唐代是個改革、開放、包容的社會,政治穩(wěn)定,社會安寧,經(jīng)濟發(fā)展,民族和諧,一片盛世景況。人們在日常飲食生活中多呈現(xiàn)胡人風味,尤其在飲食上表現(xiàn)突出。

北方中原多吃麥類食品,麥粒做成的飯,稱“麥飯”,有時麥飯里加入豆子,合煮。天寶十五年( 公元756年) ,唐玄宗出逃至咸陽,眾人甚饑,“于是,民爭獻糲飯,雜以麥豆; 皇孫輩爭以手掬食之,須臾而盡,猶未能飽”[1]6972。通常人們一般吃餅,劉熙《釋名·釋飲食》記載: “餅,并也,溲面使合并也?！惫糯摹帮灐?為各類面食品的泛稱。因烹制方法的區(qū)別和形制差異分別有“蒸餅”、“湯餅”、“索餅”、“蝎餅”等名目。《白氏長慶集》卷36《晚起閑行》記載: “午齋何儉潔,餅與蔬而已?！薄短綇V記》卷374引《稽神錄》也載: “廣陵有賣餅王老?！本?52又載: “門旁有胡人鬻餅之舍,方張燈熾爐,鄭子憩其簾下,坐以候鼓?！?/p>

唐人所吃主食中不少是胡食,即胡人飲食,主要是指西北少數(shù)民族的風味食品?；哿铡兑磺薪?jīng)音義》卷37云: “胡食者,即、、燒餅、胡餅、搭納等是?！薄缎绿茣ぽ浄尽份d: “開元來,貴人御饌,盡供胡食?！笨磥?中唐時期,飲食上的胡風現(xiàn)象比較濃重。

,又名抓飯,流行于西域、印度等穆斯林國家、地區(qū),波斯語pildw,印度語pilau。唐都長安的東市、長興里有肆店?！队详栯s俎·支諾皋上》載: “忽見長興店子入門,曰: ‘郎君與客食,計二斤,何不計直而去也?’”《太平廣記》卷234《御廚》載: “有物若,形粗大,滋味香美,呼為‘清王修事’。”卷238又載: “劉崇龜以清儉自居,甚招物論。嘗召同列餐,苦荬?！薄队详栯s俎》續(xù)集卷4《貶誤》載: “天寶中,進士有東西棚,各有聲勢,稍傖者多會于酒樓,食?！本?《酒食》載: “韓約能作櫻桃,其色不變?！眲⑩稁X表異錄》卷下記有“蟹”的面點,“赤蟹,母殼內(nèi)黃赤膏,如雞鴨子黃,肉白如豕膏,實其殼中,淋以五味,蒙以細面,為蟹黃,珍美可尚”。可見,食用可以搭配不同的食材。

索餅,是手工揉搓延引成的長而細的線面,相當于今天的水煮面條。昝殷《食醫(yī)心鑒》記有“以姜汁溲面并曲等作索餅”,另有制作“羊肉索餅、黃雌雞索餅、榆白皮索餅、丹雞索餅”等記錄。

湯餅,即湯中煮食的面食?！垛⒂X寮雜記》記載: “唐人生日,多俱湯餅,世所謂長命面者也。”這里的長命面又名嫂子面、稍子面、長壽面、臊子面、嫂嫂面,至今一直為陜西的傳統(tǒng)小吃。詩人劉禹錫所寫“余為座上客,舉箸食湯餅”,這湯餅就是臊子面。夏天吃的湯餅叫“冷陶”———涼面?！短屏洹肪?5載,光祿寺供應百官膳食中載:“冬月則加造湯餅及黍臛,夏月加冷陶、粉粥。”《全唐詩》卷221杜甫《槐葉冷陶》詩也有記載。

油餅?；哿铡兑磺薪?jīng)音義》卷37記載: “此油餅本是胡食,中國效之,微有改變,所以近代亦有此名,諸儒隨意制字,元無正體?！?/p>

胡餅,即麻餅、芝麻燒餅,烤制而成,中有餡,為胡人常食而名?！队[》卷860引《續(xù)漢書》記載: “( 漢) 靈帝好胡餅,京師皆食胡餅?！卑彩分畞y時,唐玄宗出逃,“上猶未食,楊國忠自市胡餅以獻”[1]6972。詩人白居易也會做胡餅,他給萬州刺史楊敬之的《寄胡餅與楊萬州》詩中言: “胡麻餅樣學京師,面脆油香新出爐,寄予饑饞楊大使,嘗看得似輔興無?”《唐語林》卷6記載: “時豪家食次,起羊肉一斤,層布于巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥入爐,迫之,候肉半熟,食之,呼為‘古樓子’?！本熼L安,做胡餅生意的,既有固定店鋪,如輔興坊“胡麻餅店”,也有流動的攤販“鬻餅胡”。《古今圖書集成》卷267引《云仙雜記》記載: “開元中,長安物價大減,兩市賣二儀餅,一錢數(shù)對,……于琮班中,有時袖餅而食,或以遺同列?！薄度胩魄蠓ㄑ捕Y行記》卷3也記載,開成時,長安“時行胡餅,俗家皆然”。

蒸餅,指蒸制的面食,包括饅頭、饃饃、包子等?！讹烉D閑談》曰: “入籠蒸者名蒸餅。”《朝野僉載》卷5記載,長安有一個經(jīng)營蒸餅的專業(yè)戶名鄒駱駝,經(jīng)常推小車在大街小巷叫賣蒸餅,“每勝業(yè)坊角有伏磚,車觸之即翻”?！队详栯s俎》前集卷4記載,武則天時期,“張衡令史出身,位至四品加一階,合入三品,已團甲。因路旁見蒸餅新熟,遂市其一,馬上食之,被御史彈奏,則天乃降敕,流外出身,不許入三品,遂落甲”?？磥?官員吃蒸餅還得注意自己的身 份,否則就要 丟官?！豆沤駡D書集成》卷267引《辟寒》記載: 唐時,“( 劉晏) 五鼓入朝,時寒,中路見賣蒸胡處,熱氣騰輝,使人買以袍袖包裙褐底啖,謂同列曰: ‘美不可言?！笨梢?蒸餅是人們?nèi)粘Ｊ称贰?/p>

餛飩、面、乳餅等?！队详栯s俎》卷7記載:“蕭家餛飩,漉去,其湯不肥,可以渝茗,廋家粽子,白瑩如玉,韓約能作櫻桃,其色不變?！薄督鹑A子》卷下載: “沂、密間有一僧,常行井廛間,……往往直入人家云: ‘貧道愛吃脂蔥雜面面 ,速即煮來?！思乙娭?莫不延接。”《唐摭言》卷5記載: “韋澳、孫宏大中時同在翰林,懿宗賜銀餅餡,食之甚美,……皆乳酪、膏腴所制也。”

胡瓜,即黃瓜,傳入中原較早。《齊民要術》:“收胡瓜,候色黃則摘?！薄度圃姟肪?11張祜《讀曲歌五首》: “郎去摘黃瓜,郎來收赤棗?！?/p>

茄子,即昆侖瓜,原產(chǎn)印度?！队详栯s俎》卷19引《行園詩》有“紫茄紛爛漫”,《全唐詩》卷351柳宗元《同劉二十八院長述舊言懷感時書事奉寄澧州》有“珍蔬折五茄”。《酉陽雜俎》前集卷19記載: “嶺南茄子,宿根成樹,高五六尺,姚向曾為南選使,親見之”,“茄子熟者,食之厚腸胃,……僧人多炙之,甚美”,“有新羅( 今朝鮮) 種者,色稍白,形如雞卵”。

苜蓿,即金花菜。《唐摭言》卷15載薛令之詩: “朝旭上團團,照見先生盤,盤中何所有,苜蓿長闌干,飯澀匙難綰,羹稀筯易寬,只以謀朝夕,哪能度歲寒?！睂O思邈《備急千金要方》卷79載: “苜蓿味苦,平澀無毒,安中,利人四體,可久食?！?/p>

酢菜,原產(chǎn)尼泊爾,傳入后稱榨菜,為闊葉菜。《冊府元龜》卷970載: “( 其) 狀類慎火,葉闊,味雖少苦,久食益人,……健達國獻佛土葉,一莖五葉?；ǔ?心中正黃而蕊紫色?！?/p>

波稜,即菠菜,又名波斯菜、波斯草。唐太宗時,泥婆羅國貢?！秲愿敗肪?70《外臣部朝貢三》記載: “泥缽羅獻波稜菜,類紅藍,實如蒺梨,火熟之,能益食味?！薄短綇V記》卷411記載: “菜之菠稜者,本西國中有僧,自彼將其子來。”

渾提蔥?！秲愿敗肪?70《外臣部朝貢三》記載: “其狀猶蔥而甘?！薄缎绿茣肪?21《西域傳》記載: “貞觀二十一年,泥婆羅遣使入獻波稜、酢菜、渾提蔥?！?/p>

萵苣,隋時引種?！肚瀹愪洝肪砩嫌涊d: “咼國使者來漢,隋人求得菜種,酬之甚厚,故名千金菜,今萵苣也?！薄度圃姟肪?21杜甫《種萵苣》序云:“既雨已秋,堂下理小畦,隔種一兩席許萵苣,向二旬矣?！?/p>

胡蘆?！赌喜啃聲繁碛涊d: “鄭余慶( 宰相) 廉儉。一日,書請兩省家膳。至則脫粟蒸胡蘆而已?！?/p>

胡豆、莧菜等其他?！短普Z林》卷1記載,唐德宗曾“召朝士食馬齒羹”。馬齒羹是用馬齒莧做成。馬齒莧是莧菜的一種,一年生草本植物,莖細長,葉子橢圓形,可食用。

金桃、銀桃?！短茣肪?00載,貞觀十一年( 637年) “康國獻金桃、銀桃,詔令植之于苑囿”?！秲愿敗肪?70《外臣部朝貢三》載: “康國獻黃桃,大如鵝卵,其色黃金,亦呼為金桃?！?/p>

葡萄。《酉陽雜俎》卷18《木篇》記載,葡萄有黃、白、黑三種。漢時,葡萄就引 種到中原?！妒酚洝ご笸鹆袀鳌? “( 大) 宛左右以蒲陶( 葡萄)為酒,富人藏酒至萬余石,久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒,馬嗜苜蓿。漢使取其實來,于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多,外國使來眾,則離宮別觀旁盡種蒲陶、苜蓿極望?！薄秲愿敗肪?70《外臣部朝貢三》記載,貞觀二十一年,突厥“葉護獻馬乳蒲桃一房,長二丈余,子亦稍大,其色紫”。《清異錄》卷上記載,九世紀時,河東( 今山西) 出產(chǎn)一種碩大的葡萄,運往京城,成無價之寶。《韓昌黎集》卷9也寫道: “新莖未遍半猶枯,高架支離倒復扶。若欲滿盤堆葡萄,莫辭添竹引龍須?！?/p>

偏桃?！短綇V記》卷410記載,偏桃產(chǎn)自波斯,“樹長五六丈,圍四五尺,葉似桃而闊大,三月開花,色白,花落結實,狀如桃子而形偏,其肉苦澀,不堪啖,核中仁甘甜”。

阿月渾子,是波斯語agozvan的漢譯,內(nèi)陸人稱“胡榛子”。榛為落葉灌木,葉圓卵形或倒卵形,榛子,皮堅硬,果仁可食。《本草綱目》卷30說榛子“香美可口,能壯陽健身,滋補身體”。唐朝時在嶺南成功引種[4]。

波斯棗( 千年棗) ,即波斯棗椰子,棗椰樹所生子。《酉陽雜俎》卷18記載: “波斯棗,出波斯國,波斯國呼為窟莽?！靹t紫黑,狀類干棗,味甘如飴,可食?！薄侗静菥V目》卷31說棗椰子“皮肉軟爛,味極甘”,能“補中益氣,除痰嗽,補虛損,好顏色,令人肥健”。《嶺 表異錄》卷下 記載:“( 唐) 廣州有一種波斯棗,木無旁枝,直聳三四丈,至巔四向,其生十余支,葉如棕櫚,彼土人呼為海棕木,三五年一著子,每朵約三二十顆,都類北方青棗,但小爾。舶商亦有攜大國者,至中國色類沙糖,皮肉軟爛,味極甘,似北地天蒸棗,而其核全別,兩頭不尖,雙卷而圓,如小塊紫礦?！笨梢?唐時波斯棗適合在我國南方地區(qū)種植。

訶子,即三果、三勒: 庵摩勒( 余甘子) 、毗犁勒、訶犁勒。“果熟,具六味八效,取其三( 味) ,可成七德,祛百疾?！睋?jù)《本草綱目》卷31記載,訶子唐時在嶺南地區(qū)有廣泛種植。

松子,即海松子、新羅松子。《本草綱目》卷31中說,松子去皮可食用。

胡桃,即蔓胡桃、蠻中藤子?！队详栯s俎》卷19中說,胡桃從南詔傳入。

齊墩果?！队详栯s俎》卷18記載: “齊墩樹出波斯國,亦出拂林國?！訉嵥茥钐?五月熟,西域人壓為油,以煮餅果?！?/p>

葡萄酒。《太平御覽》卷845引《博物志》載:“西域有葡萄酒,積年不敗,彼俗傳云,可至十年。欲飲之,醉彌日乃解。”唐平定高昌后,將高昌馬乳葡萄及釀酒法引入長安,《冊府元龜》卷970《外臣部朝貢三》載: “及( 唐) 破高昌,收馬乳蒲桃( 葡萄) 實,于苑中種之。并得其酒法,帝自損益造酒,酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼醍醐,既頒賜群臣,京師始識其味?！本?68載,九世紀時,河東( 今山西) 太原所產(chǎn)葡萄酒,美味無窮。

三勒漿酒,波斯產(chǎn),唐流行于京城?！短茋费a》卷下載: “又有三勒漿類,酒法出波斯,三勒者,謂奄( 庵) 摩勒、毗犁( 梨) 勒、訶( 梨) 勒?！?/p>

龍膏酒,波斯產(chǎn)。蘇鶚《杜陽雜編》記載,九世紀初,烏弋山離國獻龍膏酒,“黑如純漆,飲之令人神爽”。

涼州葡萄酒?！肚瀹愪洝肪硐掠涊d: “飲此,頓覺四體融合,真太平君子也。”

唐代社會,酒類品種較多,在商業(yè)經(jīng)濟發(fā)達的情況下,出現(xiàn)了許許多多的胡姬酒肆,即少數(shù)民族女子作服務員的酒店?！皧A路列店肆待客,酒饌豐溢。皆有店肆以供商旅?！盵6]李白《送裴十八圖南歸嵩山》詩云: “胡姬招素手,延客醉金尊?！绷硗?“落花踏盡游何處,笑入胡姬酒肆中”; “細雨春風花落時,揮鞭且就胡姬飲”; “胡姬貌如花,當壚笑春風”; “胡姬春酒店,弦管夜鏘鏘”; “送君系馬青門口,胡姬壚頭勸君酒”; “胡姬酒壚日未午,絲繩玉缸酒如乳”; “雙歌二胡姬,更奏遠清朝”;“后主獵回初按樂,胡姬酒醒更新妝”等大量詩句,也都是描寫胡姬酒肆的。

蔗糖,是指用甘蔗汁粗略加工的軟體或固態(tài)的甘蔗餳,或稱“沙糖”、“石蜜”?！侗静菥V目》卷33“沙糖”記載: “稀者為蔗糖,干者為沙糖,球者為球糖,餅者為糖餅?！焙檫~《糖霜譜》記載: “糖霜之名,唐以前無所見,自古食蔗者始為蔗漿,后榨甘蔗汁曝成飴,謂之石蜜?！薄短接[》卷857引《涼州異物志》記載: “石蜜,……非石之類,假石之名。實出甘柘,變而凝輕。甘柘似竹,味甘,煮而曝之,則凝如石而甚輕。”石蜜經(jīng)進一步加工便成了“糖霜”———“白糖”。《唐會要》卷100記:“西蕃胡國出石蜜,中國貴之,太宗遣使自印度摩伽陀國取其法,令揚州煎蔗之汁于中廚自造焉,色味逾西域所出者?！薄侗静菥V目》卷33“沙糖”記載: “法出西域,唐太宗始遣人傳其法入中國。以蔗汁過樟木槽,取其煎成。清者為蔗糖,凝結有沙者為沙糖,漆翁造成,如石、如霜、如冰者,為石蜜、為糖霜、為冰糖也?！?/p>

胡椒,為木本植物,有多種,有的稱作“味履子”,為辛香調(diào)味品,出摩揭陀國?！队详栯s俎》卷18《木篇》: “胡椒,出摩揭陀國,呼為味履支”,“子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之”。有時稱之為“長胡椒”( 即蓽撥梨pippali) ?！秲愿敗肪?70《外臣部朝貢三》說它有中藥功能,“辛嗅藥,其狀類凌冬而青,收干為末,味如佳椒,其根能愈氣疾”。有的稱之為“畢澄茄”,《本草綱目》卷32說它從佛誓國帶來。

胡荽,即香菜,用于調(diào)味?！洱R民要術》卷3種蒜19引《博物志》曰: “張騫使西域,得大蒜、胡荽。”

胡豉?！短普Z林》卷6載: “時豪家食次,起羊肉一斤,層布于巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟,食之,呼為古樓子?！?/p>

胡芥,即白芥?！侗静菥V目》卷26記載,胡芥來自地中海地區(qū),引入后在今山西地區(qū)種植。

胡芹,即馬芹,《爾雅》謂: “其根葉不可食,惟子香美,可調(diào)飲食?！薄秲愿敗肪?70《外臣部朝貢三》記: “( 其) 狀似芹而味香?！薄短茣肪?00記: “有胡芹狀似芹,味苦?！?/p>

唐代社會胡風現(xiàn)象的出現(xiàn)是多種因素共同作用的結果,說明唐代社會是一個海納百川、兼容并蓄的社會,能吐舊納新,具有大國的胸襟與風范。胡食的盛行,加快了我國多民族飲食文化的融合發(fā)展。