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匠心I美食I傳承 大師的菜 家常的味 百年名菜·樟茶鴨 在四川，不僅是兔子來(lái)了就走不脫，鴨子更是來(lái)了就被端上桌！ 雖比不過(guò)帝都烤鴨或南京的鴨子的聲名大噪，但在四川，這只鴨子始終不是一個(gè)普通的鴨子。  樟茶鴨——四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，制作精細(xì)。 * 民國(guó)初年，成都提督街口有個(gè)茶樓，人們戲稱為耗子洞。“耗子洞樟茶鴨”張氏創(chuàng)始人在那里擺攤設(shè)點(diǎn)賣鴨子。其在熏焙的材料中增加了樟樹葉和樟木屑，此舉創(chuàng)新被人們所喜愛(ài)，其生意也就慢慢地興隆了起來(lái)。  隱藏在美味身后的是制作手法，樟茶鴨的制作雖看似平淡無(wú)奇，但步步都是大智慧。正宗的樟茶鴨必須經(jīng)過(guò)腌、熏、鹵、炸四道工序制成。  樟茶鴨選材嚴(yán)格，并不是任何一只鴨子都可以用來(lái)作為原料，而是活鴨體重要達(dá)到3斤的肥嫩鴨子，保證鴨肉入口后的口感。 工序一 · 腌 鹵好一只鴨子的前提關(guān)鍵是進(jìn)行腌制。腌制的目的是為了樟茶鴨更加入味，并且在時(shí)間的催化作用下起到去腥去異作用，這樣制作鴨子——鴨肉沒(méi)有膻味。  腌制好后放入沸水中稍燙，然后取出晾干進(jìn)行下一步驟。 工序二 · 熏 在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。 樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。  在七、八十度的溫度下，樟樹葉和花茶的香味，慢慢的滲透到鴨肉中，熏出來(lái)的鴨子表面呈標(biāo)準(zhǔn)的棕黃熏烤色，為正宗樟茶鴨的風(fēng)味。 工序三 · 鹵 提前搭配好的鹵料，嚴(yán)格的控制用法用量。鹵水調(diào)味做的好，才可以更好的定味。 一鍋鹵水咕嘟咕嘟地煮著冒著熱氣，香氣在空氣中悠然彌散，浸透了鹵水的鴨肉香氣馥郁、滋味復(fù)雜。給食物“注入靈魂”，大概就是說(shuō)的如此吧！  工序四 · 炸 最妙的是過(guò)油的鴨皮。將鹵好味的鴨子進(jìn)行油炸，但并不是丟進(jìn)鍋里就炸，而是：用鐵勾勾著鴨頭，頭朝上腳朝下，180°油溫進(jìn)行滾油澆淋。 滾油將前期鴨子的煙熏香味和鹵進(jìn)的精華全部一刻間激發(fā)出來(lái)，前三道工序在油炸這一刻得到了最后的味覺(jué)升華。  當(dāng)看到鴨皮表皮緊縮，顏色金黃時(shí)，這只樟茶鴨則是正式的修煉成功了。   鴨肉上桌，在下筷前已被樟茶鴨體內(nèi)慢慢溢出的氣味吸引。 夾一塊鴨肉嘗之，鴨皮酥脆、鴨肉香嫩、緊實(shí)。雖不似北京烤鴨肥厚有存在感，但毫無(wú)討厭的冗余贅脂。 熏焙后特有芳香再混合脂香，鹵得軟潤(rùn)多汁的鴨肉，這大概是鴨子一生中最燦爛的時(shí)光 |
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