這兩年，最讓創(chuàng)新型餐飲人頭疼的事，

莫過于：被山寨！

不創(chuàng)新，沒活路，

一創(chuàng)新，瘋狂被山寨，

剛摸索出的新創(chuàng)意，

第二天滿大街都是！

串串界有位餐飲同仁就有這樣的苦惱。

2015年，他在重慶開出全國第一家串串火鍋店，

將街頭串串和火鍋結(jié)合變異，

讓串串不再是街頭低端小吃，從而登堂入室，

成為風(fēng)靡全國的一大品類。

短短兩年時(shí)間，一口氣兒開了70多家分店。

結(jié)果，

木多久，

無數(shù)模仿他的串串火鍋店風(fēng)起云涌，

恣意生長(zhǎng)，蔓延全國。

這位餐飲同仁就是重慶的徐永星，

他的串店品牌是餓狼串說。

“什么餓狼傳說、餓狼串串、餓狼串鍋……

只改一個(gè)字，裝修、產(chǎn)品全部模仿山寨，太多了！”

徐永星說。

2017年底，他又推出2.0版餓狼串說。

這次的升級(jí)新版，

發(fā)力點(diǎn)全部圍繞串串火鍋的傳統(tǒng)痛點(diǎn)，

而且將品牌聚焦，

一出世，便眼前一亮。

“這次還會(huì)被山寨，

做第一個(gè)創(chuàng)新的人，

不容易?。　?/span>

【餐飲時(shí)報(bào)】記者對(duì)徐永星說，

他點(diǎn)點(diǎn)頭，

“這是目前餐飲界的現(xiàn)實(shí)，

也是大家共同的焦慮?！?/span>

新版惡狼串說，

在徐永星的預(yù)感里，

很容易再度成為同行模仿的熱點(diǎn)。

不過這次他心態(tài)更為坦然：

因?yàn)楸荒７?，反而促成?chuàng)新動(dòng)力。

在上升階段遭遇被模仿，

我們只有不斷創(chuàng)新，

且這個(gè)速度要快于被抄襲的速度?！?/span>

品牌聚焦：牛肉串串專家

甩開跟隨者，

徐永星做的第一件事就是升維思考。

升維思考就是站在一個(gè)比以前更高的維度上想問題。

首先，他開始分析自己在戰(zhàn)略上是否具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：

1.餓狼串說一直在串串火鍋界以引領(lǐng)者存在，品類有大的發(fā)展趨勢(shì)；

2.餓狼串說一直以革新行業(yè)痛點(diǎn)為己任；

3.餓狼串說根植串串火鍋根據(jù)地重慶，具備行業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)。

一旦在更高的維度想清楚了，

接下來就是堅(jiān)定不移地去執(zhí)行，

集中所有資源在一個(gè)點(diǎn)上進(jìn)行飽和攻擊，

這就是降維打擊。

2.0版餓狼串說從聚焦入手，

在眾多串串品牌中，樹立專家形象，

——牛肉串串專家。

回歸串串本質(zhì)，聚焦牛肉，將牛肉做專做精做到極致，

以專業(yè)、專家形象面世，徐永星說。

1.牛肉里找焦點(diǎn)

做牛肉的餐飲同行都知道，牛肉其實(shí)是一個(gè)既熱門又廣泛的品類，

聚焦牛肉，做出花樣不容易。

徐永星在牛肉品類中找到了一個(gè)焦點(diǎn)——牦牛肉。

牦牛生長(zhǎng)在遠(yuǎn)離污染的高寒地帶，無勞役，原始自然生長(zhǎng)，

牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。

別家串串店牛肉來自飼料喂養(yǎng)的普通肉牛，

而餓狼串說的牛肉來自喝冰川水吃蟲草長(zhǎng)大的天然牦牛。

別人做普通牛肉，餓狼做牛肉中的奢侈品。

餓狼串說聚焦牦牛肉，

瞬間拉開與其他串串的檔次。

2.牛肉專柜強(qiáng)化焦點(diǎn)

新版餓狼串說門口有一牛肉串串專柜，專為牛肉產(chǎn)品而設(shè)計(jì)。

專柜里牦牛肉塊擺置的“牦?！倍郑蚓G色蔬菜襯托而異常鮮明。

爆辣丁丁牛肉、香菜牛肉、咖喱牛肉、蟲草花牛肉、薄荷牛肉、玫瑰花牛肉……

專柜里全部都是創(chuàng)新牛肉串串，

碼放得既齊整，又陣勢(shì)。

專柜后站著兩位師傅，現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)切牛肉。

徐永星說：

“產(chǎn)品是核心連接器，

無論是受顏值吸引、顧客是聽說還是路過，

產(chǎn)品好才能留住顧客?！?/span>

明檔：革命串串的痛點(diǎn)

伴隨著聚焦的，

是一系列的亮化工程，

宗旨是：

能讓顧客看到的，絕不藏在里面，

能現(xiàn)場(chǎng)做的，絕不隱藏起來。

“其實(shí)是思維方式的轉(zhuǎn)變。

從戰(zhàn)術(shù)創(chuàng)新的層面上升至戰(zhàn)略上的高度，

從企業(yè)的內(nèi)部視角轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩偷耐獠恳暯恰?/span>

從原來聚焦做產(chǎn)品、做技術(shù)上的創(chuàng)新，

轉(zhuǎn)變?yōu)閺挠脩舻男枨蟪霭l(fā)，

以用戶的角度來思考問題?！?/span>

這是徐永星新版惡狼串說的思考原點(diǎn)。

摸索一年多，

針對(duì)串串火鍋的傳統(tǒng)痛點(diǎn)，

徐永星著手做改革。

與牛肉串串專柜對(duì)著的，是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)10米的臥式風(fēng)波柜。

單這項(xiàng)投入，就比使用普通展示冰柜多花近10萬元。

所有產(chǎn)品以“新鮮”為著力點(diǎn)，

新版餓狼串說因此成為，

串串界第一個(gè)做全明檔的門店。

1.傳統(tǒng)串串很低端？

——冰柜鏈接信任

顧客對(duì)串串本能地不信任，

在他們的意識(shí)深處，

串串就是地?cái)傌?，不新鮮，不干凈，也不高檔。

餓狼串說用臥式風(fēng)波柜打造全明檔，就是制造場(chǎng)景鏈接，打破顧客的疑慮。

一般情況下，只有超級(jí)高檔食材才用這種存放形式，

餓狼串說打造的明檔冰柜，

將這種消費(fèi)場(chǎng)景般進(jìn)了串串店，

讓顧客有一種挑選高檔食材的感覺。

自然而然，

顧客感覺在餓狼串說吃的新鮮，吃的干凈，吃的精致，吃的放心。

2.傳統(tǒng)串串不干凈？

——廚師現(xiàn)切現(xiàn)穿

老式串店把菜品放在地上穿串，

顧客就覺得不干凈。

餓狼串說新店，全部開放明檔廚房，

主廚現(xiàn)切現(xiàn)穿，穿好的菜品立馬給下一個(gè)負(fù)責(zé)人，

每一種菜品分門別類放置冰柜里。

串制牛肉大廚、阿姨，穿戴整潔的服裝，操作行云流水。

將干凈放在首位。

為保證新鮮，

餓狼串說每一串牛肉，

從串制到上桌不超過25分鐘，

最大限度保留牛肉本身的鮮嫩。

3.傳統(tǒng)串店人擠人？

——?jiǎng)濋_補(bǔ)給與消費(fèi)區(qū)域

傳統(tǒng)串店不關(guān)注動(dòng)線設(shè)計(jì)，

因此，顧客選菜時(shí)人擠人、人碰人，

亂糟糟。

餓狼串說明檔專柜，

如一條河劃開了展示空間，

一邊是補(bǔ)給區(qū)，一邊是消費(fèi)區(qū)。

長(zhǎng)長(zhǎng)的冰柜錚亮，碼放著近百種菜品，連器具都是日本的竹木式的。

顧客可角俯視各種串串，一清二楚，也不擁擠。

誠如顧客說的那樣，

在餓狼串說吃串，連拿菜都是一種享受。

徐永星說：

“很多顧客都認(rèn)為串串不衛(wèi)生，不安全，不健康，

這是制約串串火鍋發(fā)展的一個(gè)重要原因。

只要我們家串串能解決顧客的這些痛點(diǎn)，花多大代價(jià)都值得！”

做品質(zhì)：升級(jí)消費(fèi)體驗(yàn)

如何在同質(zhì)化中突圍？

建立自己的護(hù)城河，

是創(chuàng)新者面對(duì)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。

領(lǐng)軍品牌，無不以提供更高品質(zhì)的產(chǎn)品和體驗(yàn)，

建立自己的護(hù)城河。

餓狼串說也是如此。

升級(jí)環(huán)境方面，很多串串店追求時(shí)尚，炫酷，店面裝得花里胡哨。

而餓狼串說摒棄了這些做法，返璞歸真，一切從簡(jiǎn)，從質(zhì)感入手。

2.0版餓狼串說將簡(jiǎn)潔做到極致，

墻面白瓷磚與水泥各占一半，

座椅金屬質(zhì)感和皮質(zhì)座椅各占一半，

看起來像一個(gè)精心打造的電影片場(chǎng)，又像是隨意布置的復(fù)古場(chǎng)所，

簡(jiǎn)約有質(zhì)感。

一個(gè)人均消費(fèi)五六十元的串串店，

很多的盛器、餐具，

竟來自日本。

每張桌子都是一個(gè)獨(dú)立的空間。

桌與桌之間，或金屬簾，或金屬瓦，或白瓷磚墻阻隔，

既能感受到熱鬧的氣氛，又留有一定的私人空間。

創(chuàng)新，馬上被模仿，創(chuàng)新者繞不過的路？

“我們餐飲行業(yè)的創(chuàng)新，

大部分還處于低端模仿的階段。

也因此，

大部分品牌形不成“品牌”，

更無法形成戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)和核心競(jìng)爭(zhēng)力?！?/span>

徐永星說，

從屢被模仿到戰(zhàn)略制勝，

擺脫創(chuàng)新即被復(fù)制的窘境，

是我們餐飲創(chuàng)新者需要好好研究的一課。

的確如此。

從四年前的烤魚，

三年前的潮汕牛肉火鍋，

兩年前的龍蝦館，

現(xiàn)在的串串火鍋，

中國餐飲界一直上演著模仿的連環(huán)戲。

跟風(fēng)模仿的續(xù)集，

也常常是大批量的倒閉。

作為一家餐飲企業(yè)，

如何形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，

整個(gè)行業(yè)如何擺脫重復(fù)低層次的模仿？

兩天的采訪，

【餐飲時(shí)報(bào)】記者特別想在餓狼串說身上找到答案。

一、升維思考問題。

站在一個(gè)比以前更高的維度上想問題。

二、迅速形成品牌。

聚焦是形成品牌的最好方式。

三、圍繞品牌建立護(hù)城河。

建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

未來，

餐飲企業(yè)如果沒有清晰的戰(zhàn)略和獨(dú)特的路法，

就沒有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，

所以，

一定要在刀刃環(huán)節(jié)舍得去投資、去打擊，

而不是盲目模仿。