最新 | 鍋巴菜也有技術規(guī)范了！今后跟早點鋪老板這么說......

板橋胡同37號 2019-02-23

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天津衛(wèi)有句老話：

“先有煎餅馃子，后有嘎巴菜”

天津人對這兩種美食的愛難分伯仲

繼煎餅果子制作加工規(guī)范

2018年5月實施后

天津鍋巴菜

制作加工技術規(guī)范也發(fā)布了

2月1日正式發(fā)布

煎餅必須要用綠豆做嗎？

鹵應該放點嘛？

煎餅應該切多大？

快來看看，你平常吃的鍋巴菜

到底標不標準？！

天津廣播（audiotj）記者獲悉：近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布的《天津地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術規(guī)范鍋巴菜》團體標準，2月1日在全國團體標準信息平臺公布。

“鍋巴菜”團體標準，規(guī)定了鍋巴菜的術語與定義、原、輔料要求，制作場所及設施、設備要求等。標準適用于以鍋巴為主料，放入盛有鹵汁的容器內(nèi)，浸勻，隨即盛入餐具內(nèi)，并輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料制作而成的鍋巴菜。

團體標準是指由團體按照團體確立的標準制定程序自主制定發(fā)布，由社會自愿采用的標準。從去年開始，本市陸續(xù)出臺了楊村糕干、天津煎餅馃子等地方傳統(tǒng)名吃團體標準。

“津味兒系列之鍋巴菜”

鍋巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。

從2月起

天津嘎巴菜有標準答案啦！

鍋巴標準

嘛是鍋巴？鍋巴就是綠豆面與米面按一定比例配置，加適量清水調制成面糊，經(jīng)煎餅鐺加熱制作成薄餅，待冷卻后切割成固定形狀（多為柳葉形）的食物。制作標準如下：

綠豆、米的選擇、加工：綠豆應選用顆粒飽滿的綠豆。米應選擇當年產(chǎn),無發(fā)霉、受潮的優(yōu)質米。綠豆加工時帶皮磨制，研磨至粉狀，將研磨好的綠豆粉攤平、散熱。米加工成粉末，應均勻、細致，無影響口感的顆粒。

面糊制作：把磨好的干綠豆粉和米粉秤至適量,一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器內(nèi)，再加入適量清水，可放入特制的各種小料，攪拌均勻。在溫度（20～30）℃的室溫條件下，浸泡(30～80)min后即可使用。

攤制：使用餅鐺或食品機械專用設備攤制煎餅，當使用餅鐺加工時，餅鐺溫度一般控制在（110～160）℃之間，時間按餅鐺溫度的不同一般控制在（30～80）s,攤制時，煎餅顏色至微黃時即可。

切割：用刀或者食品機械專用切割設備，將煎餅切割成長度10cm左右，寬度1.5cm左右的仿柳葉形狀的長條。

包裝貯存：煎餅切割后，使用密閉風箱等類似功能的設備將其吹散，裝入食品專用塑料袋中。裝袋后的鍋巴應貯存在（5～10）℃的冷庫中，貯存時間一般不超過24h。

輔料

花生醬：將食用油燒熱，放蔥白炸至微黃，將油舀出，緩慢澆至花生醬上，邊攪拌邊倒油，花生醬調至適當?shù)南〕矶燃纯伞?/span>

腐乳(醬豆腐)：鍋巴菜可直接使用生腐乳，或將生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加飲用水調成糊狀，加入調料即可使用。

香菜碎：根據(jù)個人口味選擇。香菜碎制作應選取新鮮香菜，挑、擇干凈，用清水清洗后，切為大小為（5～10）mm左右的香菜碎。

辣油：根據(jù)個人口味選擇。辣油由辣椒磨碎或切為小段，用食用植物油直接炸制，炸制時油溫一般控制在（170～200）℃，辣油成品顏色一般為金黃色。

鹵汁

輔料選擇：選擇質量合格的蔥、姜、醬油、淀粉（宜使用山芋淀粉）。

小料配置：小料由制作廠家按自定配方、工藝制作，小料中不允許使用對人體有害或者國家禁止使用的原料。

加工、制作：首先按一定比例將蔥、姜等輔料放入油鍋中炸制3h左右，再由調制好的特制醬油熬制已炸好的輔料，然后熬制（3～5）h左右。取一定比例醬油料再加上一定比例的調味劑和小料，與生姜沫等輔料放入水中熬制，最后由淀粉打成鹵汁。