正月是我們一年里大魚大肉最集中的時間段，吃肉的人多了，一些傳言隨之而來：紅肉不能吃，吃了會致癌！

頻繁吃烤肉和腌肉的確有可能致癌，但是紅肉都有致癌風險嗎？

今天我們仔細聊聊。

顧名思義，紅肉就是外觀呈紅色的肉。

當然，這個描述是不確切的——有些肉是天然呈現(xiàn)肌紅蛋白的紅色，有些肉是在加工過程中加了紅曲，這不一樣啊。

所以，世界衛(wèi)生組織對「紅肉」用了另外一種描述：所有哺乳動物的肌肉，都是紅肉。

也就是說，我們常吃的牛肉、羊肉、2019年生肖動物肉、兔肉，甚至不太常見的馬肉、鹿肉、驢肉，都在紅肉的范圍內(nèi)，基本覆蓋了每一個不出家的中國人的食譜。

如果你看到有人說「紅肉是致癌物」這句話，是可以當做耳邊風的。

國際癌癥研究機構(gòu) IARC（International Agency for Research on Cancer）有一套致癌物分級體系，也是最為公認的致癌物證據(jù)判定標準。

這套體系根據(jù)不同物質(zhì)致癌的證據(jù)強度分為不同等級，其中 1 類致癌物表示現(xiàn)有證據(jù)幾乎確定致癌，是「已知的致癌物」，4 類致癌物則幾乎確定不會致癌。 

所以說，幾乎每一種物質(zhì)在這個體系中，都可以被叫做「致癌物」，只說「致癌物」而不說等級，是沒什么意義的。

只說「紅肉是致癌物」，就是一句正確的廢話。

確切的說法是：世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）認定，紅肉是「2A類致癌物」。

IARC 對每一類致癌物的詳細定義，是這樣的：

·  1 類致癌物：明確對人體有致癌作用的物質(zhì)；

·  2A 類致癌物：可能性較高致癌的物質(zhì)，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確；

·  2B 類致癌物：可能性較低致癌的物質(zhì)，在動物實驗和人體實驗的致癌證據(jù)都不充分；

·  3 類致癌物：不明確是否能導(dǎo)致人類癌癥；

·  4 類致癌物：不太可能導(dǎo)致人類癌癥的物質(zhì)。

一個識別靠譜健康科普和不靠譜健康謠言的典型方法，就是看「2B 類和 3 類致癌物」。一看到說「因為被歸入 3 類致癌物所以對人體有害」的說法，就可以說相當不靠譜了——常常中槍的 3 類致癌物，包括咖啡因、糖精、電磁場（非電離輻射）等。

但2A類則相對不那么容易判斷：在動物實驗中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)明確的致癌機制證據(jù)，但在人身上還不夠。

在流行病學(xué)調(diào)查中，人們發(fā)現(xiàn)，常吃較多紅肉的人，患結(jié)直腸癌的風險會高于其他人。每天多吃 100g 紅肉，風險提高 17%。但是，這種相關(guān)性，目前仍然只能認為「吃紅肉和患癌風險提高是并存的」，還沒有足夠證據(jù)來說「人吃紅肉導(dǎo)致患癌」。

無論哪個國家，在推薦的膳食結(jié)構(gòu)中，都會有適量的肉類，它們?yōu)槿梭w提供必要的蛋白質(zhì)、部分維生素和微量元素。 

那么，對于吃肉這件「小事兒」來說，可以建議的結(jié)論是：

1、目前，吃紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。吃不同的紅肉，在結(jié)直腸癌風險上沒有太大區(qū)別。沒有必要為了預(yù)防癌癥選擇特定的紅肉品種。

2、建議限制紅肉的食用量，因為吃紅肉除了結(jié)直腸癌風險外，還可能與心血管病、糖尿病等有關(guān)。中國膳食指南推薦每周吃魚280~525g，畜禽肉280~525g，蛋類280~350g。簡單來說，每周吃紅肉的上限，大約是一斤。

3、優(yōu)先選擇魚和禽。盡管世界衛(wèi)生組織對此有一個專門的答復(fù)：「還沒有評估與食用禽肉和魚肉相關(guān)的癌癥風險。」魚肉和禽肉在致癌方面沒有評估，但是對預(yù)防其他疾病而言是更有益的。

4、比起紅肉來說，經(jīng)過深度加工（鹽漬、風干、發(fā)酵、熏制等）的肉制品，有更高的風險。加工肉制品是 1 類致癌物，對人體有明確的致癌作用。所以，應(yīng)該少吃加工肉制品。

總結(jié)一下，紅肉還是該吃的，一周吃紅肉不超過一斤就行。

加工肉制品應(yīng)該盡量避免吃，但偶爾滿足一下食欲也不需要有太大的心理壓力，因為這些食物并不是說稍微吃一點就會致癌。

以后再看到「紅肉致癌」的說法時，要理智看待，不要在驚恐中被騙。

祝大家安。