味精2克，料酒2克。

制作：

1.鍋入熟豬油燒至五成熱時(shí)，下入豆腐干粒，中火煸炒至色澤金黃時(shí)，下入鹵五花肉粒、筍粒、紅蘿卜粒炒熟炒香，用黃豆醬、味精調(diào)好味后，撒入大蒜葉碎、蝦皮，烹入料酒出鍋。

2.把炒好的豆腐干包入自制碧綠面餅中，卷成卷，放入盤中，用保鮮膜包好。

3.客人點(diǎn)菜時(shí)，取出半成品，放入微波爐內(nèi)高火加熱1分鐘，即可取出裝盤。

自制碧綠面餅：

將面粉500克、糯米粉150克、薺菜蓉（焯水后剁成蓉）100克拌勻，加入水250克揉勻，搟成直徑為12厘米的薄餅，放入平底鍋內(nèi)，小火兩面烙熟即可。

生焗韭黃螺螄肉

在砂鍋底部炒香蒜茸、臘肉，再倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉加蓋上桌，通過(guò)熱氣烘烤，蒜香和臘肉香融入原料，上桌后拌勻食用，十分美味。

制作流程：

1、螺螄肉150克加白醋、面粉搓洗干凈，沖水瀝干，拉油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黃段250克、拉過(guò)油的螺螄肉，加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至剛剛斷生。

3、炒菜的同時(shí)將砂鍋置于煲仔爐加熱，放黃油10克燒融，下蒜茸、臘肉末各15克煸香，倒入剛剛炒好的韭黃螺螄肉，放干辣椒（提前拉油）兩段加蓋上桌。

叉燒醬燒長(zhǎng)江鮰魚(yú)

這道菜有三點(diǎn)特別之處：一是加入叉燒醬，成菜色澤更加紅亮；二是煸炒時(shí)添豬油、姜末，起到增香去腥的作用；三是魚(yú)塊收汁后撒大量蔥末，淋熱油激香后裝盤。紅亮的魚(yú)塊覆蓋著厚厚一層鮮綠的蔥花，賣相有別于其他的“紅燒鮰魚(yú)”。細(xì)細(xì)嘗之，唯覺(jué)魚(yú)肉咸中帶甜，略帶蔥香，鮮嫩不膩，豐腴肥美，堪稱鮮、嫩、滑、爽、糯！

制作流程：

1、鍋入寬水燒開(kāi)，淋料酒50克，放入鮰魚(yú)塊750克，用勺將其輕輕推動(dòng)，待魚(yú)肉變色后撈出，淋一勺清水洗掉雜質(zhì)。

2、熱鍋炙透，入豬油30克燒熱，下姜末5克煸香，放入汆過(guò)水的鮰魚(yú)塊，不斷晃動(dòng)鐵鍋，煎至魚(yú)塊定型、表面微微發(fā)黃，烹料酒20克、添清水300克，調(diào)入白糖15克、老抽、叉燒醬各10克、味精5克、鹽3克，轉(zhuǎn)到灶邊的子火上，加蓋小火燜10分鐘。

3、開(kāi)蓋后轉(zhuǎn)到母火，不?；蝿?dòng)鐵鍋并開(kāi)大火將湯汁收至濃稠，在魚(yú)塊四周淋入色拉油5克后大翻勺，繼續(xù)收汁至紅亮、起膠。

4.均勻撒上香蔥末150克，淋少許熱油激出蔥香，滑入盤中即可走菜。

制作關(guān)鍵：

1.選料時(shí)，鮰魚(yú)規(guī)格控制在750克至1000克之間，太大則肉質(zhì)偏老，影響口感。初加工時(shí)，需將鮰魚(yú)的血水沖洗干凈，否則成菜有腥味。

2.收汁過(guò)程中須不停晃動(dòng)鐵鍋，避免魚(yú)塊粘底。

3.鮰魚(yú)富含膠質(zhì)，無(wú)需加入淀粉即可自然成芡。

4.在香蔥末上淋熱油是為了激出蔥香，并使成菜色澤光亮。

蒜香小河蝦

這道菜吃起來(lái)就一個(gè)字——“鮮”！且能快速上菜，十分高效。

制作流程：

1、鮮活小河蝦200克洗凈瀝干，入八成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末50克、蔥花10克略炒，放入炸好的河蝦，加鹽8克、雞粉6克快速翻勻，撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。

鮮香椿焗魷魚(yú)

鮮魷魚(yú)的吃法多為清炒、辣炒、干煸等，此菜將其拍粉油炸，焗一層香椿末，賦予了海鮮一個(gè)新的味道。

原料：

鮮魷魚(yú)400克，鮮香椿芽末80克。

調(diào)料：

鹽2克，雞粉2克，生抽3克。

制作：

1.魷魚(yú)撕掉黑膜，切成條，沖洗干凈，加入適量鹽、味精、料酒、蔥、姜腌制入底味，拍一層脆炸粉，入七成熱油炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋下底油燒熱，下蔥、蒜等料頭爆鍋，下入鮮香椿芽末炒香，加魷魚(yú)條翻勻，調(diào)鹽、雞粉、生抽，出鍋裝盤即可。

蜀南竹飲珍菌寶

王師傅采來(lái)兩種竹蓀：香竹蓀的個(gè)頭小、香味濃；長(zhǎng)裙竹蓀則較為“高挑”，賣相更好看，且口感更脆。但如果只用竹蓀，菜品成本過(guò)高，加入四種“氣味相投”的輔料墊底，則可大大提升毛利，且制作時(shí)只需將原料放入竹筒添雞湯蒸熟即可，流程簡(jiǎn)單，頗受歡迎。

制作流程：

1.泡發(fā)的干黃花菜去掉老根，洗凈備用；杏鮑菇、雞腿菇分別改刀成條。取以上三種原料各50克，加白玉菇30克一同汆水，瀝干后墊入竹筒底部。

2.香竹蓀、長(zhǎng)裙竹蓀分別泡發(fā)、洗凈，前者切成長(zhǎng)2厘米的段，后者取下“長(zhǎng)裙”，將桿部切成長(zhǎng)7厘米的段，三者皆放進(jìn)盆中加熱高湯浸泡入味。取香竹蓀50克放入竹筒，上面放長(zhǎng)裙竹蓀桿8段。

3.鍋入雞湯500克，加家樂(lè)牌濃縮菌菇汁調(diào)味料4克、雞粉3克、雞汁2克，放雞油5克攪勻，澆入竹筒中，插入胡蘿卜、萵筍各3片，鋪上竹蓀“長(zhǎng)裙”，加蓋蒸30分鐘，取出即可走菜。

制作圖示：

1.此菜需使用8種素料。

2.黃花菜、三種蘑菇汆熟墊底。

3.再鋪上長(zhǎng)裙竹蓀桿，澆入雞湯。

4.插入胡蘿卜片、萵筍片，鋪上竹蓀“長(zhǎng)裙”，加蓋蒸制。

薺菜翡翠斑

原料：

翡翠斑一條（重約1800克），薺菜100克。

調(diào)料：

純凈水400克，鹽5克，味精、雞精各3克。

制作：

1.翡翠斑宰殺治凈，切下頭尾，蒸5分鐘至成熟，取出擺在盤中兩端；薺菜入熱水稍微燙一下，撈出入冰水過(guò)涼，切末備用。

2.魚(yú)身去掉大骨，將肉改刀成片，洗凈后加鹽、味精、蛋清、生粉上漿，然后入沸水快速焯至卷起，撈出按魚(yú)的原形碼在盤中央。

3.鍋入純凈水，下鹽、雞精、味精燒沸，加入薺菜末后立即勾薄芡，起鍋澆在魚(yú)片上，點(diǎn)綴枸杞子即可上桌。

翡翠斑：

這是一種淡水魚(yú)，頭小、身肥、肉多，質(zhì)地緊實(shí)，富含魚(yú)油，成本比鱖魚(yú)、鱸魚(yú)低，個(gè)頭卻更大，所以王師傅用它代替鱖魚(yú)、鱸魚(yú)等上宴席，售價(jià)和鱖魚(yú)一樣，毛利更高，而且食客覺(jué)得更實(shí)惠。

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