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本期尋味老店 秦淮小吃源于六朝，明清時期便有了名氣。秦淮小吃以工藝精細、造型美觀、選料考究、風味獨特著稱，早已成為了南京的美食名片。而坐落在夫子廟貢院西街上的奇芳閣，更是這張名片中不可或缺的一員。 奇芳閣始于清朝末葉，至今已有102年的歷史。奇芳閣的傳統(tǒng)特色小吃品種，以鴨油酥燒餅、麻油素干絲等最為叫絕。 鴨油酥燒餅 奇芳閣的鴨油酥燒餅絕不是一塊普通的燒餅。 鴨油就是它聲名遠揚的關鍵。一般鴨油色澤偏黃，只有這種奶白色質地的鴨油才能成就這種鴨油酥燒餅。 和面 與其他面點不同的是，鴨油酥燒餅在第一步和面時，就得在面粉中倒入鴨油，用手揉搓，讓鴨油與面粉充分融合。 包油酥心 接著就是包油酥心。將鴨油制成的油酥心疊在面餅上，按壓緊實。 接著讓面餅在外，油酥心在內，將餅卷起，收口，讓面餅將鴨油的香味緊緊地鎖住。
起酥 接下來這一步也是讓燒餅起酥的關鍵。
用搟面杖將面團搟平，再搓成長條狀，將其揪成大小勻稱的面劑子。
沙建紅是這里工作時間最長的白案師傅，她做起面點來仿佛自帶快放功能。揉好的面劑子每一個再經過手部力量，揉搓上勁，再被揪成一個個面團。經她之手的面團不僅大小形狀基本一致，就連扔出的位置都相對固定。
烤制 接著，用搟面杖，將每一個面團都搟壓成型。最后蘸上芝麻，放入烤盤中。
上烤箱，約20分鐘，整盤鴨油酥燒餅就出爐了。鴨香四溢，兩面橙黃，層層酥脆，這就是流傳百年的味道！
麻油素干絲 秦淮小吃講究搭配。雖然品種內容會應季而變，但干絲卻是百年來從未改變的經典品種。
奇芳閣的麻油素干絲從來都是叫好又叫座的名小吃，也是鴨油酥燒餅的黃金搭檔。
精湛刀工 楊海峰雖然年紀輕輕，但是刀工卻非常嫻熟。
姜絲和干絲都要切到穿針引線的標準，就是干絲要像針一樣細，姜絲像線一樣細。這樣一塊白干需要先片成40片，再切108刀。方能精細如針。
而切姜絲時，擁有精準的刀法和平靜的心態(tài)，才能保證每一根姜絲細如棉線。隨意挑選一根姜絲，都可以從縫衣針里穿過。
雞清湯 為了去除豆制品的黃漿味，所有的干絲都得先進行汆燙。接著放入熬制好的雞湯。雞湯需選擇雞清湯，這樣做出的干絲色澤才能金黃，口感才能清爽。入少許鹽調味，沸騰后立即撈出。這樣的干絲最嫩滑。最后滴上少許麻油，香味撲鼻而來。
一方山水，一方風情，在奇芳閣吃小吃，吃的是流傳百年的經典味道，品的是這座城市的人文情懷。  來源：《食色生香》 |
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