客家人的命… 都是娘酒給的……！

醉紅塵009 2019-02-25

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有一種酒入口綿柔，可以烹飪成溫補(bǔ)養(yǎng)身的美食，也可以小酌一杯，驅(qū)散冬日的寒冷，這就是客家娘酒。客家娘酒釀造的歷史悠久，在客家地區(qū)也叫黃酒、老酒，其用糯米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成，是我國最古老的酒種之一。

據(jù)《嘉應(yīng)州志》記載，早在宋代以前就有“老酒仍為頻開甕”的詩句，可見客家娘酒在宋朝時已有名氣。關(guān)于“客家娘酒”的起源，民間亦流傳的另一種說法是先秦時期客家先祖從中原遷徙到南方時帶過來的釀酒技術(shù)，經(jīng)過客家先民幾代人的經(jīng)驗積累發(fā)展演變而成。

客家人有句順口溜是“釀酒做豆腐，無人敢逞老師傅”這些生產(chǎn)技藝體現(xiàn)了是客家勞動人民的勤勞和智慧，娘酒加工工藝流程看似簡單也繁瑣，每道工序都缺一不可。釀造入口清香的娘酒，不僅需豐富的個人經(jīng)驗和技巧，原材料尤為重要，選取當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家米，用于制作娘酒的水最好是山泉水，每個程序都要細(xì)心到位?？图夷锞坪胸S富的氨基酸，釀制過程制作工藝主要是選料、浸泡、蒸米、冷卻、合入酒粬、發(fā)酵、取酒、炙烤等程序。經(jīng)過火炙滅菌處理后的娘酒色赤紅且口感更濃稠，味濃醇厚，保存時間可以更久。

制

作程序如下

選料：選取顆粒飽滿的糯米為原料(用礱剛剛?cè)サ艄葰さ呐疵?。

浸米：建議糯米浸泡最好要一天，使米的淀粉顆粒得以軟化，有助于蒸出的飯更加通透。

蒸飯：先用大火加熱，沸后再用文火將米蒸熟蒸透，使用飯瓿蒸飯，可以保證米飯均勻熟透且無焦飯，外硬內(nèi)軟有彈性。封好口放置兩三個月（通常發(fā)酵一定時間便能取酒，但為使糖份能更好轉(zhuǎn)化為精，保存稍久酒質(zhì)會更好。）

冷卻：出鍋后的糯米，要鋪撒在米篩或大容器上晾開便于自然放涼。

發(fā)酵：蒸煮后的糯米加入一定比例的酒餅進(jìn)行攪拌，將配料堆積和前期發(fā)酵后，在糯米內(nèi)拌入酒粬，不僅酒粬可以著色，它本身就有暖胃的功效。

落缸：拌好酒粬的糯米放入陶器壇后需用手將其拍實，并在酒缸中間挖小酒洞，撒點伴有酒粬的酒餅的涼開水，密封后蓋上被子，約24小時后，壇內(nèi)溫度會自然上升，淀粉開始發(fā)酵轉(zhuǎn)化糖份。剛發(fā)酵的米酒，帶著一股自然的香氣，當(dāng)你靜靜的把耳朵貼近甕邊傾聽，可以聽到似乎有泡泡在吐氣翻滾的聲音，聽說這就是自然發(fā)酵醞釀著天然的成分，經(jīng)過自然發(fā)酵七日左右后便可轉(zhuǎn)入大缸中。

取酒：壓榨酒糟，將汁和酒糟分把酒汁盛入壇中，注意密封蓋好。

炙烤：在壇子四周圍上谷糠主把酒煮滿除草，陰火炙烤24小時到滅菌的作用，還能讓酒的口感更醇。

封壇飲用：自然冷卻后將沉淀密封好放置。

洗糯米

蒸糯米飯

糯米飯干蒸好了，香噴噴滴！

這是白糖撈飯干，小編能夠吃2碗

爬涼

在客家老一輩人的心中，蒸娘酒、煮一鍋娘酒雞代表著濃濃的關(guān)愛，如此滋補(bǔ)身體的好食材傳遞的是關(guān)懷。

客家婦女坐月子時必須要喝娘酒的習(xí)俗，與娘酒的功效離不開。甘甜芳醇的娘酒不僅能刺激消化腺的分泌，還可以增進(jìn)食欲、提神解乏、促進(jìn)血液循環(huán)、具有潤膚美容的功效。

客家人坐月子來一碗酒香四溢的娘酒雞，就是標(biāo)配。自小孩出生第一天開始，孩子的外婆或者是奶奶便會悉心照顧女兒或者是兒媳的日常飲食起居，在飲食方面注重溫補(bǔ)的食材，必選菜單的娘酒雞是挑選上好的雞過鍋炒香，再加入適量的娘酒，放入煲里燉上一兩個小時，搭配炸得酥香的姜絲，給母親補(bǔ)充營養(yǎng)還能驅(qū)寒氣。

請親友喝“三朝酒”、滿月的時候喝“滿月酒”、孩子周歲時喝“周歲酒”，過佳節(jié)和壽辰時喝“生日酒”等，在節(jié)慶時刻小酌幾口娘酒，皆是表達(dá)對美好生活的祝福和憧憬，而這飄香的娘酒，帶給我們的都是美好溫馨的回憶。

勤勞的客家婦女用糯米釀造成滋補(bǔ)益氣的娘酒。飄香的娘酒，烹飪的方式也可以多樣化，包括過濾娘酒后留下的酒糟，都可以為一些菜式提升味道的同時增色不少，讓菜式口味更佳。