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亞和說茶：紅茶內質審評（上） 亞和說茶：紅茶內質審評（下） 紅茶是我國六大茶類中的重要茶類,它與綠茶一起成為我國傳統茶葉出口的兩支主要力量。 某種意義上說紅茶與我國的絲綢瓷器共同構成中國近三百年以來,民族工業(yè)發(fā)展的功不可沒的出口物資。 發(fā)展到今天,紅茶已經遍布我國各個主要產茶省,每個茶葉生產的省份都有紅茶的生產,因此紅茶也是廣大消費者尤其是東三省的消費者最為熟悉和親切的一個茶類。 對于它的審評和品鑒,讓我們從三個方面展開思索和討論。 一、我國紅茶的類型和它們的特點 茶葉審評,無論評什么茶,首先要將茶進行歸類,在歸類基礎上進行縱向的和橫向的對比。 縱向比較等級,橫向比較優(yōu)劣。 我們首先要了解紅茶的種類以及各個種類的品質特點。在了解和掌握了這些特點以后,可以用這些特點來要求和鑒定紅茶。 我國的紅茶可以分為紅毛茶和再加工紅茶兩個大的類型。在紅毛茶中又可以細分出小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種類型。 其中小種紅茶主要包含正山小種、坦洋工夫和政和工夫三個代表性的茶類。 它們主產于我國的福建省,尤其是以桐木關生產的小種紅茶最為著名。桐木關生產的小種紅茶又叫正山小種。 它的特點是條素粗長松散、色澤烏黑油潤有光澤,內質的茶湯鮮艷而濃厚,呈糖漿狀深金黃色,香氣高,帶有自然的松柏香或松煙香,入口滋味輕快活潑有清爽感,葉底厚實呈古銅色。 可以說“條索烏黑油亮、茶湯呈糖漿狀的深黃色以及帶有松煙香”是正山小種的最大特點。 圖片來源：www.unplash.com 坦洋工夫和政和工夫的一大特點是條索都比較松粗、身骨輕、不追緊條。不同的是坦洋工夫茶湯是黃黑色的,香氣是松煙香型的;而政和工夫的茶湯是金黃色的,它的香氣是松柏香的。兩支茶的湯色不一樣、香氣類型不一樣。 無論正山小種、坦洋工夫還是政和工夫,這些小種紅茶的個共同點是都帶有松煙香或是松柏香,而且茶湯不追紅而追黃。 與傳統紅茶的評價觀點相比,湯色都比較淺,金黃色的或者是深金黃色的。 大家在評價這一類茶的時候,不要用其他茶類的“紅艷明亮”的茶湯來要求它。 近幾年以來,正山小種紅茶甚至還出現了在烘干的時候有意識地用松柏枝進行烘烤,讓松煙香或柏枝香更加地明顯。 三烘、四烘的正山小種的價格,遠高于萎凋時候烘焙的正山小種茶。 這說明大家對于正山小種或者說小種紅茶的要求更在意它自然的松柏香或松煙香。 只要香氣自然,入口有清涼的感覺,都是好的小種紅茶的表現。 除小種紅茶以外,我國紅茶中最主要的一個紅茶類型是工夫紅茶。 工夫紅茶的得名主要是它精細的揉捻,它比小種紅茶更在意條案的緊細、緊結。也因為要追求緊細緊結的茶條,工夫紅茶的時間都要比小種紅茶時間長,所以工夫紅的工說的是揉捻上的精細。在工夫紅茶中,代表性的茶品主要是祁門紅茶、滇紅工夫茶以及現在市場上大家普遍熟悉的金駿眉。 圖片來源：www.unplash.com 祁門紅茶主要產于安徽的祁門和江西的浮梁以及附近的各個縣,是我國最早的紅茶類型,其歷史一直可以追溯到清光緒年間。 它的特點是條素細緊而稍微彎曲,色澤呈“烏潤帶灰光”,香氣“清香帶甜”,具有明顯的蜜糖香或蘋果香,茶湯紅艷而明亮。 可以說“條細而彎,顏色烏潤帶灰色,有明顯的蘋果香”是祁門紅茶最主要的品質特點。朝著這些特點去選擇祁門紅茶,就把握住了主要的辨別方向。 在工夫紅茶中,滇紅工夫茶是代表性的茶類。 顧名思義它產在云南,尤其是云南的鳳慶地區(qū)。由于是用大葉種生產的,所以滇紅工夫茶它的品質特點就是條索肥壯、緊實、烏潤、金毫多、蜜香高銳而且伴有糖香,茶湯紅艷明亮且?guī)в薪鹑?在茶湯的上部分能夠看見類似于“雞油黃”一樣的金圈,滋味濃厚具有刺激性。可以說“濃、強、鮮、香”就是滇紅茶的最主要的品質特征。 大家在把據這些品質特在的同時,注意滇紅工夫茶的各個等數的縱向比較、縱向劃分,就能選到好的滇紅茶。 金駿眉是2005年以后オ興起的新的工夫紅茶類,它的特點是用料精細,常常用單芽或一芽一葉進行加工。金駿眉的特點是金毫滿布、條索緊細、蜜香高長。由于用料精細,在加工的時候為了防止芽尖、葉尖的斷碎,它揉捻的程度較輕。 受正山小種茶的影響,金駿眉的茶湯也不是很紅艷的,常常出現橙黃色,湯色比滇紅茶要淺得多。 可以說,金駿眉脫胎于正山小種,受正山小種的一些加工工藝的影響,在用料上進行了提升,而保蓄了茶湯金黃明亮的特點。由于小種紅茶喜歡“金黃明亮”茶湯的這個特點也帶來了金駿眉的發(fā)酵程度比較輕,在金駿眉中也常常看見金黃色的芽毫,甚至稍顯白毫。于是”輕發(fā)酵,工夫紅茶顯輕微的白毫”也是金駿眉的一大特點。 除了祁門紅茶、滇紅工夫茶、金駿眉以外,在工夫紅茶中還有川紅、宜紅、寧紅、聞紅等等紅茶,類型很多。條形緊細、緊結的這一類紅茶都視為工夫紅茶,并用工夫紅茶的標準去要求它就不難選到好的紅茶。 在紅毛茶中,除了小種紅茶和工夫紅茶以外,還有一個類型就是紅碎茶。紅碎茶中又可以把它分出自然紅碎茶、分級紅碎茶和不萎凋紅碎茶三種。 自然紅碎茶是指各種工夫紅茶中產生的碎茶的統稱;分級紅碎茶,是有意識地將鮮葉通過切碎、切斷加工出來的呈顆粒狀的茶,它當中沒有葉條。 選別這些茶的時候,自然碎茶以葉茶為好,其次是有顆粒狀的茶;分級碎茶則以顆粒緊結、色澤烏潤的為好。這些知識在我們介紹到茶葉的分級加工,尤其是碎茶的分級加工的時候,有所介紹。 朋友們可以把那些知識連貫起來,甄別運用。就不難找到紅毛茶的評價方法。 1985年云南省核定紅碎毛茶收購參考樣，曉德書號攝 除紅毛茶外,紅茶的第二個大的類型就是再加工紅茶。 再加工紅茶就是我們常常說的精制紅茶、熏香紅茶、緊壓紅茶、速溶紅茶等等。 精制茶就用精制茶的標準去要求它,各個篩號茶、篩路茶、拼配得恰當合理,不脫檔,上中下段茶銜接緊密,就是好的精制茶。 緊壓類的紅茶我們介紹過米磚,現在也有把紅毛茶壓制成餅茶的、磚茶的、沱茶的只要是緊壓類的紅茶,要將緊壓茶的要求和工夫紅毛茶的要求,兩個要求相加在一起就能夠找到好的緊壓類紅茶了。 熏香類的紅茶主要是指將紅茶做為茶坯,進行各種熏花、添香加工出來的茶。 比如大家熟悉的玫瑰紅茶、荔枝紅茶、茉莉紅茶等等,對于這一類茶的評價,可以借鑒花茶類的茶的評價方法。 在此基礎上,重點評價茶坯,如果你面對的茶坯是毛茶熏制的。就用毛茶的要求去要求它;如果是精制茶熏制的,就用精制茶的要求去要求它。要根據類型和特征,進行歸類性的評比。 二、紅茶審評評價的基本方法 從前面的介紹中,不難發(fā)現不論是哪一類的紅茶,其評價方法依然是遵循著八因子評價方法,就是要從評外形和評內質兩大方面入手。 外形上重點要評價各個茶的條索、嫩度、色澤和它的勻整度。 內質方面主要圍繞著香氣、湯色、滋味、葉底四個方面去進行評價,所運用的知識依然是八因子評茶法的相關知識。 三、紅茶品鑒時的注意事項 盡管紅茶的種類繁多、產地遼闊,不同產地、不同地區(qū)會有一些品質上的差異,在評價品鑒紅茶的時候,總體來說要從四個方面把握規(guī)律性的要求; 第一,評紅茶香氣的時候,以高銳的香氣為好。高銳的“銳”就是香氣要有鮮靈感,要有穿透感,要有沁人心脾的感覺。如果只有香氣,沒有這種沁人心脾的銳感,都不是最好的紅茶。 第二,評價紅茶色澤的時候,除了小種紅茶中的坦洋工夫茶和政和小種茶以外。絕大部分工夫紅茶的色澤以烏潤為好,而且條索要緊細。凡屬不烏、不潤,沒有光澤的、條索松粗的,依然是有瑕疵的。
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