|
從南端的海南，到最北端的漠河 從東邊的臺(tái)灣，到最西的新疆腹地 但凡有中國(guó)人的地方 都必定有一張熱氣騰騰的餐桌 這張餐桌上 有日出而作、日落而息的一粥一飯 有酸甜苦辣、風(fēng)味各異的菜肴 更有必不可少的 ——酒 不同地方的酒，就像不同地方的人 水土有別，秉性各異 酒的風(fēng)格也截然不同 中國(guó)白酒地理版圖的秘密 就藏在那些不一樣的 山、水、土壤、空氣、糧食之中 Ⅰ 醬香王國(guó) 距今大約兩億年以前 這里是一個(gè)被海水淹沒(méi)的海灣 距今約2.08億年前 印支地殼運(yùn)動(dòng)爆發(fā)，地面迅速抬升，高原形成 距今約3600萬(wàn)年至5300萬(wàn)年前 發(fā)生喜馬拉雅造山運(yùn)動(dòng)，云貴高原被再度抬升 在漫長(zhǎng)的歲月中，受青藏高原不斷隆升作用的影響 云貴高原日漸成型，貴州形成了西高東低 自中部向北、東、南三面傾斜的地貌格局 這里的河流順著地勢(shì) 由西部、中部向北、東、南三面分流而下 一條極其隱秘的赤色河流 發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄 自西向東流經(jīng)滇、黔、川邊境 而后匯入長(zhǎng)江 ——這就是大名鼎鼎的赤水河 茅臺(tái)鎮(zhèn)，就位于赤水河畔 周?chē)拇髪渖矫}海拔在1000米以上 茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔僅有423米，地勢(shì)低凹 屬于典型的河谷地帶 由此形成了一個(gè)獨(dú)特的小氣候 冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng) 為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件 天無(wú)三日晴，地?zé)o三尺平 赤水河兩岸 分布著形成時(shí)間超過(guò)7000萬(wàn)年的 侏羅白堊系紫色砂頁(yè)巖、礫巖 表層廣泛培育著紫紅色的土壤 這些特殊的紫土 酸堿適度、沙質(zhì)和礫石含量高 土體松軟，孔隙大，滲透性強(qiáng) 地表水和地下水透過(guò)紫土匯入赤水河 不僅溶解了土質(zhì)中多種有益礦物質(zhì) 又經(jīng)層層過(guò)濾 由此濾出了清冽爽甜的泉水 水、土壤、氣候、微生物 似乎是上天賜予茅臺(tái)鎮(zhèn)的禮物 只有在這里，才能釀出全世界最好的醬香白酒 而釀酒主角的登場(chǎng) 還要耐心等到每年的重陽(yáng)時(shí)節(jié) 重陽(yáng)到了，赤水河兩岸的高粱熟了 這種僅產(chǎn)于茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊河谷地帶的紅纓子高粱 被人們視為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的靈魂 因?yàn)檫@種紅纓子高粱與其他高粱顯著不同 它們糯性好、籽粒堅(jiān)實(shí)、皮厚飽滿 耐蒸煮、耐翻糙 淀粉含量高于65% 支鏈淀粉更是高達(dá)90%以上 單寧含量為恰到好處的1.68%（*注1） 由此才能獲得純正的醬香風(fēng)味 難道只有茅臺(tái)鎮(zhèn) 區(qū)區(qū)7.5平方公里的一小塊地方 才能釀出如此獨(dú)特的美酒嗎 1974年，人們做了一個(gè)大膽的實(shí)驗(yàn) 在距離茅臺(tái)鎮(zhèn)僅有130公里的 遵義北郊十字鋪一帶易地建廠 不僅地理環(huán)境跟茅臺(tái)鎮(zhèn)極為相似 更由茅臺(tái)原班技術(shù)人馬 照搬茅臺(tái)正宗釀酒工藝 帶來(lái)原廠的原料、輔料、生產(chǎn)設(shè)備 甚至把房梁上的灰塵一并帶上 準(zhǔn)備轟轟烈烈大干一場(chǎng) 實(shí)現(xiàn)萬(wàn)噸茅臺(tái)酒的生產(chǎn)目標(biāo) 然而，茅臺(tái)酒異地試制的研究異常艱辛 9個(gè)周期 63輪次 3000多次分析試驗(yàn) 10多年漫長(zhǎng)而艱辛的試驗(yàn) 最終得到的成酒 “接近茅臺(tái)水平，卻無(wú)法媲美” 后來(lái)取名珍酒 為了不被茅臺(tái)的光芒所遮蔽 甚至有的白酒獨(dú)辟蹊徑 在釀酒過(guò)程中加入 砂仁、白扣、山奈、八角、廣香、丹皮 蟲(chóng)草、枸杞、黃精、龜膠、丹皮、白芍 肉桂、阿膠、當(dāng)歸、大棗、藿香、白扣 砂仁、紅花、貝母、杜仲、黃芪、鹿膠 …… 等多達(dá)130多種中藥材 既有大曲酒的濃香 又有小曲酒的柔和 兼有植物的百草香 ——這就是獨(dú)樹(shù)一幟的董酒
在這個(gè)“醬酒的王國(guó)” 除了茅臺(tái)、習(xí)酒、珍酒等為主流的醬香白酒 還有安酒、鴨溪窖等濃香白酒 而毗鄰的天府之國(guó)——四川 更是濃香型酒的天下 Ⅱ 川派濃香 業(yè)界流傳著一句話 “世界白酒看中國(guó)，中國(guó)白酒看四川” 為什么川酒能歷經(jīng)千百年 而長(zhǎng)盛不衰？
北緯30°（*注2） ——這個(gè)星球上最神秘而奇特的地帶 8848米高的珠穆朗瑪峰 傲立于此 -11034米深的馬里亞納海溝 藏身于此 中國(guó)、埃及、巴比倫、印度四大文明古國(guó) 繁盛于此 長(zhǎng)江、尼羅河、幼發(fā)拉底河、密西西比河 在北緯30°線 奔流入海 北緯30°橫穿中國(guó)大陸腹地 它既是中國(guó)絕美的風(fēng)光走廊 更是一條“世界名酒帶” 世界上最好的酒都出自這一名酒帶 四川、貴州，均位于此地帶
從空中俯瞰 橫斷山脈、大巴山脈、巫山、大婁山 從四面團(tuán)團(tuán)合圍 四川盆地如同一個(gè)大型天然發(fā)酵池 亞熱帶季風(fēng)帶來(lái)了溫和濕潤(rùn)的氣候 繁多的水系帶來(lái)沃野千里 土壤和空氣中富含有益的微生物群 歷史上有名的川酒發(fā)祥地 大都分布在四川東部盆地內(nèi)，呈U形分布
“水為酒之血” 如果說(shuō)神奇的赤水河 成就了貴州白酒 那么 發(fā)源于青藏高原唐古拉山脈的長(zhǎng)江 則為川酒帶來(lái)了取之不竭的活水 從萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城 ——宜賓順流而下 五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌舍得、水井坊等 無(wú)不飽受長(zhǎng)江水滋養(yǎng)
“窖乃酒之魂” 千年老窖萬(wàn)年槽，酒好全憑窖池老 人們以黃泥筑窖 泥里生長(zhǎng)著豐富的微生物群 這些微生物賦予酒不同的香氣和滋味 年深日久，窖池越用越老 所釀的酒也越來(lái)越好 幾乎所有的酒廠都有引以為豪的老窖池 而其中最著名的當(dāng)屬 瀘州老窖1573國(guó)寶窖池群
“糧乃酒之肉” 天府之國(guó)，沃野千里 這里不但盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥、水稻、玉米等糧食作物 更獨(dú)產(chǎn)釀酒的好原料——糯紅高粱 川南糯紅高粱皮薄紅潤(rùn)，顆粒飽滿 支鏈淀粉高達(dá)90%，富含單寧、花青素等成分 可賦予白酒特有的芳香
如斯水土，最終孕育了流行天下的 濃香川酒體系 川酒“六朵金花”盛名一時(shí) 五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興、郎酒、沱牌 而毗鄰貴州，兼得赤水河滋養(yǎng)的 古藺郎酒 既得濃香之妙，又有醬香之奇
川黔接壤 宜賓、瀘州、仁懷三地遙遙相望 成鼎立之勢(shì)，是為 媲美法國(guó)波爾多的中國(guó)白酒金三角
Ⅲ 江淮名士 如果說(shuō)川酒 占據(jù)了中國(guó)濃香白酒的半壁江山 那么剩下的半壁當(dāng)屬于 江淮派的蘇酒、徽酒
為什么兩者同屬濃香 卻有著顯著區(qū)別？ 四川盆地氣候溫暖濕潤(rùn) 更適宜釀酒微生物生長(zhǎng) 而江淮地區(qū) 地勢(shì)低洼，水網(wǎng)交錯(cuò)，丘陵起伏 全年平均溫差和濕差比四川大 空氣中微生物含量少 這就造成了江淮白酒比川酒 更加淡雅柔和 如同翩翩名士
蘇北自古是酒鄉(xiāng) 清初，有雅士途徑洋河鎮(zhèn) 聞到裊裊酒香 留下溢美對(duì)聯(lián) “聞香下馬，知味停車(chē)” 淮安、宿遷、漣水的“三溝一河”聲名遠(yuǎn)揚(yáng) 三溝指的是雙溝、湯溝、高溝 一河指的是洋河
而徽酒最負(fù)盛名者 非亳州古井貢莫屬 人稱(chēng)“酒中牡丹” 其他諸如口子窖、迎駕、種子酒、高爐家……等 共同構(gòu)成了徽酒 舉足輕重的地位
Ⅳ 中原群雄
中原 即是以洛陽(yáng)至開(kāi)封一帶為中心的 黃河中下游地區(qū) 自古以來(lái)就是中華民族的發(fā)祥地 被視為天下之中心 天下酒風(fēng)，于斯為盛 河南，作為一個(gè)人口過(guò)億 白酒消費(fèi)超過(guò)60億的超級(jí)大省 自古就是酒的發(fā)源地之一 中國(guó)釀酒起源的傳說(shuō) “杜康釀酒”、“儀狄造酒”皆出自于此
歷史上名酒軼事亦層出不窮 公元208年，曹操平定北方 率百萬(wàn)雄師，飲馬長(zhǎng)江，與孫權(quán)決戰(zhàn) 是夜明月皎潔 酒酣之時(shí)，慷慨而歌 “何以解憂，唯有杜康”
悠悠千載，酒風(fēng)流傳 豫酒六朵金花 杜康、宋河、寶豐、仰韶、張弓、賒店 在這片古老的土地上竟相逐鹿
Ⅴ 兩湖風(fēng)流 世界上的好酒似乎有個(gè)約定 大多數(shù)都出現(xiàn)在 北緯30°這條黃金釀酒帶上 湖南的酒鬼酒亦然
在神秘的湘西 “鬼” 代表著超越自然、超越自我的神秘力量 馥郁香型的酒鬼酒 “濃、清、醬”三香共生 堪稱(chēng)酒中妙品，鬼斧神工 具有千湖之省美譽(yù)的湖北 除了星羅棋布的湖泊 還有名滿天下的 白云邊、枝江、黃鶴樓、稻花香等
公元759年 李白攜族弟李曄、友人賈至 秋游洞庭，夜泊湖口（*注3） 飲酒縱歌 “南湖秋水夜無(wú)煙，耐可乘流直上天， 且就洞庭賒月色，將船買(mǎi)酒白云邊?！?/span> Ⅵ 嶺南奇香
五嶺以南（*注4），為廣東、廣西 亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng) 帶來(lái)日照充足、高溫多雨的氣候 最有利于谷物發(fā)酵 桂林三花酒的氤氳米香由此醞釀 入壇堆花，入瓶堆花 入杯也要堆花 故而得名“三花酒”
而產(chǎn)于佛山地區(qū)的玉冰燒 則宛如白酒界的一朵奇葩 其釀酒的秘訣 在于把將蒸出的米酒浸入肥豬肉 經(jīng)過(guò)大缸陳藏的酒體 玉潔冰清，奇香襲人
Ⅶ 齊魯爭(zhēng)芳 春秋時(shí)期，孔子有云： “食不厭精，膾不厭細(xì)……肉雖多，不使勝食氣。 唯酒無(wú)量，不及亂。”（*注5） 意思是肉雖然多，卻不可多吃 而酒卻可以不限量，只要保持禮儀即可 一語(yǔ)窺見(jiàn)酒風(fēng)之烈
而今的齊魯大地毫不遜色 芝麻香型的景芝酒 “孔府家酒 叫人想家”馳名海內(nèi)的孔府家酒 蘭陵、泰山，扳倒井、古貝春，瑯琊臺(tái)，趵突泉，花冠，百脈泉，黔任春，云頭春，云門(mén)，黃河龍，秦池，水滸，……等爭(zhēng)芳斗艷
Ⅷ 華北爭(zhēng)雄 華北平原 位于黃河以北，受黃河水哺育 自古燕趙多悲壯之士，多豪杰，善豪飲 更多豪情之酒
山西以清香汾酒揚(yáng)名天下 曾被譽(yù)為“汾老大” 唐時(shí)杜牧有詩(shī)贊云： “借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村”
河北衡水老白干亦聲名遠(yuǎn)著 源于漢，盛于唐 古語(yǔ)贊譽(yù)： “古桃城，雖不大，燒鍋卻有十八家” 河北徐水，古遂城 相傳魏晉竹林七賢之一的劉伶 常飲醉于此 劉伶醉酒因而得名
到了上世紀(jì)六七十年代 二鍋頭在北京遍地開(kāi)花 紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭……等紛紛崛起 給世界帶來(lái)地道的北京味兒
Ⅸ 其它名酒 中國(guó)地域之廣袤 造就的名酒數(shù)不勝數(shù)，群星閃耀 陜西的西鳳酒 以鳳香型獨(dú)步天下，位列中國(guó)十大名酒 還有陜西眉縣的太白酒 江西宜春的四特酒 新疆的伊力特 黑龍江的玉泉酒 臺(tái)灣的金門(mén)高粱 ……
從林深草密的西南邊陲 到白雪皚皚的東北邊境 從繁華富庶的東部沿海 到落日長(zhǎng)河的廣漠西北 美酒的芬芳 彌漫在960萬(wàn)平方公里的中國(guó)版圖 世界上本沒(méi)有白酒 是中國(guó)人創(chuàng)造了白酒
P.S. *注1：若單寧含量小于1.0%，對(duì)醬香味有影響；若單寧含量大于2.0%，則酒有苦澀味。 *注2：北緯30°主要指上下波動(dòng)5°所覆蓋的范圍。 *注3：湖口，即今湖北松滋。 *注4：五嶺指越城嶺、都龐嶺、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺。 *注5：出自《論語(yǔ)· 鄉(xiāng)黨》
好 酒 調(diào) 查 局 深 度 有 趣 的 酒 類(lèi) 科 普
|
|
|
