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中國烏龍茶主要產(chǎn)區(qū)分布在福建、廣東、臺灣3省。各區(qū)域有其著名的名茶，如福建的武夷巖茶、安溪鐵觀音，廣東的鳳凰單叢、嶺頭單叢，臺灣的凍頂烏龍、文山包種等，品質(zhì)風(fēng)味獨特。在審評中要重視區(qū)域特征和品質(zhì)特征的把握，掌握好核心品質(zhì)。注意分辨同樣的品種，在不同的地理位置品質(zhì)風(fēng)味上的某些差異，學(xué)習(xí)和掌握烏龍茶審評的基本方法，按照技術(shù)規(guī)范要求，科學(xué)判斷和評價烏龍茶品質(zhì)。 一、烏龍茶審評技術(shù)方法 （一）烏龍茶審評基本方法 烏龍茶的審評方法與紅綠茶有所不同，習(xí)慣用鐘形有蓋茶甌沖泡。其特點是：用茶多，用水少，泡時短，泡次多。審評時也分干評和濕評，通過干評和濕評，達(dá)到識別品種和評定等級優(yōu)次。 1．干評外形 以條索、色澤為主，結(jié)合嗅干香。條索看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以砂綠或密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無光為差。干香則嗅其有無雜味、高火味等。毛茶外形因品種不同各具特色，如水仙品種的外形肥壯，主脈呈寬、黃、扁；黃梭外形較為細(xì)秀；佛手外形重實呈海蠣干狀，色澤油潤。 2．濕評內(nèi)質(zhì) 濕評以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。沖泡前，先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5克，放人容量110毫升的審評杯內(nèi)，然后沖泡。沖泡時，由于有泡沫泛起，沖滿后應(yīng)用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。第一次沖泡2分鐘即可嗅香氣，第二次沖泡3分鐘后嗅香氣，第三次以上則5分鐘后嗅香氣。每次嗅香時間最好控制在5秒鐘內(nèi)。每次嗅香后再倒出茶湯，看湯色、嘗滋味。一般高級茶沖泡4次，中級茶沖泡3次，低級茶沖泡2次，以耐泡有余香者為好。 （1）嗅香氣 主要嗅杯蓋香氣。在每泡次的規(guī)定時間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯中隨水汽蒸發(fā)出來的香氣。第一次嗅香氣的高低，是否有異氣；第二次辨別香氣類型、粗細(xì)；第三次嗅香氣的持久程度。以花香或果香細(xì)銳、高長的見優(yōu)，粗鈍低短的為次。仔細(xì)區(qū)分不同品種茶的獨特香氣，如黃校具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、武夷肉桂具有似桂皮香、鳳凰單叢具有似花蜜香等。 （2）看湯色 以第一泡為主，以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。湯色也受火候影響，一般而言火候輕的湯色淺，火候足的湯色深；高級茶火候輕湯色淺，低級茶火候足湯色深。但不同品種間不可參比，如武夷巖茶火候較足，湯色也顯深些，但品質(zhì)仍好。因此，湯色僅作參考。 （3）嘗滋味 滋味有濃淡、醇苦、爽澀、厚薄之分，以第二次沖泡為主，兼顧前后。特別是初學(xué)者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯人口刺激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯人口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。評定時以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。 （4）評葉底 葉底應(yīng)放人裝有清水的葉底盤中，看嫩度、厚薄、色澤和發(fā)酵程度。葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃、紅點明亮的為好，但品種不同葉色的黃亮程度有差異。葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點暗紅的為次。一般而言，做青好的葉底紅邊或紅點呈朱砂紅，豬肝紅為次，暗紅者為差。評定時要看品種特征，如典型鐵觀音的典型葉底出現(xiàn)“綢緞面”，葉質(zhì)肥厚。 （二）廣東單叢茶審評方法 參照《廣東單叢茶品質(zhì)特征及審評技術(shù)要點》介紹如下。 第一，審評杯使用純白瓷燒制的110毫升工夫茶蓋杯、碗。要求大小和色澤必須一致。 第二，取混合均勻樣品于干茶盤中，作審評外形用。稱取5克混合均勻樣于蓋杯內(nèi)，茶、水比為1︰22。 第三，用100℃沸水注人蓋杯內(nèi)，采用3次沖泡法（選用廣東省的審評方法，3次沖泡時間與國家標(biāo)準(zhǔn)有所不同）。第一次浸泡1分鐘，第二次浸泡1.5分鐘，第三次浸泡2分鐘。每次分別嗅蓋杯香氣，將茶湯瀝人湯碗中，晶評湯色和滋味。最后一次嗅杯底香和茶渣香。 第四，將茶渣移入葉底盤，檢查其葉底。 第五，各類單叢茶審評品質(zhì)因子參考系數(shù)見表1。
第六，3種單叢茶審評技術(shù)掌握的區(qū)分點：①外形。審評鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶，對外形條索緊結(jié)、勻凈度和色澤各因子的要求是一致的，綜合評定外形占20％。對龍珠單叢茶審評中考慮新產(chǎn)品的創(chuàng)意是注重球形，使用提高單叢茶的外形品相、有利于產(chǎn)品包裝美飾、適合市場上暢銷的抽真空包裝。因此該茶評審?fù)庑握?5％，比重大于條形單叢茶。②香氣。鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶因各品系不同，其各自成品茶的香氣體現(xiàn)為：鳳凰單叢茶是濃郁花香型，嶺頭單叢茶是獨特蜜香型。綜合市場消費賣點評定，對鳳凰單叢茶的香氣更有所側(cè)重。因此，香氣評定鳳凰單叢茶占35％，比重大于嶺頭單叢茶。③滋味。單叢茶的滋味醇爽，一直是歷代茶農(nóng)和茶葉科研者致力改善提高品質(zhì)的重點。鳳凰單叢茶以其獨特的花香已被國內(nèi)外許多原來不飲單叢茶的消費群體所認(rèn)識喜愛。但是有相當(dāng)部分消費者希望單叢茶能減少苦澀味。滋味的濃淡、醇爽、回甘是與茶樹產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)。偏愛嶺頭單叢茶的消費者是鐘愛其滋味醇厚、鮮爽，回甘力強。在茶區(qū)生產(chǎn)中春季通常是嶺頭單叢茶制高、中檔茶的季節(jié)，品質(zhì)最佳；鳳凰單叢茶在秋高氣爽的秋、冬季節(jié)更有利于高香品質(zhì)的產(chǎn)制，但是該季節(jié)滋味醇厚感稍次于春茶。因此，審評中對嶺頭單叢茶滋味要求醇厚，回甘力強；對鳳凰單叢茶要求具有自然花香，滋味鮮醇，高檔茶應(yīng)有山韻風(fēng)格。 （三）臺灣青茶品質(zhì)審評方法 1．凍頂茶品質(zhì)審評方法 凍頂茶審評取茶樣3克于審評杯中，沖人150毫升100℃開水。條形茶浸泡時間5分鐘，球形茶浸泡時間6分鐘。將茶湯倒人審評碗中，即看湯色、聞審評杯中葉底茶香并做記錄。 2．優(yōu)良茶比賽評審標(biāo)準(zhǔn)表 見表2，表3。
二、烏龍茶常用評茶術(shù)語 （一）干茶形狀評語 蜻蜒頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜒頭。 螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結(jié)、重實。 壯結(jié)：茶條壯實而緊結(jié)。 扭曲：葉端折皺重疊的茶條。 （二）干茶色澤評語 砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤。 青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。 鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔魚皮色。 蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。 烏潤：烏黑而有光澤。 三節(jié)色：茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色，故稱三節(jié)色。 枯燥：干枯無光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、褐燥之分。 （三）湯色評語 金黃：茶湯清澈，以黃為主帶有橙色。 橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。 橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。 清黃：茶湯黃而清澈。 紅湯：淺紅色或暗紅色。常見于陳茶或烘焙過頭的茶。 （四）香氣評語 濃郁：帶有濃郁持久的特殊花果香。 馥郁：比濃郁香氣更雅。 濃烈：香氣雖高長，但不及濃郁或馥郁。濃烈與強烈同義。 清高：香氣清長，但不濃郁。 清香：清純?nèi)岷停銡馇犯叩苡难拧?/p> 甜香：香氣高而具有甜感。 悶火、郁火：青茶烘焙后，未適當(dāng)攤晾而形成的一種令人不快的火功氣味。 猛火、急火：烘焙溫度過高或過猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣。 （五）滋味評語 巖韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為武夷巖茶特有。 音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為鐵觀音茶特有。 濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。 鮮醇：人口有清鮮醇爽感，過喉甘爽。 醇厚：濃純可口，回味略甜。 醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。 粗濃：味粗而濃，人口有粗糙辣舌之感。 青澀：澀味且?guī)в猩辔丁?/p> （六）葉底評語 柔軟、軟亮：葉質(zhì)柔軟稱為“柔軟”，葉色發(fā)亮有光澤稱為“軟亮”。 青張：無紅邊的青色葉片。 暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“
三、常見品質(zhì)缺陷的原因分析 （一）生 青 做青、殺青不足。 （二）青 澀 做青、殺青不足。 （三）苦 澀 走水不良。 （四）發(fā)酵氣 搖青不勻，老嫩葉差異大。 （五）渥紅味 做青過度。 （六）淡 薄 晾青過度，原料偏粗老。 （七）粗 淡 原料偏粗老。 （八）璜 味 包揉溫度偏高、時間過長。 （九）青 悶 搖青不足，走水不暢。 （十）欠 純 品種混雜等。 （十一）枯 燥 原料粗老等。 （十二）烏 燥 火功不當(dāng)。 （十三）烏 褐 季節(jié)、水分控制等不良。 （十四）異雜味 其他物質(zhì)污染。 （十五）渾 濁 殺青、揉捻、包揉、水分問題。 |
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