全聚德始建于清朝同治三年，已經(jīng)有150多年的歷史了。全聚德經(jīng)過(guò)不斷的創(chuàng)新發(fā)展，深受各界人士以及國(guó)內(nèi)外游客的喜愛，被譽(yù)為“中華第一吃”。

說(shuō)起全聚德，很多人都能想到全聚德的烤鴨，不過(guò)，除了烤鴨，全聚德其他菜品也非常好吃。

今天，全聚德大廚來(lái)教各位暖粉們?nèi)绾沃谱魅鄣碌拿朗常魑慌蹅?，是不是很期待呢？一起在家中制作全聚德的美食吧~

大廚提示：冬筍煨制時(shí)加入大米可以更好地取出筍中的草酸。

-食材-

鴨脯肉/冬筍/蛇豆/大米/蔥油/料酒/高湯/鹽/白糖

-具體步驟-

鴨肉處理：將煮好的白頭鴨的鴨脯肉剔下來(lái)，從鴨脖根切開，將鴨脯劃開，將鴨脯和鴨腿分開，將鴨脯切成小塊。鍋中加入高湯，將切好的鴨肉放入鍋中，加入2勺料酒，鹽，煨制40分鐘。

冬筍處理：將冬筍切成和鴨脯肉小塊相同的大小。在鍋中加入清水，將冬筍放入鍋中，涼水下鍋，加入料酒，鹽，大米，煨制20分鐘。

炸制：鍋中放油，三成油溫時(shí)下入蛇豆，炸好后撈出，將冬筍下入鍋中炸制，冬筍外表呈現(xiàn)焦黃即可出鍋。鍋中油溫6成熱的時(shí)候，再放入鴨脯肉，顏色呈現(xiàn)紅色即可出鍋。

炒制：鍋中放少許蔥油，鹽，白糖，料酒，將食材全部放入快速翻炒后即可出鍋。

-食材-

龍利魚/山楂糕/山藥/蔥/姜/雞蛋/料酒/鹽/蔥油

胡椒粉/玉米淀粉/高湯/白糖/米醋/醬油/生粉

-具體步驟-

食材處理：將龍利魚肉改成魚條，魚條寬度1厘米，長(zhǎng)度5厘米；將山藥，山楂糕切成跟魚條同樣的大小。

腌制：將魚肉放在碗中，加入料酒，鹽，少許胡椒粉，抓揉一下，放入蔥，姜，腌制5分鐘。

全蛋糊制作：將雞蛋放在碗中，加入玉米淀粉攪拌，雞蛋和玉米淀粉的比例是1:5，攪拌后醒制一會(huì)兒即可。

碗芡調(diào)制：碗中加入高湯，料酒，鹽，5勺米醋，5勺白糖，糖醋比例為1:1，再加入2勺生粉，少量醬油。

炸制：將魚肉中的蔥姜拿出，將全蛋糊倒進(jìn)魚肉中，用手抓勻，鍋中油溫4成熱的時(shí)候，將魚肉分條加入，油溫要控制在4成熱，炸熟后撈出。再將山藥放入鍋中炸制，油溫也是4成，炸熟后撈出；油溫升高，達(dá)到6成熱的時(shí)候，將魚條復(fù)炸，當(dāng)顏色呈現(xiàn)金黃色的時(shí)候，將魚條撈出。

炒制：鍋中放入蔥油，加入姜末煸香，倒入全部食材翻炒，再加入碗芡快速翻炒即可出鍋。

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