作為專業(yè)的廚師，這個(gè)問(wèn)題我來(lái)個(gè)地標(biāo)最強(qiáng)的回答！


在十五年前，我們?cè)谝患铱Х葟d中上班，這家全國(guó)有一兩百家門(mén)面，在當(dāng)時(shí)餐飲連鎖企業(yè)算是很不錯(cuò)的，那么當(dāng)然里面的牛肉面做的很地道，一天最少20kg的牛肉，下面就來(lái)分析一下這家店的獨(dú)到之處。

1.湯底

首先做牛肉面的湯必須要用牛腿骨40kg的水?20kg的牛骨，燉煮8個(gè)小時(shí)。

2.選材

牛肉面的牛肉要選擇牛的肋條肉和牛筋比例為5：1這樣做最主要的目的是，牛肋條有嚼勁，牛筋彈牙。

3.湯底制作

湯底制作少不了大料和豆瓣醬，先準(zhǔn)備蔥姜蒜，豆瓣醬，八角，桂皮，香葉，花椒，羅漢果，白寇砂仁，各15g先把蔥姜蒜炒至金黃放入大料炒香，放入兩勺豆瓣醬煸炒出紅油，倒入燒好的湯中滿燉。

4.牛肉制作

將牛肉切4cm的塊用水煮透，洗干凈用抹布吸干凈水份，放入少許茄膏拌均勻，放兩勺面粉，攪拌均勻。

5.炸牛肉

起鍋燒油至8成熱，下去牛肉炸制金黃色撈出，用清水洗干凈，放入湯鍋中燉煮。

6.調(diào)味

最重要的來(lái)了，調(diào)味，用鹽，生抽老抽雞精，胡椒粉蠔油調(diào)色調(diào)味燉煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘，過(guò)濾湯，肉要和湯分開(kāi)，最好用電風(fēng)扇吹涼，夏天容易酸，冬天還好一些。

7.面條選擇

大家都喜歡用味千拉面，或者類似這樣的面條，我個(gè)人不太喜歡，我的做法是.

1kg面粉

240g蛋黃

460g全蛋

5g鹽

50g油

這樣做出來(lái)的面吃起來(lái)有嚼勁，很舒服，那么牛肉面里也可以配一些鹵蘿卜，和鹵蛋，鹵蘿卜是我的最愛(ài)。
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