李商隱將離成都時，在詩中寫：“座中醉客延醒客，江上晴云雜雨云。美酒成都堪送老，當(dāng)壚仍是卓文君。”

在許多人心目中，成都是宜居宜老之地。即使在戰(zhàn)事紛亂的年代，外面天翻地覆，偏處一隅的成都卻少受影響。汪曾祺說：“在我到過的城市里，成都是最安靜，最干凈的。在寬平的街上走走，使人覺得很輕松，很自由。成都人的舉止言談都透著悠閑。這種悠閑似乎脫離了時代。”

成都的魅力有哪些？我們不妨在知名作家李劼人的筆下一探究竟。

以下選自《李劼人說成都》，四川文藝出版社

部分內(nèi)容有刪改

成都是中國西南部一個古城。還在三千多年前的部落時代，已有相當(dāng)高的文化。那時部落號為蠶叢氏，國名叫蜀。蜀就是蠶蛹的古義。以氏族和國度名稱來看，可說中國蠶絲的發(fā)明便在這地方。

蠶叢氏時代的蜀國幅員相當(dāng)龐大。川西大平原是它的根據(jù)地。但那時川西大平原尚是一片沼澤地帶。由灌縣漫溢出來的岷江江水，尚無一定過流河床。所以在蠶叢氏以前的部落號為魚鳧氏，它的意義就是說明了那時代的人民還生活在水中。

蠶叢氏后為開明氏。這時的蜀國與秦國有了交通。公元前三一六年，蜀國在秦嶺南部開辟通道，可以馳行車馬。之后，秦國遂派大兵侵蜀，滅開明氏。那時統(tǒng)率大兵的是秦大夫張儀和司馬錯。

蜀滅之后，張儀和司馬錯為了統(tǒng)治和鎮(zhèn)壓土著人民，便相度地勢，在重要地點筑了三座土城，專門用來屯駐軍隊和官吏。這三座土城，一為邛城，在今邛崍縣；一為郫城，在今郫縣；一為成都城，在今成都舊城內(nèi)。

據(jù)書籍所載，成都城因土質(zhì)惡劣，筑成了又圮，圮了又筑，并因曲折不規(guī)矩頗似龜形，故在早又叫龜城。后來不知在何年代又在龜城之西筑了一座較小的城，用來居處平民和商賈，稱少城。龜城稱為大城。

成都在唐朝時已很繁榮了。連在于城羅城內(nèi)所修建的人民居住的坊，即今天所稱的街，共有一百二十坊。有東南西北中五處商業(yè)交易的市，有全國馳名的手工業(yè)如蠶綿織錦，制藥、花箋紙絹扇等。

但它極盛時代尚不在唐朝，而是在從公元九O七年到公元九六五年，五十八年的五代時期。在此時期，四川前后有兩個獨(dú)立國，都稱蜀國，前后蜀都城都在成都。

這五十八年中，成都的繁榮可謂達(dá)于頂點。所以致此的原因，第一，由于四川，尤其成都不像中原和其他城市遭到不停息的戰(zhàn)爭。第二，四川的財富不但不曾外溢，而且還以四川的特產(chǎn)、尤其是織錦之類，換人許多財富。第三，前后蜀國的兩個后主都愛好文藝逸豫，朝野之間，形成一種享樂風(fēng)氣。第四，賦稅較輕，勞役較省，人民較安定。第五，前后蜀的滅亡都沒有經(jīng)過城下之戰(zhàn)。

到孟昶時，沿四十華里的土城上種了無數(shù)的木芙蓉，甚至連舊有羅城上都種遍了，秋來開花，斕如云錦。故成都又稱為芙蓉城，簡稱蓉城。

中國人對于吃，幾乎看得同性命一樣重，這不但洋人不能理解，就是我們自己，亦何嘗了解得許多！

發(fā)明大半由于偷懶，由于錯誤；發(fā)現(xiàn)大半由于需要，由于好奇。我們可以想見，到荒旱饑餓時節(jié)，連死人都不免變?yōu)榛钊说氖沉希螞r草根樹皮！于是見啥吃啥的結(jié)果，乃多有發(fā)現(xiàn)。

許多在今日高等華人菜單中稱為名貴食品的，其先，大都出于勞苦大眾逍不得巳而后試吃出來，例如廣東席上的蛇肉，巳是人人知道開其先河者，乃窮苦無依之乞丐也。

以下數(shù)種四川所特有的食品，雖皆尚未登大雅之堂，然已逐漸風(fēng)行。

化子雞，叫化子偷得一只活雞，既無鍋灶，如何弄得進(jìn)肚？不吃罷，又嘴饞。于是計來了，因為身邊無刀，便先將雞頭按在水里悶死，然后調(diào)和黃泥，將雞身連毛一涂，厚厚的涂成一個橢圓形的泥球，然后集合柴草，將這泥球一燒。估計差不多了，或許己經(jīng)有了香氣，便從熱灰里將泥球掏出，剝?nèi)S泥，而雞毛、雞皮也連之而去，剩下的只是瑩白的雞肉了。雞的內(nèi)臟，也連血燒做一團(tuán)，挖而去之。

這在作法上言，很簡單，在理論上言，似乎頗有美味，但實際并不好吃，既有雞屎臭，又有雞毛臭。不過后來傳到吃家手上，作法就改善了，雞還是要?dú)⑺溃€是要去內(nèi)臟，去雞毛。打整干凈，將水分風(fēng)干，以川冬菜，蔥、姜、花椒，連黃酒塞入空肚內(nèi)，縫嚴(yán)，再用貴州皮紙打濕，密切的裹在雞身上，一層二層，而后按照叫化子的手法，在皮紙上涂以黃泥，煨以草火，俟肉香四溢，取出剝食，委實比鐵灶扒雞還為美味。

雖然也可砍成碎塊，盛在古磁盤內(nèi)，端上餐桌，以供貴賓，然而總不及蹲在火堆邊，學(xué)叫化子樣，用手爪撕來吃的有趣。

牛毛肚，是牛的毛肚，并非牦牛的肚，此不可不判明。毛肚者，牛之千層肚也，黃牛之千層肚肉刺較細(xì)，水牛之千層肚則肉刺森森，乍看猶毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者眾。

自流井、犍為、貢井、樂山產(chǎn)巖鹽掘井甚深，車水熬鹽，車水之工，則賴板角水牛〈今已逐漸改用電力、機(jī)力）。天氣寒濁，水牛多病死，工重，水牛多累死，歷時久，水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產(chǎn)皮革，則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳饌，故吃之者多貧苫人。

自貢、犍、樂之水牛內(nèi)臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發(fā)源于重慶對岸之江北。

最初是一般挑擔(dān)零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具、爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁。

于是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍著擔(dān)子，受用起來。各人認(rèn)定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，而又能增加熱量。

其后傳到成都（民國三十五年）便漸漸研制極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶作得更為高明。泥爐還是泥爐，銅鍋則改為沙鍋，豆母則改為陳年豆豉，格外再加甜糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生魚片，有帶血的鱔魚片，有生牛腦髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鴨腸，生鴨肝，生鴨肝以及用豆粉打出的細(xì)粉條。

然亦以此而有季節(jié)性焉，必候蒜苗上市，而后圍爐大嚼，自秋徂冬，于時最宜。

吃牛肚火鍋，須具大勇，吃后，每每全身大汗，舌頭通木，難堪在此，好過亦在此。高雅而講衛(wèi)生的人，不屑吃；性情暴躁，而不耐煩劇的人，不便吃；神經(jīng)衰弱，一受激刺便會暈倒的高等華人，不可吃；而吃慣了淡味甜味，一見辣子便流汗皺眉的外省朋友，自然更不應(yīng)吃，以免受罪。

茶鋪，這倒是成都城內(nèi)的特景。全城不知道有多少，平均下來，一條街總有一家。有大有小，小的多半在鋪子上擺二十來張桌了；大的或在門道內(nèi)，或在廟宇內(nèi)，或在人家祠堂內(nèi)，或在什么公所內(nèi)，桌子總在四十張以上。

茶鋪，在成都人的生活上具有數(shù)種作用：一種是各業(yè)交易的市場。貨色并不必拿去，只買主賣主走到茶鋪里，自有當(dāng)經(jīng)紀(jì)的來同你們做買賣，說行市。這是有一定的街道，一定的茶鋪，差不多還有一定的時間。這種茶鋪的數(shù)目并不太多。

一種是集會和評理的場所。不管是固定的神會、善會，或是幾個人幾十個人要商量什么好事或歹事的臨時約會，大抵都約在一家茶鋪里，可以彰明較著地討論、商議、乃至爭執(zhí)；要說秘密話，只管用內(nèi)行術(shù)語或者切口，也沒人來過問。

假使你與人有了口角是非，必要分個曲直，爭個面子，而又不喜歡打?qū)m司，或是作為打官司的初步，那你盡可邀約些人，自然如韓信將兵，多多益善，相約到茶鋪來。這理很好評，也很好解決，大家聲勢洶洶地吵一陣，由所謂中間人兩面敷衍一陣，再把勢弱的一方數(shù)說一陣，就算他的理輸了。輸了，也用不著賠禮道歉，只將兩方幾桌或十幾桌的茶錢一并開消了事。

如其兩方勢均力敵，而都不愿認(rèn)輸，則中間人便也不說話，讓你們吵，吵到不能下臺，讓你們打，打的武器，先之以茶碗，繼之以板凳，必待見了血，必待驚動了街坊怕打出人命，受拖累，而后街差啦，總爺啦，保正啦，才跑了來，才恨住吃虧的一方，先賠茶鋪損失。

這于是堂倌便忙了，架在樓上的破板凳，也趕快偷搬下來了，藏在柜房桶里的陳年破爛茶碗，也趕快偷拿出來了，如數(shù)照賠。所以差不多的茶鋪，很高興常有人來評理。

假使認(rèn)為是朋友，就必要約你去吃茶。這期間有三層好處。第一層，是可以提高嗓子，無拘無束地暢談，不管你說的是家常話，要緊話，或是罵人，或是談故事，你盡可不必顧忌旁人，旁人也斷斷不顧忌你；因此，一到茶鋪門前，便只聽見一派絕大的嗡嗡，而夾雜著堂倌高出一切的聲音在大喊：“茶來了！……開水來了！……茶錢給了！……多謝啦！“

如其你無話可說，盡可做自己的事，無事可作，盡可抱著膝頭去聽隔座人淡論，較之無聊賴地呆坐家中，既可以消遣辰光，又可以聽新聞，廣見識，而所謂吃茶，只不過存名而已。

如此好場合，假使花錢多了，也沒有人常來，而當(dāng)日的價值：雨前毛尖每碗制錢三文，春茶雀舌每碗制錢四文，還可以搭用毛錢。并且沒有時間限制，先吃兩道，可以將茶碗移在桌子中間，向堂倌招呼一聲：“留著！'隔一二小時，你仍可去吃。

不過，茶鋪都不很干凈。不大的黑油面紅腓腳的高桌子，大都有一層垢膩，桌栓上全是抱膝人踏上去的泥污，坐的是窄而輕的高腳板凳。地上千層泥高高低低；頭上梁桁間，免不了既有灰塵，又有蛛網(wǎng)。

茶碗哩，一百個之中，或許有十個是完整的，其余都是千巴萬補(bǔ)的碎磁。而補(bǔ)碗匠的手藝也真高，他能用多種花色不同的破茶碗，并合攏來，不走圓與大的樣子，包你不漏。

總而言之，坐茶鋪，是成都人若干年來就形成了的一種生活方式。

編輯 | 黑鳳梨

圖片 | 網(wǎng)絡(luò)

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