并非所有的氣泡葡萄酒都能稱作“香檳”。1908年，法國政府首次頒布法令明確規(guī)定了香檳地區(qū)的葡萄園范圍，1935年，法國政府成立了“國家原產(chǎn)地命名委員會(huì)”，第二年，確立了香檳地區(qū)的官方原產(chǎn)地 。至此，僅有香檳地區(qū)五個(gè)省份的320個(gè)村莊所出產(chǎn)的起泡葡萄酒，有資格冠以“香檳”之名。在歐盟，嚴(yán)禁非香檳地區(qū)的起泡酒被稱作“香檳”，和法國簽署了保護(hù)協(xié)議的國家亦是如此（包括我國）。但美國除外，因此，有時(shí)候我們會(huì)見到產(chǎn)于美國的“香檳酒”，但這不屬于本文討論的范圍。

香檳酒著名的氣泡不是人工添加的二氧化碳，而是源于天然的二次發(fā)酵。從種植葡萄的角度嚴(yán)格來說，香檳的地理位置本不如勃艮第優(yōu)越，發(fā)展普通葡萄酒難與勃艮第等優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)一較長(zhǎng)短，但它因地制宜，發(fā)展出契合本地風(fēng)土條件的起泡葡萄酒，聲名鵲起，經(jīng)久不衰。從工藝上說，香檳酒環(huán)節(jié)更多，也更為復(fù)雜。我最近正在翻譯社科文獻(xiàn)出版社引進(jìn)的彼得·利姆的《香檳》一書 ，獲益匪淺，下面簡(jiǎn)單介紹一下香檳酒釀造的過程。

1，壓榨葡萄

葡萄采摘完畢后，首先的工序是壓榨葡萄汁。傳統(tǒng)香檳壓榨機(jī)是一種垂直的筐式壓榨機(jī)。一旦壓榨機(jī)裝滿，會(huì)打開一塊置于葡萄上方的木質(zhì)大圓板并鎖定到位。馬達(dá)啟動(dòng)，圓板緩緩下降，擠壓葡萄。但因壓榨中葡萄重量而大量溢出（即“自動(dòng)壓榨”）的大約頭100升果汁將被丟棄。此后，真正的果汁開始流出，經(jīng)環(huán)繞壓榨機(jī)的狹窄水槽降入下方容器中。

并非所有榨出的果汁都適合釀造香檳酒。釀酒所需的葡萄汁一般來自于頭5次壓榨的成果，其中前三次壓榨被視為精華。一臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的大型香檳壓榨機(jī)可容納4噸葡萄，而其中的精華只有不到2050升葡萄汁。最頂級(jí)的香檳甚至僅用其中的1800升釀酒。質(zhì)量最差的剩余葡萄汁則用于生產(chǎn)工業(yè)或食用酒精。

當(dāng)然時(shí)代也在不斷進(jìn)步。法國科卡爾公司設(shè)計(jì)制造了一種'斜盤自動(dòng)壓榨機(jī)'（pressoir automatique à plateau incliné，縮寫為PAI），它是擁有巨型傾斜金屬板的電腦控制全自動(dòng)水平壓榨機(jī)。其金屬板將葡萄推向壓榨機(jī)另一面的內(nèi)壁，當(dāng)它退回時(shí)，葡萄會(huì)因重力自然下落，無需像傳統(tǒng)壓榨機(jī)那樣花費(fèi)人工進(jìn)行“上翻”操作。這種機(jī)器精準(zhǔn)、高效，節(jié)約人力，以貝勒斯（Bérêche）為代表的部分著名廠牌已經(jīng)普遍采用。

最終，果汁先被倒入酒罐沉降，然后裝入酒罐或酒桶中，這便開始了香檳的第一次發(fā)酵。

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2，首次發(fā)酵

所有香檳都源于無泡葡萄酒，它也被稱作“低度葡萄酒”或“原酒”。過去，香檳原酒都是在橡木桶中發(fā)酵，但現(xiàn)在也有一些廠商轉(zhuǎn)而采用更加中性的不銹鋼桶。橡木能令葡萄汁發(fā)生微氧化，從而獲得一種獨(dú)特風(fēng)味。不銹鋼桶則便于控制溫度，并能更長(zhǎng)期保存水果鮮味，此外，還能避免橡木味的污染，可謂各有利弊。置于添加的酵母，既包括葡萄上自帶的野生酵母，也有人使用人工酵母。通常而言，人工香檳酵母中性無染，而野生酵母會(huì)增加香檳的個(gè)性與復(fù)雜性。

此外，首度發(fā)酵完成后，某些香檳還可能會(huì)發(fā)生“乳酸菌發(fā)酵”。乳酸菌會(huì)把酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更柔和的乳酸。這能夠適度降低香檳的酸度（和國人的某些印象不同，高檔香檳通常為干香檳，是幾乎沒有甜味的，相反，一般具有一定酸味），并增添某種類似奶油、黃油的香味。這種口味的改變非常迎合年輕人的喜好，因此，在1960年代以后，乳酸菌發(fā)酵也往往成為原酒發(fā)酵的一部分。當(dāng)然，還是有部分堅(jiān)持傳統(tǒng)的廠商，堅(jiān)決避免出現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵的情況。

3，陳化與調(diào)制原酒

發(fā)酵完成后，葡萄酒將繼續(xù)儲(chǔ)存在酒罐或酒桶中一段時(shí)間以便陳化，高端釀酒者會(huì)等到來年的四五月，隨后進(jìn)行香檳原酒的調(diào)制。即便是同一座葡萄園，不同年份的葡萄品質(zhì)也會(huì)出現(xiàn)差別。因此，許多廠商會(huì)將品質(zhì)特別出色的某年葡萄汁長(zhǎng)期儲(chǔ)存作為備份，尤其當(dāng)出現(xiàn)葡萄歉年時(shí)，可用于調(diào)制改善葡萄酒口感和質(zhì)量。這部分原酒被稱作“優(yōu)質(zhì)陳釀”，有些儲(chǔ)存甚至已超過五十年。

傳統(tǒng)上，香檳是一種由不同原酒精心調(diào)制而成的混合酒。調(diào)制不同于簡(jiǎn)單的勾兌。釀酒者就像香水師，希望通過搭配不同的原酒，產(chǎn)生“博采眾家之長(zhǎng)”“青出于藍(lán)”的效果。調(diào)制對(duì)象包括不同的葡萄品種、不同的葡萄園和不同的收獲年份。例如，香檳制造商常常用霞多麗葡萄作為前調(diào)和中調(diào)，黑比諾葡萄則是中調(diào)、后調(diào)。此外，不同酒莊、不同年份的葡萄原酒風(fēng)味口感都會(huì)存在差異，因此，高明的調(diào)制往往能創(chuàng)作出極為復(fù)雜、具有深度和韻味的香檳。

不過，近年來，興起了所謂的“單一村香檳”和“單一園香檳”。顧名思義，單一村香檳的原酒全部來自同一村莊，而單一園香檳則來自同一葡園。如果這種香檳標(biāo)簽上還著名了年份，那就是更加罕見、條件苛刻的單一園、單一村年份香檳，它們基本跨越了傳統(tǒng)調(diào)制的過程，追求一種純粹。這種香檳或許在復(fù)雜性上不如傳統(tǒng)高端調(diào)制香檳，但最適合表達(dá)原產(chǎn)地的風(fēng)土特點(diǎn)，具有獨(dú)特魅力，開始受到不少消費(fèi)者的追捧。單一村香檳的杰出代表是法國沙龍香檳（Salon ），它創(chuàng)立于1905年，截止到目前僅生產(chǎn)了38個(gè)年份。單一園香檳的代表包括菲利波納“格瓦斯葡園”（Clos de Goisses），此外還有“穆蘭葡園”（Clos du Moulin）。

4，二次發(fā)酵：氣泡的產(chǎn)生

香檳最大的特色——?dú)馀?，不是人工添加二氧化碳，而是通過自然發(fā)酵產(chǎn)生的。二次發(fā)酵通過向每個(gè)酒瓶加入再發(fā)酵液(liqueur de tirage，一種混合了酵母與糖的葡萄酒)來實(shí)現(xiàn)。酵母消耗掉糖分，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳。酒瓶是加蓋的，氣泡會(huì)和死去的酵母細(xì)胞（酒泥）待在瓶中。為了確保每一瓶的壓力相同，加入糖分有著精確的數(shù)量：4克糖產(chǎn)生1大氣壓，香檳的標(biāo)準(zhǔn)是6大氣壓，因此需要加入24克糖。

現(xiàn)在香檳在二次發(fā)酵是一般加裝“王冠蓋”（類似于瓶裝啤酒蓋）而非傳統(tǒng)的木塞。王冠蓋是中性的，而木塞隨著時(shí)間推移會(huì)增加獨(dú)特香味，但也會(huì)增加木塞污染的風(fēng)險(xiǎn)。不過還有一部分香檳廠商堅(jiān)持使用木塞。

5，酒泥陳化、轉(zhuǎn)瓶和吐泥

二次發(fā)酵完成后，死去的酵母會(huì)形成酒泥，并保存在酒瓶中。酒泥陳化是養(yǎng)成香檳復(fù)雜性與特質(zhì)的關(guān)鍵。它豐富了味覺，給予葡萄酒更多余味、深度，有助于優(yōu)雅度和口感，創(chuàng)造出香檳標(biāo)志性的獨(dú)特咸鮮味（savory）、堅(jiān)果味。非年份香檳必須在酒泥中陳化至少12個(gè)月（出廠前總共在酒窖陳化15個(gè)月），而年份香檳必須在酒泥中陳化三年以上。某些高級(jí)香檳會(huì)陳化5-8年甚至更久。

當(dāng)酒泥陳化結(jié)束后，殘存在瓶中的酒泥會(huì)影響觀感與口感，因此需要清除。這種清除的過程被稱作“吐泥”。為了準(zhǔn)備吐泥，所有二次發(fā)酵留下的沉淀物會(huì)通過稱為“轉(zhuǎn)瓶”（法語：remuage）的工序慢慢引至瓶頸。傳統(tǒng)上，這是由專業(yè)的“轉(zhuǎn)瓶工”手動(dòng)操作的，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還需要技巧。手工轉(zhuǎn)瓶需要大約5或6周時(shí)間，所幸目前香檳地區(qū)已經(jīng)大量裝備了全自動(dòng)的轉(zhuǎn)瓶機(jī)，實(shí)現(xiàn)了事半功倍的效果（只需要7-10天）。

一旦轉(zhuǎn)瓶結(jié)束，酒瓶便可以吐泥了。所謂“吐泥”同樣存在手工和自動(dòng)兩種方式。自動(dòng)吐泥由機(jī)器完成。瓶頸被浸入零下27攝氏度的鹽水中，這將局部?jī)鼋Y(jié)沉淀物。當(dāng)王冠蓋被移開時(shí)，死去酵母細(xì)胞的凍塊隨之吐出，令余下的酒變得清澈。這種“冷凍法吐泥”（dégorgement à la glace）是1884年由一位名叫阿爾芒·沃法爾（Armand Walfart）的比利時(shí)人發(fā)明的。但如果二次發(fā)酵時(shí)以軟木塞封口，就只能進(jìn)行手工吐泥。這需要經(jīng)驗(yàn)和技巧。貝勒斯香檳是法國為數(shù)不多的完全堅(jiān)持手工吐泥的品牌。

6，補(bǔ)液（DOSAGE）和封瓶

吐泥后，通常酒瓶會(huì)被立刻補(bǔ)充“調(diào)味液”（liqueur d’expédition），這是一種摻入少量蔗糖或甜菜糖的酒液。它有兩個(gè)功效：補(bǔ)充葡萄酒吐泥時(shí)損失的小部分劑量，并引入了對(duì)糖度的精確控制（即“補(bǔ)液”）。

補(bǔ)液不是為了增加糖度。市場(chǎng)上大部分香檳均為“干香檳”，一升中含糖不超過12克。歷史上，補(bǔ)液被用于平衡香檳的天然高酸度，它常常是創(chuàng)造一種和諧、富有表現(xiàn)力的香檳的關(guān)鍵要素。補(bǔ)液的多少非?？简?yàn)釀酒師的功底。 補(bǔ)液不足的酒會(huì)感覺完成度不夠并且風(fēng)味弱化，補(bǔ)液太多的酒則導(dǎo)致糖分過于突出，掩蓋了風(fēng)味，降低了復(fù)雜性。香檳地區(qū)的釀酒師常常將補(bǔ)液比作化妝，十分形象。此外，糖本身也是一種防腐劑。因此，高明的補(bǔ)液還能讓香檳擁有更長(zhǎng)的壽命。香檳最好的三個(gè)品牌——庫克、沙龍、唐·培里儂均堅(jiān)持補(bǔ)液，很能說明問題。

不過，并非所有香檳都會(huì)進(jìn)行補(bǔ)液。成熟度高于通常水準(zhǔn)的葡萄酒就可跳過這道工序。頂級(jí)零補(bǔ)液香檳的有阿格帕特（Agrapart）的“維納斯”（Vénus）、伯努瓦·拉艾（Beno?t Lahaye）的“維奧萊納”（Violaine）、牧笛薄衣（Larmandier-Bernier）的“韋爾蒂之土”（Terre de Vertus）、喬治·拉瓦爾（Georges Laval）的“橡樹”（Les Chênes）、路易侯德的 “自然干”、珍妮玫瑰的“佑素樂”（Les Ursules）以及克勒德昂費(fèi)（Le Creux d’Enfer）、 J.L.韋爾尼翁的“信心”（ Confidence）等等。

7，封瓶與酒窖陳化

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一旦香檳補(bǔ)液完畢，它就會(huì)被以金屬絲“籠子”[稱作“線籃”（muselet），頂部有個(gè)名為“線籃牌”（plaque de muselet）的金屬帽，]固定的軟木塞封口。目前香檳的封瓶通常會(huì)與吐泥、補(bǔ)液一道在流水線上自動(dòng)完成（參見視頻）。最近十年，香檳廠商還引入了一項(xiàng)被稱作“噴射”（jetting）的新技術(shù) 。一小滴水或酒在軟木塞嵌入前被注入，令酒表面上的二氧化碳起泡并逐出空氣。軟木塞隨后插入瓶中，在沒有任何空氣的情況下壓縮二氧化碳，此舉能最大限度地減少瓶中空氣，保證酒質(zhì)。

香檳軟木塞過去由一塊天然軟木樹皮制成，但如今它們幾乎都是復(fù)合材料的軟木塞，只有接觸酒液的一側(cè)才是天然軟木。天然軟木能增加香檳風(fēng)味，但也帶來了軟木污染的危險(xiǎn)。軟木中含有的TCA（2，4，6-三氯苯甲醚）有時(shí)會(huì)令香檳產(chǎn)生討厭的“木塞味”，這種類似發(fā)霉報(bào)紙的味道會(huì)徹底毀掉一瓶高檔香檳。雖然幾率不高（5%），但也令釀酒者頭痛不已。幸運(yùn)的是，目前一種由經(jīng)超臨界二氧化碳（一定溫度下呈流體態(tài)的二氧化碳）處理后的軟木粉組成的聚合塞（Mytik Diam）開始運(yùn)用到封瓶過程中，它可以從根本上杜絕木塞污染。目前已經(jīng)有15%的香檳轉(zhuǎn)而采用了這種新式瓶塞。

雖然在理論上，香檳封瓶發(fā)售后就可以飲用，但一款出色的香檳隨著額外的陳化，會(huì)持續(xù)發(fā)展出更多的深度、復(fù)雜性與和諧度。因此，許多資深香檳愛好者在購買后還會(huì)額外地儲(chǔ)存一年以上，以獲得最佳風(fēng)味。這是因?yàn)榉馄亢?，糖分?huì)與酒中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillard reaction），令香檳額外生出獨(dú)一無二的“餅干味”、“奶油蛋糕味” 。許多對(duì)品質(zhì)精益求精的廠商也將封瓶后的香檳在自家酒窖內(nèi)額外存儲(chǔ)一段時(shí)間才正式上市銷售。例如，慧納香檳就擁有深度超過30米，總長(zhǎng)度超過8公里的巨型白堊地下酒窖。

經(jīng)過數(shù)百年的不懈努力，香檳已經(jīng)不再僅僅是一種喜慶的泡沫酒，從決定何時(shí)采摘葡萄，選擇壓榨和酵母，調(diào)制葡萄酒，到隨后陳化最佳時(shí)間，生產(chǎn)者在釀造香檳上分析了每種可能。在本地釀酒精英手中，如今的香檳擁有多種多樣的風(fēng)格，其水準(zhǔn)遠(yuǎn)超以往。香檳地區(qū)的白堊土、涼爽氣候以及一系列適于釀造氣泡酒的葡萄品種，共同打造了這一特色葡萄酒品種，而單一村、單一園香檳的興趣進(jìn)一步豐富了它的個(gè)性。如今，香檳正處于它的黃金時(shí)代。