原標(biāo)題：在煙火氣氤氳的大廚房，新錦江大廚黃國平圍繞年夜飯打了30年“硬仗”

一個大廚眼中的30年上海年夜飯之變

黃國平在對年夜飯菜品試菜烹飪。袁婧攝

農(nóng)歷除夕，是千家萬戶一年中最期盼的歡聚時光，也是新錦江大酒店行政總廚黃國平最忙碌的時候。在煙火氣氤氳的大廚房，他是這里的總指揮?！盁岵艘_始上桌了，抬出去的時候要注意‘賣相’?！彼倳粩嗵嵝研聛淼摹?5后”小師傅注意種種細(xì)節(jié)。

對于黃國平而言，每年的年夜飯都是一場硬仗，而這場仗他已經(jīng)操練了整整三十年。從一開始的寥寥顧客，到如今的人滿為患、預(yù)定火爆，黃國平親眼見證了上海市民年夜飯的三十年之變。

三十年間，選擇“下館子”吃年夜飯的市民越來越多。當(dāng)我們翻看歷年年夜飯菜單，就能從中窺得經(jīng)濟(jì)之變、社會之變——不過，從原料到口味，年夜飯的菜肴不斷更新、精進(jìn)，但是，那些蘊(yùn)藏于年夜飯之中的團(tuán)圓味道從未變過。

1990年：騎著摩托去虹橋機(jī)場拿冰凍海鮮

上世紀(jì)九十年代初，黃國平進(jìn)入新錦江大酒店。年輕時的他就喜歡自己拿主意——考上建筑類技校，卻依舊選擇接過父親手中的廚具當(dāng)上了一名廚師。正是從那時起，黃國平再沒能和家人一起吃上一頓熱乎乎的年夜飯。改革大潮涌起，經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，從1990年開始，“下館子”吃年夜飯漸漸流行起來。

新錦江檔次較高，那時候還不是上海市民的第一選擇。黃國平告訴記者，當(dāng)時會有許多僑胞在新錦江與國內(nèi)親友一起吃上一頓熱熱鬧鬧的年夜飯，“許多人從美國回來探親，就住在我們酒店，對我們的菜品質(zhì)量和服務(wù)比較放心，會在這里吃年夜飯。”

由于當(dāng)時物流運(yùn)輸尚不發(fā)達(dá)，廚師們可以發(fā)揮的余地十分有限。黃國平最常打交道的食材就是雞肉、鴨肉、蝦以及冰凍類海鮮等普通食材。

黃國平清楚地記得，當(dāng)時為了取冰凍海鮮，送貨師傅常常騎上摩托車，載著白色泡沫箱去虹橋機(jī)場提貨。在當(dāng)時看來，這是一道十分“拉風(fēng)”的風(fēng)景線。如今的小年輕對于這樣的取貨情景已經(jīng)很難想象了。

2000年：物流便捷了，澳洲大龍蝦成為“點(diǎn)單王”

2000年開始，貨運(yùn)航線、鐵路運(yùn)輸線路增多，交通的便捷讓許多食材突破了地域限制，走上了更多上海人家的餐桌。

黃國平記得，來酒店預(yù)訂年夜飯的客群也產(chǎn)生了不小變化——越來越多普通市民前來預(yù)定新錦江的年夜飯了。當(dāng)時，不少人把在新錦江舉辦婚宴或吃年夜飯視為一種高品質(zhì)的象征。與年夜飯客群一起產(chǎn)生變化的，還有年夜飯菜單。由于空運(yùn)海鮮成本的下降，更多海鮮類菜肴成為年夜飯的主角，“澳大利亞大龍蝦”成了許多顧客的必點(diǎn)菜品。

這一時期，伴隨著原料選擇的增多，廚師們的調(diào)味技藝也不斷精進(jìn)。據(jù)黃國平回憶，不少廣東、香港廚師來到上海闖蕩，也帶來了獨(dú)特的調(diào)味技術(shù)。由于地處沿海，廣東、香港廚師對處理海鮮食材十分熟稔，去腥的同時，還能提鮮。最讓黃國平嘖嘖稱奇的，是他們調(diào)味的“精準(zhǔn)性”——生抽、老抽、蠔油用量多少，都要上秤測量，以確保口味精準(zhǔn)、菜品一致。確實(shí)，粵菜廚師的這種做法能更好地保證年夜飯的菜品質(zhì)量。于是，黃國平的年夜飯制作也開啟了精準(zhǔn)調(diào)味時代，年夜飯的質(zhì)量、味道也逐漸固定下來。

2019年：食材不求金貴，“滿壇香”用功夫釀出美味

2000年初的年夜飯菜單，若是沒有一道海鮮“震場”，人們一定會覺得派頭不足。但近幾年的年夜飯，人們的口味開始變得清淡起來，土雞、土鴨成為了不少顧客的心頭好。

濃油赤醬、重口味的年夜飯菜單就此退出了新錦江的歷史。如今，新錦江的年夜飯菜單大半都主打清淡口味，偶有一到兩款稍微重口的菜肴，以適應(yīng)不同人群的口味。

最近兩年的年夜飯菜單中還有一道清淡湯品頗受歡迎，黃國平戲謔地稱其為低配版“佛跳墻”。雖然這道湯品的食材不如佛跳墻用得金貴，但其耗費(fèi)的時間卻一點(diǎn)兒也不遜色?，幹⒒鹜?、老母雞、排骨……各類上佳食材一起燉煮八小時，方能成就這道“滿壇香”的鮮香湯底。菜品出爐后，香氣四溢，讓人不禁食指大動。

清淡菜肴的背后，少了復(fù)雜調(diào)味，多了這時間釀成的美味。（王嘉旖）