釀酒主要就是三大技術環(huán)節(jié)：發(fā)酵、蒸餾、勾調。新手釀酒會遇到很多釀酒發(fā)酵中的難題，唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享生料釀酒發(fā)酵異常問題和解決方法。

一、發(fā)酵遲緩。

表現：投料后較長時間，醪面比較平靜，氣泡較少或沒有，醪液上下翻動和產生氣體的聲音微弱或者沒有。

原因：加水量過大；原料結快夾心，難以泡開；溫度(液溫、室溫、品溫)過低；溫度過高;用曲量少；酒曲質量差，活化力弱；雜菌嚴重污染。

措施：減少用水量，一般料水比在1∶2.8左右；選用優(yōu)質原料，除大米外，其他糧食須粉碎過80目篩；掌握溫度，下料時水溫和室溫皆宜在25～35℃，并加強保溫或降溫管理；選用優(yōu)質酒曲；做好發(fā)酵容器和用具的清潔衛(wèi)生及消毒殺菌。

二、發(fā)酵迅猛。

表現：投料后很短時間內即有大量氣泡產生，醪液翻動劇烈;但持續(xù)時間不長即迅速減弱，呈前猛后弱態(tài)勢。

原因：液溫、室溫和品溫高于40℃，造成酵母早衰；用曲量過大;溫度驟降，溫差過大；雜菌感染嚴重。

措施：注意控制溫度，高溫時應采取措施降溫;溫度驟降時應及時升溫、保溫；適當減少用曲量；注意清潔衛(wèi)生，做好消毒殺菌工作。

三、醪液酸敗。

表現：醪液的酸度過大，酸澀和餿味重，呈混濁狀態(tài)，糟液混雜不分離。

原因：大量醋酸菌和乳酸菌等感染繁殖，影響酵母菌的正常代謝。 措施：選用優(yōu)質原料，要求無霉爛、無腐變;

配用的糟液要新鮮、無污染；嚴格控制溫度；做好器具、環(huán)境、人員的消毒衛(wèi)生工作;在醪液中加入青霉素殺菌，一般用量為100千克原料加80萬單位/克的青霉素0.25克。

四、出酒率偏低。

表現：在同等條件下，對比出酒率下降或偏低。

原因：原料質量差；酒曲質量差；發(fā)酵管理不善，攪拌不均勻；時間不夠，發(fā)酵不完全、不徹底；發(fā)酵時間過長，酒分揮發(fā)。

措施：選用好原料;選用好酒曲；加強發(fā)酵管理，醪液必須完全成熟；發(fā)酵成熟后最好及時用釀酒設備蒸餾；密封好發(fā)酵容器，勿使酒分揮發(fā)。

五、酒質下降。

表現：酒中有明顯的酸、苦、澀、糠等異雜味。

原因：原料質量差；原料單一；酒曲質量不好，系過于單純；發(fā)酵管理不善，產生酸敗。

措施：選用優(yōu)質原料；多糧發(fā)酵；選用優(yōu)質酒曲；加強發(fā)酵管理。