現(xiàn)代釀酒，都離不開(kāi)酒曲，為什么釀酒行業(yè)人人都說(shuō)“有美酒必備佳曲”、“曲為酒之骨”?酒曲在釀酒發(fā)酵過(guò)程中到底扮演著什么角色?

小曲中眾多的物質(zhì)歸納起來(lái)只有三種：微生物——菌系;生物酶——酶系;化學(xué)成分——物系。

1、提供菌源。小曲中數(shù)量眾多的幾類(lèi)微生物，都是作為經(jīng)過(guò)小曲發(fā)酵馴化后的有益“純種”菌，可以為釀酒發(fā)酵提供原始動(dòng)力。

2、糖化、酒化作用。在發(fā)酵過(guò)程中，小曲中的微生物可以將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖(糖化)，再將糖轉(zhuǎn)化為乙醇(酒化)。

3、生香作用。小曲中除眾多的微生物及酶類(lèi)外，其發(fā)酵過(guò)程所積累的氨基酸類(lèi)的芳香類(lèi)物質(zhì)對(duì)酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)。

1、采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。

2、采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用，用曲量少。

3、發(fā)酵期較短，出酒率高，淀粉利用率高。

4、小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門(mén)米酒、五華長(zhǎng)樂(lè)燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒。

5、由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。