現(xiàn)撈，乃現(xiàn)撈鹵菜。想要把一般鹵菜和“現(xiàn)撈”弄清楚搞明白，就有必要溫故而知新，如果不去對(duì)鹵菜追根溯源、刨根問底，就輕易得出答案，未免顯得武斷了一些。為此我查閱了相關(guān)書籍和資料，也請(qǐng)教和征詢了部分制作傳統(tǒng)鹵菜的師傅和現(xiàn)撈鹵菜的師傅。目的只有一個(gè)：還原事情的真相，盡可能說清楚“現(xiàn)撈”的來歷，厘清現(xiàn)撈和鹵菜之間的關(guān)系。

現(xiàn)撈之爭(zhēng)

在說“現(xiàn)撈”之前，我先講一個(gè)關(guān)于現(xiàn)撈的小故事。

四川成都彭州鄉(xiāng)下有一位樸實(shí)的甄實(shí)大哥，托熟人引薦，要兒子拜毛老弟為師學(xué)習(xí)廚藝。甄實(shí)大哥到達(dá)成都時(shí)，已經(jīng)是下午三點(diǎn)了，父子倆還沒有吃午飯，酒店附近也只有一家打著“XX現(xiàn)撈”招牌的熟食店。于是他倆就買了幾樣現(xiàn)撈鹵菜和一件啤酒回到酒店的餐廳， 大家相互寒暄幾句，就開始吃喝起來。喝了一點(diǎn)小酒之后，甄實(shí)大哥就沒有那么拘謹(jǐn)了，話也明顯多起來：“都說城市里的套路深，這回我也算是深有體會(huì)哦！”

大家不解其意， 故問其何出此言？他咂吧了一下嘴后，說道：“明明就是一個(gè)賣鹵菜的，非要叫個(gè)啥子現(xiàn)撈，取這樣的名字就是為了吸引大家的眼球，這算不算嘩眾取寵？城里人的東西太‘燙’了，就是麻我們鄉(xiāng)下人哦。”聽到此處，毛老弟急忙解釋道：“哥老倌，現(xiàn)撈是今年才大規(guī)模興起的，現(xiàn)在成都流行得很呀，好像它和傳統(tǒng)鹵菜還是有差異……”還沒有等毛老弟解釋完，甄實(shí)大哥便揮了揮手，毛老弟的話就被這個(gè)手勢(shì)毫不客氣地打住，噎了回去。

“什么才興起流行哦，我雖然是鄉(xiāng)下人，也不懂餐飲這行，但我自幼在農(nóng)村長大，打小就趕場(chǎng)到現(xiàn)在，像這樣的鹵菜攤攤隨處可見。那些鹵菜攤上的物料都是浸泡在鹵湯里的，嘴饞時(shí)，就稱幾元錢的鹵菜打牙祭，師傅直接從鹵桶里撈出鹵菜，在案板上隨意切小就可以了，味道很巴適。那就是普普通通的鹵菜嘛，直到現(xiàn)在集市上的鹵菜店都是這樣賣的，沒曾想到，一到城市里就取了個(gè)‘現(xiàn)撈’的名稱來博眼球。要是鄉(xiāng)場(chǎng)上這些鹵菜店，也取個(gè)什么現(xiàn)撈的名字，說不定老百姓還不買賬哦，好端端的生意也許就會(huì)給做死了?！蔽覀円幌伦泳托﹂_了。

實(shí)話實(shí)說，如今成都餐飲市場(chǎng)上確實(shí)出現(xiàn)了很多打著“XX現(xiàn)撈”牌子的熟食小店，它們似乎在一夜之間遍地開花，蓬勃發(fā)展，尤其是在人口密度大的小區(qū)、菜市場(chǎng)等地，店鋪一般都不大，面積在30～50 平方米不等。問題是鹵菜店為什么偏偏要叫現(xiàn)撈呢？現(xiàn)撈又是什么意思？鹵菜發(fā)展到今天，突然出現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)撈，似乎打破了鹵菜王國的平靜。我也聽到一些人對(duì)鹵菜和現(xiàn)撈認(rèn)知的爭(zhēng)議，不論專業(yè)人士還是普通食客，都有些分辨不清了。眾說紛紜，有人說現(xiàn)撈就是傳統(tǒng)鹵菜，沒有區(qū)別；有人說現(xiàn)撈不是統(tǒng)鹵菜，它是鹵菜的新生兒；還有人說鹵菜叫現(xiàn)撈就是套路……

為了驗(yàn)證甄實(shí)大哥“演說”的真實(shí)性，前段時(shí)間我偷得幾日閑暇，走訪了彭州當(dāng)?shù)氐囊恍┼l(xiāng)鎮(zhèn)集市一看究竟，先后到過磁峰鎮(zhèn)、桂花鎮(zhèn)、關(guān)口鎮(zhèn)、海窩子鎮(zhèn)、通濟(jì)鎮(zhèn)等，因?yàn)楫?dāng)?shù)佧u菜盛行，喜食者眾。最后的結(jié)果是基本驗(yàn)證了甄實(shí)大哥的描述，確實(shí)與成都流行的現(xiàn)撈特別接近。只不過集市上鹵菜熟食店的條件要簡(jiǎn)陋一些罷了，當(dāng)然鹵菜的品種也不及城里的豐富，而肥腸應(yīng)該是當(dāng)?shù)佧u菜品類中必不可少的原材料之一，很多鹵菜店可以在店內(nèi)用餐，也就是說能夠提供就餐場(chǎng)所。不過，是現(xiàn)撈之論斷，也不能說現(xiàn)撈就是鹵菜的新花樣。想要把鹵菜和現(xiàn)撈弄清楚搞明白，就有必要溫故而知新，如果不去對(duì)鹵菜追根溯源、刨根問底，而輕易就得出答案，未免顯得武斷了一些。為此我查閱了相關(guān)書籍和資料，也請(qǐng)教和征詢了部分制作傳統(tǒng)鹵菜的師傅和現(xiàn)撈鹵菜的師傅。目的只有一個(gè)：還原事情的真相，盡可能說清楚“現(xiàn)撈”的來歷，厘清現(xiàn)撈和鹵菜之間的關(guān)系。

鹵菜歷史回顧

縱觀鹵菜的歷史源遠(yuǎn)，它在全國范圍內(nèi)可謂是種類繁多，風(fēng)味各異，其獨(dú)有的“鹵制”形式在不斷超越與發(fā)展。鹵菜不論在魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜中，還是浙菜、閩菜、徽菜、湘菜中都有非常大的影響力，不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。就以川式鹵菜為例，有資料記載：最初形成是在公元前約221 年秦惠王統(tǒng)治巴蜀到明代時(shí)期， 大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。從“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，到西晉人常璩所著《華陽國志》里追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載，從中我們可以看到，蜀人已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒去制作鹵水。西漢人左思在《蜀都賦》里就有“調(diào)夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際……” 的記載， 而“ 調(diào)夫五味”講的就是鹵的調(diào)味方式。后歷經(jīng)三國及魏晉南北朝時(shí)期，川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁出了一大步。到了明代后，人們的飲食習(xí)俗逐漸注重養(yǎng)生食療，這在《飲膳正要》和《本草綱目》里得到佐證，因?yàn)槔锩嫠涊d的藥料中有些既能防病、治病， 又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被用作鹵菜調(diào)料。

餐飲離不開時(shí)代的發(fā)展變化，以經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)作為支撐，自上世紀(jì)80年代以后，隨著改革開放，人們對(duì)川味鹵烹技術(shù)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、搜集整理、教學(xué)研究、開發(fā)創(chuàng)新等不斷增加，又促使川味鹵制烹飪技術(shù)更加精湛，品種更加豐富，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮時(shí)期。

現(xiàn)撈有何不同

無論鹵菜怎么發(fā)展，大家公認(rèn)的鹵菜在鹵水分類上一般有兩大類：紅鹵和白鹵。紅鹵，即加糖色等有色調(diào)味品（料） 鹵制的食品， 呈金黃色（如鹵肥腸） 或呈咖啡色（如鹵牛肉）；白鹵，即不加糖色等有色調(diào)味品（料） 鹵制的食品，呈無色或本色（如白鹵雞、白鹵牛肚、白鹵豬肚等）。有色的調(diào)味品里最為顯著而通用的就是糖色，其次有加紅曲米、豆瓣醬等。

做傳統(tǒng)鹵菜時(shí)， 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水鹵制的時(shí)間越長越好，即陳年鹵水，故有“老鹵”一說。不過，老鹵應(yīng)該妥善保管，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響。

回過頭來再說現(xiàn)撈。我走訪了成都幾家生意好的現(xiàn)撈店，店老板和廚師告訴我，現(xiàn)撈的鹵水基本上都是白鹵，色澤一般是由辣椒和香料本來的顏色提取，不加其他有色調(diào)味料，而現(xiàn)撈鹵水不算是老鹵，它的使用有一定的周期性。這是因?yàn)楝F(xiàn)撈鹵水使用一段時(shí)間后，會(huì)逐漸變黑，那么就會(huì)清理掉一半的鹵水，并另加清水再調(diào)味調(diào)香?，F(xiàn)撈鹵水的香味基本上來自鹵油的香味，而鹵水本身的香味并不濃郁，這也是現(xiàn)撈鹵菜里基本上沒有鹵牛肉的原因之一，因?yàn)辂u牛肉還是鹵成傳統(tǒng)的五香味最入味?？赡苡腥藭?huì)說現(xiàn)撈就是油鹵，其實(shí)這種說法不正確。雖然現(xiàn)撈菜品的香味基本上來自鹵油的浸染，但這并不代表現(xiàn)撈就是油鹵，因?yàn)楝F(xiàn)撈菜品是浸泡在鹵汁中，而并非浸泡在用香料提取的鹵油里。

由此可見，現(xiàn)撈的本質(zhì)還是屬于鹵菜的范疇。至于為什么要叫“ 現(xiàn)撈”，我征詢了幾位從業(yè)者，并綜合整理歸納為：一是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈有即鹵即食之意，其口感更加滋潤；二是鹵菜不過夜，當(dāng)天鹵的當(dāng)天銷售完，表示原材料新鮮之意；三是現(xiàn)場(chǎng)操作，包括從原材料制作加工到銷售的整個(gè)過程，大家都看得見，可以放心食用。我認(rèn)為這幾點(diǎn)表達(dá)的核心，還是表明產(chǎn)品是新鮮的、健康的、放心的?，F(xiàn)今人們對(duì)食品安全特別重視，這樣的形式正好迎合了當(dāng)下餐飲消費(fèi)的主流思想，聰明的從業(yè)者通過用“現(xiàn)撈”一詞，形象而精準(zhǔn)地表達(dá)其鹵菜產(chǎn)品的內(nèi)涵，加以突出“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”“鹵菜不過夜” 等讓消費(fèi)者看得見、摸得著、體驗(yàn)得到的具體形式，給客人以直觀的視覺沖擊，傳遞出“食品安全與健康”的核心理念，因此它才能悄然在市場(chǎng)走紅。

總 結(jié)

現(xiàn)撈和傳統(tǒng)意義上的鹵菜有一些細(xì)微的差異。一是鹵水本身有些變化，傳統(tǒng)鹵菜強(qiáng)調(diào)“百年老鹵”，而現(xiàn)撈不是老鹵，不會(huì)使用老陳的鹵水，但都使用香料；二是傳統(tǒng)鹵菜除了白鹵以外基本上都要使用有色調(diào)味料，白鹵則是遵循原材料本身之色，而現(xiàn)撈雖然體現(xiàn)原材料本身的顏色，但在提色方面還是運(yùn)用了不同的辣椒和部分香料來表現(xiàn)；三是傳統(tǒng)鹵菜大多是一次性鹵制后再銷售，容易出現(xiàn)成品存放不當(dāng)?shù)膯栴}，而現(xiàn)撈則高度體現(xiàn)了“即鹵即食不過夜”的特點(diǎn)。

彭州一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的鹵菜模式，應(yīng)該是介于傳統(tǒng)鹵菜和現(xiàn)撈之間的另一種鹵菜體現(xiàn)形式，它既有傳統(tǒng)鹵菜的特點(diǎn)，又有現(xiàn)撈的形式，且適合當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)習(xí)慣，頗受青睞。這才導(dǎo)致了像甄實(shí)大哥那樣對(duì)現(xiàn)撈存在認(rèn)識(shí)偏差，也給一些人造成錯(cuò)覺。我無法證明現(xiàn)撈就是借鑒彭州一帶鄉(xiāng)鎮(zhèn)鹵菜的形式而開始發(fā)展的，但可以肯定，現(xiàn)撈本身并不復(fù)雜。它是在傳統(tǒng)鹵菜的基礎(chǔ)上演變而來，特別是在一些細(xì)微的表現(xiàn)形式上的變化，多多少少借助了一些民間地方飲食習(xí)慣，加以體現(xiàn)時(shí)代消費(fèi)的元素，并合理改進(jìn)提升的產(chǎn)物。