今年是我正式做面包的第三年，每一次做面包可以說我是極其認真嚴苛的對待自己，至今興趣未減，因為我有個愛吃各種吐司的老公，他的萬年雷打不動的早餐就是面包牛奶各種面包他都愛，他簡直就是我的試吃小白鼠，有家里人的鼓勵和支持才使我堅持到今天！

我認為，除了理論性的學(xué)習(xí)，多練習(xí)多研究也是做成功面包的必要元素呢！今天很榮幸可以在不藏私的平臺上分享我的面包經(jīng)驗！

希望能和大家一起做出好面包！很多人喜歡做吐司，但很多人吐司并不能做得很細膩，甚至?xí)@粗糙，有顆粒感，沉積等，如何做出細膩吐司？

我是這樣做的：吐司最重要的兩點就是揉面和發(fā)酵，這兩點又萌生很多分支，先說揉面。

有彈性有延展性才是好面團。加黃油前打的是面團的彈性，加黃油后打的是面團延展性。有了這兩點，面團可以像拉面一樣，扯很長都不會斷。如果是扯手套膜來判斷，其實不夠準確，你的面團打到7成會出膜，8成也會，9成也會，但是最終是要看扯出的膜的形態(tài)——薄而有彈性，沒有面團的經(jīng)絡(luò)，手指肚在扯出的薄膜上來回彈也不容易破，戳破洞口是光滑無鋸齒的狀態(tài)。這才是能做出好吐司的手套膜。

抻膜要手圍繞著膜的四周轉(zhuǎn)著圈扯，不要生拉硬拽，畢竟是面，再結(jié)實的膜也會扯破。用你的巧勁而不是蠻力。其實有的小伙伴面團打的挺好，但是扯膜拍出的照片卻不盡人意，這就是沒抻好或者不會。

再有就是新手朋友并不能以抻膜來準確判斷面團有沒有打好，那就以面團的光滑程度來判斷，面團表面光滑無顆粒感，沒有縱橫交錯的筋絡(luò)的紋路，單手提起面團感覺有回彈的力量并不是一扯就斷，切開一塊能像拉面一樣拉的很長，這就可以了。但是也不要打過了，打過的面團表面異常光亮，非常粘手，看起來是返水的狀態(tài)。

經(jīng)常有小伙伴問我揉面多久出膜，其實時間每一次都不是固定，同樣的方子分兩天做，出膜時間都是不一樣的，因為空氣的濕度和室內(nèi)的溫度隨時都在變化，我們要以不變應(yīng)萬變，最終出缸的面溫控制在25-26度是比較合適的。

還有含水量的問題，我們都知道水量大的面團容易出膜，那到底多大的水量算是大水量呢？我覺得90%以上的算是大水量了（高手們請忽略我的拙見），不要因為追求大水量而大水量，自己能hold住的水量就是最好的，做的多了有經(jīng)驗了這都不叫事兒，但是新手朋友就不要輕易嘗試，一上來就弄個爛泥面團，那真會崩潰的，結(jié)果就是要加粉成團。面團最好不要中途加粉，我認為會影響最終組織。

我的吐司通常都是中種，說說中種的醒發(fā)，我們打好面團就要進行醒發(fā)這個步驟了，醒發(fā)多久呢？通常方子里都是30分鐘，但是我的經(jīng)驗是看面團的狀態(tài)，時間并不固定，醒發(fā)多久要根據(jù)你出缸的面溫和面團收緊的程度（滾的越圓收的越緊），出缸面溫20度和26度都會影響醒發(fā)時間。面溫低要延長時間，反之就要縮短醒發(fā)時間。出缸的面團有收圓的動作，收的越緊醒發(fā)時間越長。

一次發(fā)酵好我們就要分割滾圓搟卷了，此處滾圓，不建議收的太緊，太緊就要延長醒發(fā)時間。如果醒好的面團有回縮，不要硬搟大力搟，有可能會把面筋搟斷，我是習(xí)慣性兩次搟卷，一卷后要繼續(xù)松弛，松弛至能輕松搟開為止，松弛溫度建議27-28度。

二發(fā)我通常35度發(fā)酵，發(fā)至7.5-8分滿。

發(fā)酵程度并不是絕對的，白面團和有餡的吐司面團是不同的。白面團一般7.5-8分，有餡料的要9分，這個餡料還要看是什么料，椰蓉，奶酪這類比較輕的可以8分，紅豆黑糖比較重的要9分。

二發(fā)好后面團表面緊繃有力，不是軟塌塌的狀態(tài)。見到有的伙伴二發(fā)2小時才發(fā)了5分滿，這就要檢查之前有沒有錯誤的步驟了，面沒有揉好會影響二發(fā)，可以說你之前只要有錯誤的動作都會影響二發(fā)，吐司就是這么的嬌氣和矯情，一步錯步步錯，想做好真的沒有捷徑，只能大量的練習(xí)練習(xí)再練習(xí)！

當當當當激動人心的時刻到來了。??

組織好不好才是關(guān)鍵，吐司不看撕面不看撕面不看撕面，只看切面。

健康的吐司組織氣孔呈長橢圓形，氣孔是向上的走勢，整體氣孔都是均勻的狀態(tài)，非常綿密，看起來很細膩。含水量大的吐司出爐后都會相對的塌陷和收腰，即便提高底火延長烘烤時間也只能是相對的，并不能完全不縮不塌，畢竟很軟有點站不住是正常的。

以上分享都是來自于一個瘋狂吐司控的一點拙見，有錯誤的地方歡迎伙伴們指正！同時也祝福不藏私伙伴們的吐司越做越好！最后再嘮叨一句，做吐司沒有捷徑，只有大量練習(xí)才有質(zhì)的改變！