卡拉膠為凝膠多糖，而槐豆膠為非凝膠多糖，兩者共混可以得到凝膠，這是兩種多糖分子間相互作用的結(jié)果。

在槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)與槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的強(qiáng)鍵合作用，使生成的凝膠具有更高的強(qiáng)度。

κ-型卡拉膠單體所形成的強(qiáng)而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應(yīng)用中會(huì)帶來不利影響。但當(dāng)與其他膠結(jié)合后所引起組織結(jié)構(gòu)變化，可具有很多實(shí)用價(jià)值，尤其在食品方面，當(dāng)κ-型卡拉膠加入槐豆膠后，隨著槐豆膠濃度的增加，其內(nèi)聚力也相應(yīng)增強(qiáng)。當(dāng)兩種膠的比例達(dá)1：1時(shí)，凝膠的破裂強(qiáng)度可相當(dāng)高，因而產(chǎn)生相當(dāng)好的可口性。從感官的角度來看，槐豆膠可使κ-型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近于明膠凝膠體的組織結(jié)構(gòu)。

κ-型卡拉膠與槐豆膠有增進(jìn)膠強(qiáng)度的協(xié)同作用。為使槐豆膠充分水化,溶液需加熱至82度以上,形成的凝膠仍為熱可逆型凝膠；達(dá)到同樣的凝膠強(qiáng)度,κ-型卡拉膠與槐豆膠的復(fù)合膠用量約只有κ-型卡拉膠單用量的1/3。κ-型卡拉膠在水系統(tǒng)中0.5%以上的濃度就能形成凝膠,?在牛奶系統(tǒng)中成膠濃度可低達(dá)0.1～0.2%。

魔芋膠的水溶液不能形成凝膠，但在稀堿性溶液中水解去掉乙?；髣t可形成有彈性的凝膠。

魔芋膠和κ-型卡拉膠都是食品工業(yè)常用的膠凝劑，魔芋膠必須在2％以上的濃度，pH＞9即強(qiáng)堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應(yīng)用于堿性食品常有咸味和澀味，口感欠佳，不受歡迎；κ-型卡拉膠在有鉀或鈣等離子存在時(shí)，具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優(yōu)點(diǎn)，但其凝膠脆性大，彈性小，易出現(xiàn)收縮脫液現(xiàn)象。

這些缺陷，在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業(yè)上應(yīng)用。將卡拉膠與魔芋膠進(jìn)行適當(dāng)復(fù)合，在中性偏酸性的條件下，可以形成對熱可逆的彈性凝膠，且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強(qiáng)度高、析水率低等特點(diǎn)。

魔芋膠可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結(jié)構(gòu)。總之，魔芋膠和κ-卡拉膠有很強(qiáng)的協(xié)合作用，能顯著增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強(qiáng)，在食品工業(yè)上具有很好的應(yīng)用價(jià)值。

酰胺化低酯果膠對κ-型卡拉膠的形成沒有顯著的影響，但由于它具有良好的持水性，從而可降低κ-型卡拉膠的使用濃度，并使凝膠柔軟可口。但如果還將少量的槐豆膠復(fù)合在內(nèi)，則可增加其凝膠的內(nèi)聚力。采用酰胺化低酯果膠的另一長處是可使凝膠有很好的風(fēng)味釋放能力。但這種果膠的不利因素是會(huì)使凝膠呈渾濁狀，即由酰胺化低酯果膠配合制成的凝膠甜食，不能像由單純的卡拉膠所制的凝膠那樣透明。

卡拉膠在乳制品中主要作用是增稠、穩(wěn)定、賦形、懸浮、凝膠等。如可可奶中加入卡拉膠后，κ-酪蛋白和卡拉膠之間相互作用，產(chǎn)生細(xì)微的膠體結(jié)構(gòu)保持可可粉的懸浮，防止其沉淀，并使飲料具有飽滿口感；煉乳通過加入低濃度的κ-型卡拉膠使乳脂肪穩(wěn)定，并能模擬全脂奶的口感和外觀；卡拉膠還可用來穩(wěn)定果味酸奶，使酸奶滑爽并增加質(zhì)感。

在冰淇淋和雪糕制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大；使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩，結(jié)構(gòu)滑爽、可口；在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗溶性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性。

卡拉膠在水中的作用主要是凝膠、懸浮、賦形和增稠等。如ι-卡拉膠能形成柔順的有彈性的凝膠且形成的膠不會(huì)在室溫下融化，對于在不需要使用冰箱的場合很有用。它形成的凝膠不會(huì)隨老化時(shí)間延長而變硬，但是融點(diǎn)較高，致使產(chǎn)品的口感下降。

κ-型卡拉膠產(chǎn)生的凝膠較硬，脆性大，不像ι-卡拉膠所形成的凝膠那樣柔順。在κ-型卡拉膠加入槐豆膠或瓊脂可獲得柔軟的質(zhì)構(gòu)，κ-和ι-卡拉膠的混合物與純凈的槐豆膠可用于生產(chǎn)低熱型產(chǎn)品，其中酸的加入必須在處理后期，以防止卡拉膠的過度水解。

水果飲品沖劑一般含糖或甜味劑、酸、香精，κ-或ι-卡拉膠在制成的飲品中含量為0.1%或0.2%時(shí)就可提供良好的質(zhì)感和令人愉快的口感。另外，由于卡拉膠能與蛋白發(fā)生絡(luò)合作用，從而也能在一定程度上提高植物蛋白飲料在受熱的時(shí)的穩(wěn)定性。

卡拉膠用于火腿中能起到凝膠、乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用，尤其是提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ?，在肉類制品加工過程中，通常淀粉的吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而卡拉膠的吸水比例可達(dá)1：40?？ɡz如此強(qiáng)的保水持水能力，完全歸功于卡拉膠的特殊結(jié)構(gòu)，卡拉膠分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)陰離子性硫酸酯基團(tuán)，能與游離水形成額外的氫鍵；而且能與蛋白質(zhì)絡(luò)合，形成強(qiáng)有力的三維空間結(jié)構(gòu)——凝膠；從而牢牢把游離水鎖住。使產(chǎn)品具有細(xì)膩、切片良好、口感好、彈性好、韌脆適中，嫩滑爽口等特征，提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低成本。另外，因?yàn)榭ɡz在冷鹽中分散且不會(huì)使鹽水黏度上升，因此在禽肉給水處理中不會(huì)帶來不便。

卡拉膠在啤酒生產(chǎn)工藝中能作為使酒澄清的助劑。啤酒和果酒中常含有一些膠體物質(zhì)而渾濁，造成過濾困難，并影響最終啤酒的果酒的清亮，這時(shí)必須加入澄清劑以除去渾濁物。但是一般的澄清劑難以將這些物質(zhì)完全除去，而且花費(fèi)時(shí)間長。利用卡拉膠與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，可以有效地達(dá)到麥汁澄清的目的，原理為：帶陰離子基團(tuán)的卡拉膠與麥汁中帶正電荷的親水性高分子蛋白質(zhì)通過靜電作用形成結(jié)合鍵，并迅速地促使各種微小蛋白質(zhì)、類脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮狀物加快沉降，而這些絮狀物通過重力作用沉降，從而達(dá)到啤酒澄清的目的。

用瓊脂做成的果凍彈性不夠，價(jià)格較高；用明膠做水果果凍的凝固點(diǎn)和融化點(diǎn)低，制備和貯存都得低溫冷藏；用果膠做果凍需要加高濃度的糖并調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)腜H值才能凝固，卡拉膠制果凍沒有以上的缺點(diǎn)，以卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性。

用卡拉膠做透明的水果軟糖具有爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較低的優(yōu)勢。

卡拉膠作凝固劑不受產(chǎn)品所含可溶性固形物的限制，可以形成凝膠，其適用性比明膠和果膠強(qiáng)。

新鮮的面包其面包心軟而富有彈性，但放置時(shí)容易老化，面包的硬度和脆性都逐漸增加，面包的特殊風(fēng)味也逐漸消失。

在面包中加入卡拉膠就能增加保水能力，從而延緩老化，對保持面包新鮮很有益處，κ-型卡拉膠在南瓜餅餡中心充當(dāng)凝膠劑可獲得堅(jiān)固但柔軟并具有切割性的產(chǎn)品。當(dāng)餅冷卻下來后，可形成蛋糊凍樣的質(zhì)構(gòu)，這樣能防止餅體積縮小，阻止餅表面變硬，形成餅皮。

膳食纖維近年來受到人們越來越多的重視，它被稱為“第七營養(yǎng)素”，同時(shí)作為一種功能性食品基料，膳食纖維的開發(fā)應(yīng)用相當(dāng)廣泛，經(jīng)過測定，卡拉膠中的總膳食纖維含量近70%，并證實(shí)具有許多重要的生理功能：在胃內(nèi)具有飽腹感、并延緩食物在胃內(nèi)的滯留時(shí)間；降低腸內(nèi)膽固醇的吸收量；抑制有害物質(zhì)的生成，促進(jìn)排泄，分解致癌物質(zhì)等重要的生理作用。