關(guān)于包子回縮、偏小、組織粗糙等問題，李記在以前的文章或是視頻中發(fā)過相關(guān)的內(nèi)容，內(nèi)容主要是操作類，但對操作后面的原因，并沒有深入的解釋。文章發(fā)出后，很多朋友留言問李記，能不能從理論的角度，分析下發(fā)生這些問題的原因，讓我們能知其然也知所以然，讓我們在出現(xiàn)這些問題時，能從問題的源頭找到原因，從而具備自己分析問題，找到解決方案的能力。

今天這篇文章，李記就給大家講解一個非常重要的理論概念，希望大家能以此為切入點，當(dāng)再出現(xiàn)類似問題時，可以用這個視角去分析下這些問題背后的原因。

這個概念是，面團持氣能力。這個概念李記在以前的文章中也有提到，什么是面團的持氣能力？通俗的說，就是面團保持住二氧化碳?xì)怏w的能力。如果進一步解釋的話，可以解釋為：面團經(jīng)和面醒發(fā)，生成了有韌性、彈性和延伸性的面筋，面筋在二氧化碳?xì)怏w膨脹的壓力下，不會破裂，不會讓氣體溢出，且能把氣體保留在面團內(nèi)部的能力。

為什么要講這個概念？因為，從某種程度上講，面的核心，就是控制酵母菌產(chǎn)氣量和面團持氣量的關(guān)系。不同種類的發(fā)面包子，無論是大發(fā)面還是半發(fā)面，還是其他口感的發(fā)面包子，本質(zhì)上都是這兩個變量不同組合的產(chǎn)物。從理論上來說，做包子最理想狀態(tài)是，酵母菌的產(chǎn)氣速度和面團面筋的生成速度是同步的，這樣做出來的包子，才會內(nèi)部組織細(xì)膩，松軟且有一定的嚼勁。

我們在制作包子時遇到的包子回縮、偏小、組織粗糙等問題，很多情況就是因為沒有把這兩個關(guān)系控制好，或是不同步所導(dǎo)致的。

比如說：包子回縮，體積偏小，這兩個問題，很有可能是因為，面團在發(fā)酵的時候，面筋已經(jīng)擴展到最大，但是產(chǎn)氣量沒有跟上。也就是說，面筋的擴展速度和酵母菌的產(chǎn)氣速度沒有同步，面團內(nèi)部沒有充足的氣體支撐面筋，所以才會出現(xiàn)成品偏小，回縮的情況。

如果是這種情況，怎么解決呢？兩個方案，要么讓提高酵母產(chǎn)氣的速度，比如，放糖，給酵母提供更多的養(yǎng)料，加快酵母繁殖的速度，從而提升產(chǎn)氣速度。另一方案，降低面筋擴展的速度，比如，換筋度更高的面粉，以延長面團面筋的擴展時間。當(dāng)然還有其他的解決方案，但不論是什么解決方案，都是要解決產(chǎn)氣量和面筋擴展速度之間的關(guān)系。

再比如說：蒸出來的包子面團組織不細(xì)膩，顆粒粗，口感差。這個問題，很可能是由于，酵母菌產(chǎn)氣量過大，但是此時面筋沒有擴展到能容納這么多氣體的程度，也就是說，酵母菌產(chǎn)氣的速度快于面團面筋生成的速度，這樣會導(dǎo)致面筋在生成期會遭到二氧化碳?xì)怏w生成膨脹的影響，如果氣體的過大的話，會破壞面筋的生成，從而是面團組織粗糙、吃起來有顆粒感，口感很差。

這種情況下，解決方法也可以從兩個方面入手，一個時間減少酵母的產(chǎn)氣量，比如，減少酵母的量，或是降低醒發(fā)的環(huán)境問題。另一個解決方法，就是加快面筋的擴展的速度，比如，添加面團改良劑，改良劑中的酶類物質(zhì)可以加快面筋的擴展。

李記今天介紹的這個理論和思考問題的角度不局限于解決這文章中說這幾個問題。很多問題，或是操作工藝都可以從這個角度出發(fā)來分析。這篇文章，李記只是拋磚引玉，通過這幾個問題，將這個概念講給大家。希望大家能從文章中獲得思考問題新角度，后續(xù)李記的文章或視頻也會不斷引用這個概念，以強化大家對這個問題的認(rèn)知。李記希望通過這種方法，能受大家以漁，讓大家有更多的收獲。

(完）