餐小謀 · 2019-02-25 09:56 來(lái)源：餐語(yǔ)餐謀訂閱號(hào)

近幾年，餐飲行業(yè)誕生了不少網(wǎng)紅店，不過(guò)，這些網(wǎng)紅店來(lái)的快，去的也快，很難持續(xù)火爆，這是為什么呢？

隨著社會(huì)的不斷前進(jìn)發(fā)展，網(wǎng)紅如一場(chǎng)大型霧霾，無(wú)孔不入的席卷了神州大地，其中網(wǎng)紅一次也擴(kuò)展到了餐飲行業(yè)。使得網(wǎng)紅餐飲店如雨后春筍般冒出，仿佛顧客的朋友圈都在圍觀這些餐飲店，沒(méi)去體驗(yàn)過(guò)都不好意思說(shuō)自己是真吃貨。但最近很多網(wǎng)紅餐飲店紛紛紛紛走下神壇后，為此很多人想知道網(wǎng)紅餐飲店短命原因？要怎么解決呢？

01 網(wǎng)紅餐飲店的現(xiàn)狀  

開(kāi)業(yè)時(shí)火到排長(zhǎng)隊(duì)，沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間便門(mén)庭冷落……靠著網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)，單品經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)紅餐飲店越來(lái)越多地陷入了“花無(wú)百日紅”的怪圈。當(dāng)許多餐廳還在為成為網(wǎng)紅而奮斗的時(shí)候，網(wǎng)紅餐飲的“元老”們已相繼傳來(lái)“殉難”的消息，例如，網(wǎng)紅餐廳鼻祖黃太吉、雕爺牛腩、 色拉日記等頻頻關(guān)店。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士獲悉，網(wǎng)紅餐飲最后還是要回歸到產(chǎn)品本身，沒(méi)有壁壘的品牌，壽命比想象中要短得多，從整體來(lái)看，網(wǎng)紅餐飲是滿足市場(chǎng)需求的，但是從企業(yè)發(fā)展的角度來(lái)講，不能追求做曇花一現(xiàn)的“網(wǎng)紅”。

02 網(wǎng)紅餐飲店為何如此短命？  

營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)與產(chǎn)品不符

大多網(wǎng)紅餐飲店有很多地方還沒(méi)有完善，例如菜品、管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈等。當(dāng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的內(nèi)容沒(méi)有與品牌產(chǎn)品進(jìn)行有效的結(jié)合，其結(jié)果就是只能喧囂一時(shí)，人們對(duì)其產(chǎn)品還是沒(méi)有印象。好看、好玩、好聽(tīng)都只是是餐廳帶給消費(fèi)者的附加價(jià)值，是無(wú)法成為餐廳的重心。

采用的經(jīng)營(yíng)模式有很多漏洞

絕大部分的網(wǎng)紅餐廳都有擴(kuò)張?zhí)?、加盟品牌雜亂等問(wèn)題的存在，這也就導(dǎo)致課餐飲店的餐品口味不一，從而影響餐廳的口碑，留不住消費(fèi)者。另外有些網(wǎng)紅餐廳采取就近原則采購(gòu)的方式采購(gòu)食材，為此餐飲店就不能保證每家門(mén)店的供應(yīng)鏈?zhǔn)且粯拥模@樣也會(huì)使得食材質(zhì)量和出品的味道不能得到保證。除此之外，網(wǎng)紅餐廳打折的力度非常大，而過(guò)度的促銷(xiāo)模式既難以保證消費(fèi)的體驗(yàn)，也容易降低品牌形象。

其目標(biāo)人群不穩(wěn)定

大部分網(wǎng)紅餐飲店是很隨性的吃法，為此基本將消費(fèi)能力高的商務(wù)宴請(qǐng)人群屏蔽掉了，于是就只能吸引愛(ài)嘗試新鮮事物的年輕人。網(wǎng)紅餐廳拼的是關(guān)注度，如果沒(méi)能抓住消費(fèi)者眼球，就容易造成消費(fèi)者流失，這也反映了網(wǎng)紅餐廳消費(fèi)者忠誠(chéng)度低的問(wèn)題。 

缺少口碑產(chǎn)品

人們?cè)谶x擇哪個(gè)餐廳用餐，主要與兩個(gè)因素有關(guān)，其一就是想嘗嘗鮮，另外一個(gè)就是某家的某個(gè)菜品好吃。餐廳最重要的不是噱頭，而是在于內(nèi)功、產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、性?xún)r(jià)比。餐飲店要想留住客戶，還是要在出品、性?xún)r(jià)比、服務(wù)質(zhì)量方面下功夫才行，且擁有好的口碑就成功了一半。如果網(wǎng)紅餐飲店沒(méi)有一款撐起品牌的口碑產(chǎn)品時(shí)，就會(huì)使得消費(fèi)者逐漸流失，最后導(dǎo)致閉店的嚴(yán)重后果。

03 如何緩解好景不長(zhǎng)的情況？ 

1 深耕產(chǎn)品

做餐飲的話，終究是要回歸到飲食本質(zhì)的，吃的目的是為了滿足口腹之欲?！捌恋耐庖隆贝_實(shí)能吸引第一次消費(fèi)，但不能指望用其來(lái)吸引顧客來(lái)第二次、第三次，為此就需要餐飲店深耕其產(chǎn)品。例如“大董”、“王品”、“西貝”都是注重產(chǎn)品的典范，只有讓消費(fèi)者記住你的餐，消費(fèi)者才會(huì)把你當(dāng)做他的餐廳。

2 培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)

不少餐廳隨著商業(yè)地產(chǎn)的迅速發(fā)展得到了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的機(jī)會(huì)，為此就需要有完整的團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)體系，從后場(chǎng)廚師到前廳服務(wù)，從收銀到采購(gòu)，都需要完整的標(biāo)準(zhǔn)。將團(tuán)隊(duì)建設(shè)列入緊急并重要的工作選項(xiàng)內(nèi)，是小灰想強(qiáng)調(diào)的，“一籠小確幸”的食品安全、“趙小姐不等位”咸到發(fā)指的出品，其實(shí)都是管理出的問(wèn)題。 

3 適度更新

人們常說(shuō)“人無(wú)千日好，花無(wú)百日紅”，為此餐飲店就需要根據(jù)市場(chǎng)的變化，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適度的更新，其中有針對(duì)點(diǎn)單率過(guò)低的產(chǎn)品進(jìn)行更替，同時(shí)分析消費(fèi)者飲食偏好，開(kāi)發(fā)新品；另外一個(gè)就是根據(jù)核心主打產(chǎn)品、一線城市與三線城市門(mén)店產(chǎn)品數(shù)量、客單等等來(lái)展開(kāi)與門(mén)店主題匹配的創(chuàng)新嘗試，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等，讓消費(fèi)者在熟悉中感受到一絲新意，這個(gè)新意就是品牌對(duì)消費(fèi)者的心意。

小結(jié)

味道、環(huán)境、服務(wù)、性?xún)r(jià)比等綜合評(píng)價(jià)，才是餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，其網(wǎng)紅餐飲店也是如此，如果不想見(jiàn)光死，就需要在改善用戶體驗(yàn)等硬實(shí)力上下功夫?？恐绷?、靠著環(huán)境和產(chǎn)品一時(shí)火起來(lái)的餐廳，如果沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)，時(shí)時(shí)變化，很難持續(xù)火爆，甚至?xí)一ㄒ滑F(xiàn)迅速消亡。網(wǎng)紅餐廳尚且如此，更何況是普通餐廳呢？變，才是永恒的不變。