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竟然有人投訴我最近發(fā)配方太多、沒有干貨？what are you說啥咧，機智如我怎么可能沒有考慮到這一點？ 今天，我分享的就是干的直接開裂的干貨—— 淋面制作的N個為什么~ 與之前分享過所有淋面相關(guān)內(nèi)容不一樣，這一次的很多“為什么”都是來自實操時真真切切遇到的問題哦。 話不多說，干貨備好，現(xiàn)在奉上： 淋面技巧 1. 多重顏色淋面疊加需要稠度一致嗎？ 多重淋面溫度要一致，豹紋除外。 2. 淋面為什么必須要靜置一晚？ 冷藏靜置一般6h就可以了，隔夜最佳；靜置是為了通過低溫，賦予淋面一個適宜保存的溫度，同時起到消泡、提亮的作用。 3. 淋面顏色是不是一定要用色素膏、色粉、色淀中的哪一個？ 淋面色素的選擇不是唯一的，色粉或者液體色素之類其實都可以用；比如因為油溶性、水溶性有區(qū)別，相較而言色粉更適合做含巧克力配方的淋面。 4. 黑色淋面蛋糕房展示柜很容易吹干沒有光澤度，怎么解決？ 慕斯淋面在展示柜里吹干就不亮了，這沒辦法避免，最多可以避開風(fēng)口、或用透明罩罩起來，還有就是當(dāng)天售賣當(dāng)天淋面。 5. 怎樣讓淋面更有光澤感，長久保持亮澤度？ 光澤度和操作溫度都有關(guān)系，亮度的保持尤其成品是沒有辦法的，建議提前做好淋面冷藏（5~7天之內(nèi)用完），隨用隨取，當(dāng)天賣當(dāng)天淋。 6. 做淋面時巧克力溫度不對會有影響嗎? 只要巧克力不會因為溫度過高油水分離就可以；融化巧克力時要控制好溫度：白巧克力40~45℃，牛奶巧克力45~50℃，黑巧克力50~55℃。 ps：不同品牌巧克力包裝上一般都有各種百分比巧克力的溫度曲線可供參考 7. 配方要求35℃淋面，但實際這個溫度很粘稠、淋上去很厚重，厚度和流動性都可以的溫度又非常高、慕斯都化了，怎么辦？ 配方一般給的溫度是參考值，在確保操作沒有問題的情況下，還是要根據(jù)實際情：慕斯體的溫度（-18℃以下）、淋面狀態(tài)（色澤度、流動性佳）等來判斷是否適合淋面操作。 8. 淋面掛不住，是什么原因？ 掛不住的話如果排除淋面本身沒有問題的話，要看下蛋糕體是不是垂直角比較多、淋面又過稀、同時蛋糕體溫度夠不夠低；垂直角淋面有個小技巧，蛋糕脫模后用手溫把棱角踅微抹個圓角出來，會更好操作。 9. 淋面半小時后開始脫落，為啥？ 淋面本身操作不當(dāng)，另外可能是淋面時蛋糕溫度太高了，請參考。 10. 淋面的光澤度只和糖的品種及量有關(guān)系嗎？是否只能用葡萄糖代替？ 淋面光亮度和操作時賦予糖的溫度有主要關(guān)系，其他糖類沒有葡萄糖漿那么透；有些淋面里有葡萄糖漿的話不要換成其他糖類代替。 ps：關(guān)于配方要有共識，有些材料起到的作用不是單一的，在不熟悉原材料特性及作用的情況下，不要嘗試更改配方。 有了理論怎么能少得了實操？我特地準(zhǔn)備了兩款超級實用的配方：萬能白色淋面以及黑白豹紋淋面，都是妥妥的驗證版哦！ ▼
1. 水、糖煮至120℃，加入葡萄糖、奶油1、鏡面果膠拌勻 2. 奶油2和奶粉提前拌勻，加入1種拌勻 3. 加入融化的吉利丁混合物拌勻后均質(zhì)，保鮮膜貼面冷藏、隔夜使用 4. 先加入少量白色粉調(diào)白做基底，再按需加入色粉調(diào)色，使用溫度28℃ ▼ 黑色巧克力淋面
1. 吉利丁和60g水混合制成吉利丁混合物，使用前微波爐加熱融化備用 2. 糖粉、葡萄糖漿、75g水倒入鍋中，加熱至103℃離火 3. 加入甜煉乳、1中的吉利丁混合物，拌勻 4. 加入融化的黑巧克力和色粉，拌勻，靜置降溫 5. 均質(zhì)乳化（如無均質(zhì)機，操作過程盡量避免產(chǎn)生氣泡） 6. 保鮮膜貼面冷藏，靜置隔夜后使用 7. 使用時隔水（水溫40℃）回溫，輕攪拌1分鐘至30~35℃淋面醬光亮流淌狀即可 白色淋面
1. 水、果膠混合加熱至65℃（可以直接微波加熱） 2. 加入白色粉，拌勻 3. 黑色淋面淋涂在蛋糕體上，倒一小勺在抹刀上，迅速、輕輕的抹在黑巧克力淋面上，抹刀踅微用力，收刀時輕輕提起，幾秒后就能看到豹紋淋面效果了 是不是覺得這些淋面技巧都很實用，問題也是自己實踐中總會出現(xiàn)的問題？甚至有的小伙伴都能猜出這幫忙解答疑惑的老師是誰~ 沒錯兒，這些問題都是出自我們某個周五的“在線技術(shù)解答”直播，講解老師就是他——@三歲。 ▼ @三歲，伊莎莉卡技術(shù)分享小達(dá)人 坐標(biāo)：上海，入行4年 “一名甜點師，制作的不僅僅是甜點 更多的是傳遞情感，為愛烘焙” 現(xiàn)在還沒有女票哦……   ▼
（圖片來源于：ins） 有為什么、有答案、又有配方保駕護航，我覺著這一次應(yīng)該差不多把甜點裝飾界一哥——淋面的底兒都扒個差不多了。 但是，如果有關(guān)于淋面制作實操和日常烘焙中遇到的其他技術(shù)問題請留言告訴我，答案或許正在路上呦~ |
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