制法：

1.把鱖魚宰殺治凈后，下入六成熱的油鍋炸至表面金黃且酥硬時，撈出來瀝油待用。

2.鍋里放雞油燒熱，下入豌豆和黃燈籠辣椒醬先炒香，摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味后，放入鱖魚燒約10分鐘，等到用濕淀粉勾薄芡后，出鍋盛入已經(jīng)燒燙的煲仔內(nèi)。

3.凈鍋里放少許的油燒熱，下入青椒粒炒熟，出鍋蓋在鱖魚上面即成。

原料：臘排骨750克去皮麥仁100克紅腰豆50克姜塊、蔥段各10克姜末、蒜片各5克鹽、味精、雞醬、花生油各適量

制法：

1.把臘排骨放入加有姜塊和蔥段的開水鍋里煮熟，撈出來剁成5厘米長的段，然后下六成熱的油鍋里炸酥香，撈出來瀝油裝盤。

2.另把泡好的麥仁和紅腰豆蒸熟。

3.鍋入少許的油燒熱，先下姜末和蒜片炒香，再把紅腰豆和麥仁放進(jìn)去，接著加鹽、味精和雞醬炒入味，最后起鍋裝盤。

原料：豬排骨300克小米100克老南瓜200克排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蠔油、姜末、蒜末、花椒粉、雞精、味精、藤椒油、豆瓣油各適量

制法：

1.把豬排骨斬成段，放清水盆里漂凈血水后，撈起來瀝水。另把小米磨碎了，南瓜去皮后切成塊。

2.把排骨段納盆，放姜末、蒜末、排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蠔油、花椒粉、雞精、味精、藤椒油和豆瓣油拌勻后，再加入小米碎和南瓜塊一起拌勻，裝入小蒸籠蒸至排骨熟且離骨時，即可裝盤上桌。

這道菜是在傳統(tǒng)的紅油拌雞塊的基礎(chǔ)上改良而來。

先說此菜的用料，不僅是以土雞腿肉作為主料，還選用了口感酥脆的大頭菜條和小麻花頭作為輔料。而用于調(diào)味的汁料也有講究，先是把姜和蒜放攪拌機(jī)里，摻入少許的清水打成汁以后，再倒出來加醋、白糖、鹽、味精、雞精和適量純凈水調(diào)成稠汁，還要放大頭菜條，浸泡24小時便得到姜蒜汁。

臨出菜時，把浸熟了的土雞腿肉剁成大方丁，裝盤并加入小麻花、花椒油、醋、鹽、味精、芹菜顆和姜蒜汁以后，澆上煳辣油并撒上蔥花便好。

此菜的做法和粵菜當(dāng)中的蒜香排骨有些相似，只不過這里沒有加入大蒜調(diào)味，而是多加了一些醬料。用于腌漬豬排骨的原料有：甜面醬、花生醬、芝麻醬、白酒、海鮮醬、花椒面、十三香、孜然粉、美極鮮醬油、料酒和雞粉。

制法：

1.把豬排骨和腌料拌勻以后，需要放保鮮柜里冷藏腌漬6天，讓排骨充分入味。

2.菜肴的制熟方式是“烤”。據(jù)制作此菜的廚師說，“烤熟”的排骨不會有“炸熟”的油膩，口感上也要勝一籌。不過在烤制之前，要先用鋁箔紙去把豬排骨包起來，然后才掛在烤爐里烤40分鐘。排骨烤熟后，取出來斬成段待用。

3.為了營造成菜的效果，把豬排骨擺在圓盤當(dāng)中的鐵架上，然后往盤里倒入高度白酒并點燃了上桌。

制法：

1.把鴨子斬成大塊后，先焯水再經(jīng)過油炸處理。

2.鍋里放豬油和少許的花生油燒熱，下姜片、蔥末和蒜丁炒香以后，放入鴨塊和干海椒段一起炒香，隨后加入花椒面、醬油、辣鮮露、魚露、鹽、味精、雞精、花雕酒和適量的鮮湯，等到小火收干鍋里的汁水后，倒出來裝盤并用保鮮膜封口，送入蒸柜里蒸半小時。

3.臨走菜時，鍋里加花生油燒熱，先下青紅椒段略炒，再把盆里的鴨塊倒鍋里一起炒勻，出鍋便裝進(jìn)石鍋里，上桌后再繼續(xù)加熱。由于制作這道菜時用油稍多，所以在菜肴上桌后最好繼續(xù)加熱。

將豬鼻筋作為主料單獨(dú)成菜的較為少見，而在這里，廚師將其做成了煳辣味的涼菜，并且在成菜手法上給人以新鮮感。

制法：

1.把豬鼻筋加姜塊、蔥段、料酒和美極鮮醬油腌漬入味后，再放到開水鍋里煮熟，撈出來裝盆并加入干海椒段、小蔥段、姜片和色拉油，浸泡起來。

2.等到臨走菜時，把豬鼻筋夾出來納盆，然后加入刀口辣椒、美極鮮醬油、辣鮮露、精鹽、味精、雞粉和煳辣油（帶辣椒段），拌勻便裝盤成菜。

原料：鮮豬黃喉250克鮮毛肚150克青筍絲200克野山椒、泡小米辣椒、姜絲、蔥段、鹽、味精、鮮湯、色拉油各適量白醋少許

制法：

1.把豬黃喉、鮮毛肚改刀成條后，入沸水鍋里汆一水便撈出。

2.鍋里放少許的油燒熱，先下野山椒、泡小米辣椒、姜絲和蔥段爆香，等到摻入適量的鮮湯時，再加鹽、味精和白醋，最后把黃喉、毛肚和青筍絲一起下鍋稍煮，起鍋裝盤即成。