煎餅的精髓，南方人不懂

很多年前的BBS年代，網(wǎng)絡上有一道古早味，名為“燒餅”。

除了表達憤怒之外，也充當了鑒別南北方網(wǎng)友的一種方式。

因為這倆字，在南方人眼里，就是“傻”的意思；而在北方人眼里，“餅”是家的方向，是暖，更是人間至味。

山東煎餅

不知道為什么，我身邊的南方朋友對北方的餅總是充滿了誤解：一團了無生趣的面，放點糖，加熱一下，有什么意思。特別是被北方人視若至味的“死面”（未經(jīng)發(fā)酵的面），從字面上看，簡直殺死了食欲。

可是等他們?nèi)ミ^一趟北方，寫在臉上的只有兩個字：真香。

吃餅是有多種境況的：有人獨愛一種，有人兼而愛之，有人視餅為情人，隔三差五品之，亦有視餅為愛人，恨不能朝夕相對……無論天津山東東北華北，一說到煎餅果子，就能掀起血雨腥風的江湖，到底誰是中國的“煎餅一哥”？

煎餅果子

在天津，每個早晨都是煎餅果子攤較量的修羅場。

據(jù)說正宗的天津煎餅果子是純綠豆面的，其余的都算是“歪門邪道”。綠豆本就比玉米和小米貴，純綠豆面攤出來的煎餅，軟嫩、清香、好入口。

煎餅果子

狗不理包子是嘛玩意兒？煎餅果子才是圣物，是清晨第一道照進望海樓教堂的光。它就像19世紀時的五大道租界區(qū)，神圣而不可侵犯。早年間，天津人吃早餐不用排隊，不用叫號，一切都用雞蛋代理，依次排在蛋槽里，空出的時間可以去隔壁買老豆腐、餛飩、漿子（ 豆?jié){），倍兒方便。不過，也經(jīng)?？梢月牭郊屣瀻煾翟跓o米之外就看不見人臉的霧霾里大喊一聲： “介四séi滴蛋！”

煎餅果子

一套煎餅果子出爐了，忍不住馬上呼著熱氣咔擦咔擦開吃。脆餅又脆又香，加了雞蛋的餅皮很軟嫩，混著綠豆的香氣，不到5分鐘就能消滅掉一份雙蛋果篦兒。

郭德綱可以去北京開疆拓土，但北京的煎餅果子師傅想來天津找活計？沒門！畢竟，在天津人眼里，北京還是沒有被煎餅果子之神光顧的蠻荒之地。

從天津站到北京南，當我們突破結(jié)界之前，請記得默誦一遍煎餅果子教原教旨派宣言——“凡將生菜火腿加入煎餅果子的，便是將他的假神接到心里，藉著假神與主生疏。”

煎餅果子

此刻，我只愿做煎餅俠

雖然天津煎餅果子一直被視為煎餅果子之王的衛(wèi)冕冠軍。但肯德基推出魔性早餐“大餅卷一切”時，首發(fā)地依然選擇了東北三省。

盡管民間不同派別的餅食愛好者反對聲無數(shù)，但不可否認的是，在東北，大餅真的能卷一切：雞排、油條、生菜、金針菇、花生米……你能放進東北麻辣燙的東西，大餅都能卷進去：總之，要夠硬！硬菜的硬！

煎餅

為什么吉林通化boy大鵬，敢?guī)е鴸|北F4打出《煎餅俠》的旗號？因為東北煎餅完全就是其他煎餅plus。

地大物博的東北銀，給煎餅賦予了大襖子一樣的花樣。首先是料足，一張餅能卷住整個象牙山的農(nóng)產(chǎn)品。其次，創(chuàng)新力度很強。例如大連的煎餅果子，連咸鴨蛋都能往里加，質(zhì)細而油多，浸潤整張餅，好吃得一比。顏色么，仿佛置身2019年春晚舞臺。

煎餅卷一切

黑土的肥沃帶來了豐盛的五谷雜糧，在東北這樣的農(nóng)業(yè)大省，煎餅可以隨身攜帶，是農(nóng)忙時節(jié)必備的干糧。燒上一鍋醬菜湯，搭配幾個煎餅，一家人的胃口都滿足了。

上個世紀眾所周知的山東人闖關(guān)東，給東北帶來了不一樣的“煎餅啟示”，山東煎餅與原生于此、流傳于滿洲軍隊行伍間的滿族春餅相結(jié)合，讓東北煎餅兼具了焦香與軟糯。

手工煎餅口感細膩，食用非常方便，東北人雖然看重煎餅的質(zhì)地和口感，但對于煎餅入口的感覺與味道，似乎卻非常的寬泛：在這里，既能吃到嘎嘎脆，噴噴香的口感，也能吃到微甜易咀嚼的味道。

就像東北人嘮嗑時吹個牛，你千萬別去較勁，人生在世難得糊涂。不那么較真，其實也等同于對別人多一點友好。

煎餅

東北手工大煎餅，在很多人的印象中土土的，很多南方人都接受不了。這幾年，東北流行過肉夾饃、雞蛋灌餅，但只有煎餅果子一路堅挺，把這些外來物種一一干趴下，豐碑永存。剩下的東西，都灰溜溜地流竄回南方了。

萬物皆可卷

基于山東菜和東北菜剪不斷理還亂的關(guān)系，我們當然不能停止好奇心：到底是誰第一個把大蔥卷進大餅的？還記得我的大學女同學在那年的新生見面會上恨恨地說，離開濟南的第六天，她已經(jīng)被37個人問過同一個問題：

你們山東人是不是天天都吃煎餅卷大蔥？

還真不是。山東也吃其他主食，以煎餅為主食的地方一般集中于泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中與魯東南地區(qū)。上了年紀的人，是因為這個電影橋段對山東人產(chǎn)生了和煎餅有關(guān)的印象：

▲當年的國民電影《紅日》，這段魔性卷煎，在老一輩人心中實力奠定了浩克山東“煎餅加蔥省”的形象。

對于年輕一代來說，來自這張照片：

移動的“煎餅”

畢竟我們都聽過山東唯一的天后蕾哈娜：這位唱過《WhereHave You Been》-威海油餅、《We Found Love》-濰坊的愛、《Talk That Talk》-聊聊聊城、《Fool In Love》-福到萊蕪的姑娘，雖然身在美國，但一直身體力行，獨自一人攤出了最耀眼的山東煎餅。

你懂新米陳面的基本常識嗎？

你知道熱鏊子和篪子怎么配合嗎？

你吃得出煎餅是攤的、刮的還是滾的嗎？

如果這些問題都答不上來，你可能根本不了解山東煎餅。

煎餅

唯有真正了解山東煎餅之后，你才會覺得，把山東煎餅和其他煎餅果子放在一起，簡直是一種侮辱。

畢竟5000年前的遺址中，就發(fā)現(xiàn)過陶土燒成的標準餅鏊了。1967年，泰安市東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代的“分家契約”，其中載有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”。能被當做財產(chǎn)分家，可見煎餅在山東簡直就是度量衡一樣的存在。

即使是最簡單樸素的吃法，只要在煎餅皮上抹上大醬，再放上切好的蔥絲和蛋，卷起來便可享用。吃一口煎餅卷大蔥，蔥的香氣伴著辣味刺激你的神經(jīng)，頓時會令你由丹田陡然升起一種豪爽之氣……更何況，豪氣干云的山東人，也喜歡把整桌菜都卷進餅里。

煎餅隨你卷

比起饅頭米飯、面餅、面條……山東人更加癡迷煎餅特有的勁道與面香。一張煎餅，縱使樸素糙薄，卻也能帶著大蔥的辛辣給予人心無限溫暖。

華北平原都為之瘋狂的L V

說過了山東餅，怎能不說拱衛(wèi)京師的驢肉火燒。

燒餅夾肉這種吃法在北方很常見，知名如陜西肉夾饃。而在北京周邊，燒餅可以負責夾一切肉，醬牛肉、醬羊肉、醬肘子、豬頭肉……

火燒

為什么叫火燒，為什么不叫燒餅呢？這個問題曾經(jīng)困擾過我很多年。直到有一天，我去河北出差，在石家莊火車站附近，一個長著一張驢臉的火燒店老板告訴我，它們的區(qū)別在于餅面上是否有芝麻。

我打量著和路易·威登一樣的L.V（驢）字招牌，在一旁的墻上，河間名士·想死你們了·馮鞏正在為家鄉(xiāng)的小吃傾囊加持。

火燒

現(xiàn)烤的火燒透著華北平原的麥香，趁熱夾上有著“天上龍肉，地下驢肉”之稱的驢肉（前提是沒用馬肉），把酥脆的火燒咬到嘴里，這時驢肉的鮮嫩、火燒的香脆，混在一起，張果老都要免不了從驢上滾下來……

天下大勢，分久必合，合久必分，河北驢火界亦然?；馃绲膬纱笈上?，保定派與河間派，從來都看不上對方。他們的最主要區(qū)別在于，河間派用的是渤海驢，保定派用的是太行驢。

▲左為太行驢，右為渤海驢，覺得哪個可愛吃掉誰好了

一如那些重慶資深火鍋店能仰仗老鍋底雄霸一方，一家驢肉火燒想揚名立萬，勢必要有一罐好鹵水。驢火講究用老湯，添水添料但是不換湯，不同店家驢肉細微的差別，都是靠這鍋湯。

驢肉先用大火燒后再用溫火燉，配以近20種調(diào)料，長時間烹煮后肉香而不柴。一般食客在大快朵頤之間，很難分辨哪個是太行驢，哪個是渤海驢，這時，就要靠火燒（餅）分辨了：如果你吃的是圓火燒，那就是保定的驢肉火燒；長方形的火燒才是河間的。

驢肉火燒

無論河間火燒還是保定火燒，都講究層次，一般的火燒都有20層。火燒由未經(jīng)過發(fā)酵的面粉制成，將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，外焦里嫩。酥脆可口、層層分明的火燒，趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的鮮嫩熟驢肉?；馃诟兴执啵H肉肥而不膩，每一口都充滿了幸福感。它來自保定府還是河間府，其實一點都不重要。

河間有句俗語：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”?？梢娀馃@東西，是河北老百姓居家旅行必備。都說河北是一個沒有存在感的省份。但驢肉火燒，絕對有存在感。至少，在帝都，驢肉火燒店的數(shù)量，遠遠超過北京三大小吃——鹵煮、炒肝和豆汁。

說起來也奇怪，當糖分、鹽分、蛋白質(zhì)在高溫下相遇，啟動了復雜的化學反應，帶來了成百上千種新分子，為食品提供獨特的色澤與氣味，讓寡淡的面團，變成了餅，有了不一樣的味道和意義。

認識一個北方朋友，客居南方20多年，他娶了南方的姑娘，生的孩子也是南方戶口，但他每隔那么一陣子，就會找一家那種北方人開的大排檔，一個人點上餅，慢慢咀嚼。

餅

在他眼里，吃餅是有三重境界的：見餅是餅，吃的是餅的味道；見餅不是餅，吃的是餅的記憶；見餅還是餅，餅這時已經(jīng)成為了生命中的一種體驗，永遠深存于我們的記憶之中，無法復制，無法忘懷。

無論你是北方人還是南方人，愿你我拿起一塊餅時，就是一位快樂的餅星人。

今日作者：微斯人