淮揚菜是最擅長制湯的菜系之一，其制湯技術(shù)的重要性是由湯在烹調(diào)菜的過程中所扮演的重要角色決定的。第一，湯作為湯菜的主料，與其他原料一起共同組成菜肴，如高湯燕菜等。第二，湯作為鮮味調(diào)料，在許多菜肴中起增鮮作用，如燒二冬等，湯料制得好，強過雞精等眾多調(diào)味品。

淮揚菜集聚區(qū)所在地華東乃至長江中下游，其中淮揚菜中制作高級清湯以江蘇淮揚、淮安、鎮(zhèn)江最為講究。

高級清湯成品后呈淡黃色，明亮見底，一般制作海參等湯色清淡的菜品，也可自作清湯菜。用牛里脊制成“紅哨”，清湯成品成紅褐色，可制作牛肉類、湯類菜品。

制湯 1.將老母雞3只宰殺制凈；剔下雞腿肉和雞脯肉剁成泥，分別加入料酒150克，鹽100克，蔥末、姜末各50克，用清水將兩種肉泥調(diào)成粥狀，即成“白哨”（雞脯打成蓉制成）和“紅哨”（牛里脊打成蓉制成）。2.湯鍋中加入清水10千克，依次加入豬肘、豬骨各1.5千克，肥鴨1只和3只老母雞的骨架，加入陳皮20克，花雕酒250克，大火燒開，改小火煮4小時使浸出物溶于湯中，撈出鍋中原料，撇出湯表面沫子移離火口。3.湯的溫度稍微降下后，向湯中倒入白哨，要邊倒邊用手勺按同一方向攪動，使哨子均勻的散布于湯中來吸附湯中的雜質(zhì)，湯變清澈；湯鍋重新上火加熱，不要急火，加熱后白哨會浮起，用手勺撇凈。4.同理在湯中加入紅哨熬制湯，用紗布過濾出哨子后，根據(jù)要求加鹽即成清湯。

制作 1.將老母雞5只、乳鴿2只、肥鴨1只、金華豬后肘4個、豬骨1千克、豬瘦肉750克分別放入25千克的清水中大火燒開，焯水撇掉浮沫，再將原料從鍋中撈出，分別洗凈原料表面雜物和沫子。2.鍋內(nèi)加清水25千克，放入焯水后的原料大火燒開，放入蔥段、姜片各250克，干貝500克，陳年花雕250毫升，陳皮、白胡椒粒各20克，改小火燒4小時。3.待原料中的鮮味蛋白溶于湯中，將鍋中原料撈出。用紗布過濾使其中沒有雜質(zhì)即可。4.將雞胸肉打成蓉，加入木魚花、干貝素各250克、花雕酒150毫升，攪成稀粥狀制成白哨。5.將濾好的清湯大火燒開，按一個方向用勺邊攪邊倒入白哨，使哨子均勻地分于湯的各個部分，吸附湯中的雜質(zhì)，然后將湯鍋大火燒開，使白哨漸漸浮起，用手勺撇凈，改小火，將溫度保持在95℃左右。6.小火吊制3小時，使其湯汁清澈，色澤淡黃，再用紗布去掉白哨，打掉沫子，即成為高級清湯。

我要給大家介紹的這款官府濃湯從選料到初加工到熬制，與傳統(tǒng)制作有些不同，這是因為現(xiàn)在很多食客不喜歡吃油膩的菜肴，所以我針對食客口味的要求，對濃湯的制作方法進行了改良，不僅沒有降低濃湯應有的香味，還將油脂減少了七成左右。

減油第一步：老鴨去皮

老鴨皮下有很厚的一層脂肪，所以在去掉內(nèi)臟、頭、腳、脖子后，一定要將老鴨的皮和皮上附著的油脂去掉。

減油第二步：豬手脫脂

制作傳統(tǒng)官府湯一般是不放豬手的，但是我借鑒了南派吊湯的方法，加入豬手來補充湯汁的營養(yǎng)成分以及增加湯汁的濃稠度。不過豬手一定要提前脫脂。脫脂的方法是：豬手剁成大塊，沖水8小時，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水沒過表面，再放入少許姜片和料酒，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上汽，再改小火壓18分鐘，自然散氣后撈出豬手，再用清水沖30分鐘。

減油第三步：替換肘子

肘子是吊制傳統(tǒng)濃湯必須的原料，它可以補充湯汁的鮮味。但是肘子本身含油量是非常高的，所以我們直接將去掉，用其他的原料含油量燒的原料來代替肘子來增香。

減油第四步：火腿去油

火腿的應用有兩種，一種是直接用來吊湯，另一種則是制作火腿汁，用來給吊好的湯調(diào)味。我采用的直接吊湯的方法，不過火腿必須進行前期處理。處理方法：去掉無皮火腿肉上的油脂，將其切成大片，加入少許蔥段、姜片，放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，取出即可。經(jīng)過烤制后，火腿的鮮味更加濃郁了，而且油分也都已經(jīng)液化、流失了。

增香第一步：赤肉、龍骨配豬手

傳統(tǒng)方法吊制官府湯，用到的原料就是老雞、老鴨和肘子，前面說到我們?nèi)サ袅擞湍伒闹庾樱敲慈绾卧鱿隳?？我借鑒南派吊湯的方法，加入了新鮮的赤肉、豬腳和骨頭，不僅彌補了肘子的香味，還讓湯汁的香味更加濃郁。

增香第二步：蔬菜、花雕酒燜制

湯汁熬好后，我們加入了新鮮的芹菜段、香菜梗和花雕酒，蓋上蓋子，用湯汁的余溫繼續(xù)燜制湯料片刻，蔬菜和酒想起滲透到湯中，給湯汁帶來了更清新的味道。

備料

老麻鴨、老母雞各3只，赤肉8千克，龍骨4千克，脫脂豬手3千克，去皮、去油、烤香的火腿1400克，干貝200克，香菜梗300克，芹菜段500克，陳年花雕酒400克。

初加工

1.老麻鴨、老母雞分別剁去頭、脖子、腳，掏出內(nèi)臟，鴨子的皮也要撕掉（去油脂），放入沸水中大火焯透，撈出洗去血沫。2.赤肉、龍骨分別剁成大塊，焯水，沖去血沫。3.干貝放入碗內(nèi)，上籠干蒸40分鐘；火腿切成大片。

熬制方法1

不銹鋼桶內(nèi)放入清水35千克，大火燒開，放入處理好的雞、鴨、赤肉、龍骨、豬手，大火燒開，改小火熬制8小時，撇去表面的油脂，放入火腿片和干貝，改大火加熱1小時，加熱時要用長勺不停地攪動不銹鋼桶的原料，待湯汁可以呈現(xiàn)“掛勺”的濃稠度時離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不銹鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過濾取湯。

熬制方法2 

 不銹鋼桶內(nèi)放入清水35千克，大火燒開，放入處理好的雞、鴨、赤肉、龍骨、豬手，大火燒開，改小火熬制5小時時離火，將原料撈出，放入不銹鋼托盤內(nèi)，自然冷卻，再放入0℃-4℃的冰箱內(nèi)，存放12小時。熬好的湯汁也是自然放涼，入0℃-4℃的冰箱內(nèi)，存放12小時。將存放后的湯汁重新放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入純凈水25千克，放入原來的原料，倒入干貝、火腿，大火邊加熱邊用長勺不停地攪動不銹鋼桶內(nèi)的原料，大約80分鐘后離火，放入香菜梗、芹菜段、陳年花雕酒，蓋上不銹鋼桶的蓋子，燜制10分鐘，過濾取湯。

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