回鍋肉作為川菜的著名菜品，可謂大名鼎鼎，人見人愛，多年來，我也是這道菜的忠實擁躉之一，既愛吃又愛做，我們一般采用的方法都是先水煮，后煸炒，出油后再調(diào)味的方法。

而我在自己收藏的老菜譜上看到了又一種回鍋肉的做法，相對來說比較小眾一些，叫旱蒸回鍋肉，之前沒有試做過，今天就按照這個老配方做一下，給朋友們分享一下心得，看看這其中有著怎樣的訣竅，也許一些老店爆款的秘密就在里面喲！

先把這菜譜曬一下，證明一下俺可是沒有大話欺人，這可真是老菜譜上的。

然后按照上面的配料和步驟，咱來看看這種做法的特色何在？

配料：豬五花肉2斤 化豬油1兩 花椒數(shù)粒 姜1錢 醬油3錢 鹽1分 青蒜2兩 醪糟 1兩 蔥2錢 豆瓣1兩 甜醬3錢 花椒粉2克

按照列表備好料。

五花肉放在冷水鍋。

加5克二鍋頭去腥。

至開鍋略煮3分鐘，撈出肉洗凈浮沫。

把肉切成方塊，放入醪糟、蔥姜、鹽、花椒粒拌勻。

放入蒸鍋，把肉蒸到七成熟，大概開鍋后20分鐘左右。

出鍋晾涼后切成片。

炒鍋上油少許。

放入肉片煸炒到發(fā)黃出油，如果油過多的話可以倒出一部分。

鍋里留適量油，倒入豆瓣醬炒熟出香，

再放入肉、甜醬、醬油、蒜苗等一起煸炒，放入一勺白糖提鮮。

炒到香味融合，放入花椒粉、少許雞粉、勾薄芡、翻炒出鍋。

注：在炒的過程中不用再放鹽，由于醬料、豆瓣、醬油等咸度已經(jīng)足夠。

成品，經(jīng)品嘗口味很好，我說這個配方給8.5分，不是因為口味有欠缺，是因為我的刀工之類確實差些，肉片切得也不勻，相信試做的朋友刀工肯定比我要好，祝大家做出更好效果。

要點：

1、這款回鍋肉多了一個蒸的環(huán)節(jié)，又在水煮去腥味之后多了一個入味的工序，最后的口味確實有特點，尤其在回口香方面比較突出；

2、蒸肉時醪糟的采用，是一個至少在我們這里用的不太多的方法，而通過試做，發(fā)現(xiàn)醪糟在蒸的時候滲入肉里，配合花椒、蔥姜等，去腥、提香、增加回口等都起到了不錯的效果；

3、花椒粉2克，是老配方里沒有的，我覺得出鍋前點綴的花椒粉，是一個畫龍點睛的環(huán)節(jié)，只靠蒸肉時的花椒粒，顯然麻口兒的效果一般，于是我就加了花椒粉2克，最后品嘗、證明這是正確的。

總之，這種做法，在大家普遍認為的回鍋肉的技法上，又增加了些新思路，醪糟是其中的重要部分，而最終效果嗎？可能您用它下飯的話，真要防止吃到撐了！