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一般催熟香蕉是利用外加植物激素乙烯使香蕉后熟。催熟后的香蕉果實(shí)，淀粉含量由20%左右減為1%~3%，而可溶性糖則增至18%~20%。香蕉果皮由綠轉(zhuǎn)黃，肉質(zhì)由硬轉(zhuǎn)軟，出現(xiàn)香味物質(zhì)和有機(jī)酸，果皮易與果肉分離，果實(shí)可食。香蕉催熟需要多少，香蕉催熟需要哪些條件？香蕉催熟受哪些因素影響？  一、香蕉催熟溫度條件 溫度對(duì)香蕉的催熟影響較大。14~32℃均可使香蕉催熟，但溫度太低時(shí)后熟緩慢，太高時(shí)后熟快，致使果皮不轉(zhuǎn)黃色。香蕉果皮由綠轉(zhuǎn)黃色的最低臨界溫度為14℃，最高臨界溫度為27℃，28~32℃溫度范圍內(nèi)雖能正常催熟，但果皮青色，一般稱“青皮熟”。當(dāng)溫度高達(dá)34℃時(shí)，果肉褐變、發(fā)軟，失去食用價(jià)值。香蕉最適宜的催熟溫度是18~20℃，熟后果皮金黃色，果肉結(jié)實(shí)。 催熟溫度以果實(shí)溫度為準(zhǔn)，催熟房的溫度往往與果實(shí)溫度有一定的差異，尤其是長(zhǎng)期低溫貯藏或外界溫度太低時(shí)，須讓果肉溫度上升到16~18℃再行催熟。適當(dāng)?shù)蜏卮呤?，可提高果?shí)的貨架期，但溫度較低時(shí)，催熟時(shí)間長(zhǎng)，催熟房的利用率不高。 在香蕉適宜的催熟溫度下，隨著溫度的升高，成熟速度加快，催熟周期縮短，但貨架壽命也隨之縮短。因此，根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際需求，通過催熟劑的用量和催熟時(shí)的溫度，可以調(diào)節(jié)香蕉成熟上市的時(shí)間。 1、香蕉4天催熟方法，第1天溫度控制在20℃，第2天溫度控制在20度，第3天溫度控制在18度，第4天溫度控制在16度。 2、香蕉5天催熟方法，第1天溫度控制在20℃，第2天溫度控制在18度，第3天溫度控制在16度，第4天溫度控制在16度，第5天溫度控制在14度。 3、香蕉6天催熟方法，第1天溫度控制在20℃，第2天溫度控制在16度，第3天溫度控制在14度，第4天溫度控制在14度，第5天溫度控制在14度，第6天溫度控制在14度。 4、香蕉7天催熟方法，第1天溫度控制在20℃，第2天溫度控制在14度，第3天溫度控制在14度，第4天溫度控制在14度，第5天溫度控制在14度，第6天溫度控制在14度，第7天溫度控制在14度。 5、香蕉8天催熟方法，第1天溫度控制在18℃，第2天溫度控制在14度，第3天溫度控制在14度，第4天溫度控制在14度，第5天溫度控制在14度，第6天溫度控制在14度，第7天溫度控制在14度，第8天溫度控制在14度。  二、香蕉催熟濕度條件 在香蕉果皮退綠前，必須保證催熟房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度達(dá)90%~95%，否則果皮不退綠或退色不均勻。高濕度可抑制香蕉炭疽病的發(fā)生；低濕度還會(huì)引起香蕉果皮皺縮，果皮色澤發(fā)暗，外觀欠佳。提高濕度可通過向催熟房?jī)?nèi)灑水或用加濕器來達(dá)到。在香蕉果皮從綠轉(zhuǎn)為微黃開始，就要降低催熟房中的濕度至80%~85%，這樣有利于延長(zhǎng)香蕉貨架期，否則果實(shí)香氣會(huì)減少，易斷果指，果肉偏軟，影響搬運(yùn)和銷售。即控制濕度的原則為高濕度催熟，低濕度轉(zhuǎn)色。  三、香蕉催熟乙烯利的濃度 乙烯利濃度對(duì)香蕉催熟時(shí)間的影響低于溫度。乙烯利濃度為5~4000毫克/千克時(shí)即可把香蕉催熟，通常用800~1000毫克/千克乙烯利濃度。乙烯利濃度每降低500毫克/千克，成熟時(shí)間相應(yīng)推遲1天。濃度低，催熟時(shí)間長(zhǎng)；濃度高，催熟時(shí)間短，但香蕉果肉易軟化，果皮易斷，貨架期較短。  四、香蕉催熟氧氣和二氧化碳的濃度 香蕉催熟過程中呼吸強(qiáng)度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧氣，并放出大量二氧化碳。氧氣不足或二氧化碳濃度過高，會(huì)延遲香蕉的黃熟；嚴(yán)重缺氧和二氧化碳中毒時(shí)，香蕉會(huì)產(chǎn)生異味。香蕉數(shù)量大時(shí)，催熟房應(yīng)適當(dāng)通氣。國(guó)外先進(jìn)的催熟房，裝有抽氣機(jī)及乙烯氣體進(jìn)氣機(jī)，恒定供給乙烯和氧氣，并抽出房?jī)?nèi)的二氧化碳等。  五、果實(shí)的成熟度和釆收季節(jié) 成熟度不同的果實(shí)對(duì)催熟處理的敏感性有一定的差異。香蕉果實(shí)成熟度越高，對(duì)催熟處理越敏感，成熟所需時(shí)間相對(duì)較短，呼吸強(qiáng)度相對(duì)較大。但香蕉成熟度過高（9成熟或以上），果實(shí)催熟時(shí)，果皮易裂開，貨架壽命也較短，比如7~8成熟的香蕉，催熟時(shí)間一般需要6~7天；8~9成熟的香蕉，催熟時(shí)間一般在5天；9成熟或以上的香蕉，催熟需要3~4天。 同時(shí)，不同季節(jié)采收的香蕉果實(shí)，對(duì)催熟處理的反應(yīng)也不同，9月采收的香蕉比2月采收的成熟要快2~3天。 來源 耕種幫 |
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