干茶上面帶著絨毛。茶毫。

茶毫是什么？茶毫是茶葉上的白色毫毛。在中期普洱茶中，茶毫由于陳化，變成了金色，這叫做“金毫”。茶毫長(zhǎng)在茶樹的嫩枝上，嫩枝富含茶氨酸和茶多酚等營(yíng)養(yǎng)成分。一般來(lái)說(shuō)，在很多情況下，茶毫是判斷茶葉嫩度的重要指標(biāo)。

未經(jīng)發(fā)酵的綠茶茶毫是白色的，而完全發(fā)酵的普洱茶茶毫是金色的。為什么同樣是新鮮的綠芽，經(jīng)過(guò)加工后，茶毫的顏色不一樣呢？茶毫的顏色和茶葉的制作工藝有關(guān)。不同種類茶葉的茶毫是不同的。

茶毫多的茶葉，大多都是優(yōu)質(zhì)的茶品。茶毫聞起來(lái)清新，喝起來(lái)爽口。要衡量茶葉質(zhì)量，單靠茶毫是不夠的。很多因素都會(huì)影響茶的品質(zhì)。在喝茶的時(shí)候，可以留意一下茶葉，看看茶毫多不多。

很多茶友在購(gòu)買和沖泡茶葉時(shí)可能常常會(huì)有這樣的疑惑：那些附著在干茶上面白色或金色的毫毛，以及泡茶時(shí)茶湯上浮著的小茸毛都是些什么?這些茸毛對(duì)茶葉品質(zhì)的形成有著怎樣的關(guān)系?

這一話題引起業(yè)界人士的熱議，擇其部分觀點(diǎn)與大家分享：

吳覺(jué)農(nóng)：茶葉茸毛的形態(tài)特征

葉片背面的茸毛是茶樹品種的特征，嫩梢茸毛的長(zhǎng)度、密度、粗度、色澤、分布特征依品種而不同。茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮，內(nèi)含有豐富的化學(xué)成分。茸毛基部有分泌芳香物質(zhì)的腺細(xì)胞，能分泌芳香物質(zhì)，因此幼嫩芽葉茸毛多，制出來(lái)的茶葉多具毫香。

茸毛以芽最密，并隨著幼葉成熟而自行脫落，同一品種的葉背上茸毛長(zhǎng)度依葉序而異，不同嫩葉的茸毛密度以第1葉>第2葉>第3葉，且差異極顯著。

茶樹茸毛不僅分布于新梢頂部幼嫩的芽葉上，同時(shí)也普遍分布于成葉葉背與幼枝、花芽、花蕾等器官的許多部位。隨著新梢的繼續(xù)伸長(zhǎng)與嫩葉等各部組織表面的不斷擴(kuò)展,嫩葉背、嫩莖、花芽等部位的茸毛密度亦隨之逐漸稀疏。

春季氣溫回升，葉芽萌動(dòng)，茸毛逐漸生長(zhǎng)，至芽體膨大時(shí)，茸毛已長(zhǎng)到一定的長(zhǎng)度，這時(shí)葉片尚未開展，茸毛密度大。因此，很多名優(yōu)茶采摘時(shí)以茶芽、一芽一葉或一芽二葉為主，并在制作過(guò)程中有提毫工序，以充分發(fā)揮茶毫的特性。

施兆鵬：茶葉茸毛與干茶外形

茸毛對(duì)很多名茶的外形有著畫龍點(diǎn)睛的作用。工夫紅茶、烘青、白茶以及許多名茶，都要求顯毫。如高級(jí)祁紅、滇紅以金毫顯露;黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽(yáng)毛尖等以白毫顯露;君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等以黃毫顯露;白毫銀針、白牡丹等以銀毫顯露而著稱。臺(tái)灣名茶凍頂烏龍，高級(jí)者則多毫。福建烏龍茶一般不露毫，但用毛蟹品種制成的烏龍茶也顯毫，品質(zhì)亦佳。

干茶毫的顏色與制茶過(guò)程中內(nèi)含物的變化有很大的關(guān)系。綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是無(wú)色的，因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色，如碧螺春等名茶就是如此。而紅茶就不同，茶多酚大部分已經(jīng)被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素，因此幼嫩芽葉制成的紅茶，芽葉上的茸毛呈金黃色，如高級(jí)祁門紅茶等就富有金黃毫。

童啟慶：茶葉茸毛與茶葉風(fēng)味品質(zhì)

茶葉茸毛富含茶多酚、安基酸、咖啡堿等品質(zhì)成分,對(duì)干茶風(fēng)味品質(zhì)的形成有重要影響。福建農(nóng)林大學(xué)的老師們?cè)鴮缀零y針的茶身和茸毛通過(guò)篩孔分離，分別測(cè)定茸毛和茶身的生化特性。

茶葉茸毛中茶多酚、咖啡堿、水浸出物等成分均極顯著低于茶身中的含量，而安基酸含量顯著高于茶身中的含量，茶樹嫩梢的茸毛具有高安基酸含量和低酚氨比特性,對(duì)茶葉風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。

茸毛密度、長(zhǎng)度與綠茶諸品質(zhì)因子得分均呈正相關(guān)，茸毛與綠茶外形的關(guān)系最密切。綠茶制作過(guò)程中，鮮葉經(jīng)殺青、揉捻，部份茸毛脫落，沾附于茶葉表面。成茶沖泡后，茶毫溶于茶湯中，因茸毛內(nèi)含有豐富的安基酸及其它有效成

分，從而增進(jìn)了茶湯香氣和滋味。高檔名優(yōu)茶(如碧螺春、君山銀針等)的茶湯滋味醇厚，香氣清高，除茶鮮葉細(xì)嫩，內(nèi)含物豐富外，茸毛多也是主要因素之一。

芽葉茸毛多，對(duì)大多數(shù)茶類說(shuō)是一個(gè)優(yōu)質(zhì)性狀。幼嫩芽葉茸毛多，制出來(lái)的茶葉多具毫香，毫多的干茶鮮爽度也會(huì)高一些。但是茶葉上茸毛的多少并不是判定茶葉質(zhì)地好壞的標(biāo)準(zhǔn)。茶葉的品質(zhì)是諸多因素綜合作用的結(jié)果，而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點(diǎn)之一，我們可以去欣賞它，但也無(wú)需過(guò)分追求。

小編：這些茸毛都是來(lái)源于茶樹嫩梢的上面，也可稱之為茶毫。嫩梢茸毛不僅是茶樹品種特性的表現(xiàn)，而且對(duì)茶葉的外形起了重要作用，同時(shí)能增進(jìn)茶湯品質(zhì)，提高茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。茸毛多的芽葉，是幼嫩和優(yōu)質(zhì)的標(biāo)志;成茶毫的多少及隱顯亦是評(píng)定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素之一，因而茶樹茸毛一直都受到茶葉生產(chǎn)者與消費(fèi)者們的普遍重視。

既然茶葉上密集的細(xì)毛叫做茶毫，那是不是所有茶毫的外觀都差不多呢？不是的。茶毫有多種形態(tài)。不同生長(zhǎng)階段的茶毫，或者是不同品種的茶毫，都擁有不一樣的外觀。在春季，隨著溫度的升高，茶葉發(fā)芽膨脹，茶毫逐漸變長(zhǎng)。茶毫的長(zhǎng)度是有限的，也不會(huì)無(wú)限制地長(zhǎng)下去。茶葉長(zhǎng)到一個(gè)階段就停止生長(zhǎng)了，這時(shí)的茶毫最密集。然而，隨著茶逐漸成熟，白毫?xí)饾u消失，如果按照茶毫的多少來(lái)排名的話，茶葉最頂端的第一片葉子茶毫最多，第二片葉子少一點(diǎn)。所以，一些優(yōu)質(zhì)的茶葉采用一芽一葉的采摘方式，運(yùn)用特殊的制作工藝，使茶毫得以保留。

茶毫?xí)绊懖枞~的品質(zhì)。有人會(huì)不解，為什么要研究茶毫？因?yàn)椴韬聊軌蝮w現(xiàn)茶葉的許多信息。茶毫可以保護(hù)茶葉，同時(shí)，也說(shuō)明了茶葉的幼嫩。幼嫩的茶芽質(zhì)量更好。茶毫中的物質(zhì)含量和茶葉中的不盡相同。茶毫?xí)绊懖铚南銡狻Ｗ鳛橛籽可系募?xì)毛，茶毫帶有能夠分泌芳香物質(zhì)的腺體細(xì)胞。所以，茶葉在加工過(guò)程中，散發(fā)出獨(dú)特的氣味，這是茶毫帶來(lái)的香氣。

除了能夠影響茶湯的香氣，茶毫也可以影響茶湯的滋味。由于茶毫中的苦味物質(zhì)含量相對(duì)較低，所以，茶毫的味道沒(méi)那么苦澀。新鮮的嫩葉不怎么苦。茶毫可以當(dāng)成評(píng)價(jià)茶葉好壞的指標(biāo)。