☆辛辣香料

作用  利用辣味調(diào)和滋味。

應(yīng)用  1.熬制紅油，一般辣椒粉與油脂的比例為1：2。2.用來(lái)烹調(diào)香辣味的菜肴。3.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加干辣椒的用量不要超過(guò)50克-500克。

鑒別  干燥、紅亮、完整者為優(yōu)。

鏈接   盤(pán)點(diǎn)丨19種辣椒，你認(rèn)識(shí)幾個(gè)？

作用  增辣味、祛異味、增香味。

應(yīng)用  1.磨成粉末后用來(lái)制作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過(guò)60克-80克。3.在燉魚(yú)或者制作魚(yú)湯時(shí)，加入胡椒粒5克，可以有效祛除魚(yú)肉的腥味；在燉羊肉湯時(shí)，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用來(lái)腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鑒別  白胡椒粒以干燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優(yōu)。主要說(shuō)一下真假胡椒粉的鑒別方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，味道辛辣，粉末均勻，用手尖搓摸沒(méi)有染色跡象。若放入水中浸泡，其上液面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均 ，香氣淡薄或根本無(wú)胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。若放入水中浸泡，上液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質(zhì)的顆粒。

作用  增辣味、調(diào)和滋味。

應(yīng)用  主要用來(lái)制作黑椒菜肴。

鑒別  黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒堿和揮發(fā)油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購(gòu)買(mǎi)。

作用  增加麻味。

應(yīng)用  1.制作半成品調(diào)料，如花椒鹽、花椒油、椒麻汁等。2.用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過(guò)120-150克。3.制作麻辣菜。

鑒別  優(yōu)質(zhì)花椒色鮮紅，內(nèi)黃白，裂口，麻味足，香味大，無(wú)椒柄。劣質(zhì)花椒粒小，不裂口，色暗淡，呈黃綠色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。花椒粉的鑒別：劣質(zhì)花椒粉主要是摻淀粉或玉米粉，檢查的方法可取少量粉用水調(diào)稀，煮15分鐘后冷卻，滴加碘液，變紫色或藍(lán)紫色為摻入淀粉。

☆祛異香料

作用  遮蓋魚(yú)的腥味和羊肉的膻味。

應(yīng)用  1.燉魚(yú)或者燒魚(yú)頭時(shí)，加入一兩片白芷，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來(lái)燉羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白芷的用量不要超過(guò)30克。

鑒別  優(yōu)質(zhì)白芷具有三個(gè)特點(diǎn)：一是表面呈灰黃或淡棕色，有橫向皮孔樣突起的小疙瘩；二是切面呈粉白，有少許棕色油點(diǎn)，成菊花心狀；三是根條粗大、皮細(xì)、香氣濃者。

 作用  遮蓋魚(yú)的腥味。

應(yīng)用  1.燉魚(yú)或者燒魚(yú)頭時(shí)，加入一兩片川芎，遮蓋腥味的作用就非常明顯。2.如果用來(lái)燉羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加川芎的用量不要超過(guò)20克。

鑒別  從外形上看，優(yōu)質(zhì)川芎質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、不易折斷，斷面呈黃白色或灰黃，具波狀環(huán)紋形成層，遍布有黃棕色油點(diǎn)。聞味道，香氣濃郁略帶苦味。品嘗味道有麻舌感。

作用  遮蓋異味。

應(yīng)用  1.主要用來(lái)燉牛羊肉，或者像豬蹄這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加草果的用量不要超過(guò)50克。

鑒別  以個(gè)大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、干燥的為佳。

作用  遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。

應(yīng)用  1.主要用來(lái)燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料，每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過(guò)50克。

鑒別  以個(gè)大、飽滿、色紅棕、氣味濃郁、干燥的為佳。

作用  1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。

應(yīng)用  與干良姜相比，它遮蓋異味的效果更明顯，而且辛辣味也充足，尤其是在我國(guó)南海或者東南亞地區(qū)，應(yīng)用十分廣泛。1.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加鮮南姜的用量大約是1千克。2.在制作蔥姜炒蟹時(shí)，可以用鮮南姜代替普通的姜。

提示  新鮮的南姜在大多數(shù)北方城市都不容易購(gòu)買(mǎi)，我們可以大批量從南方采購(gòu)，然后將它切片后放入烤箱內(nèi)（面火250℃，底火150℃），放入南姜片后關(guān)電，利用余溫將南姜烘干。烘干后的南姜用來(lái)調(diào)制鹵水香味更佳。

鑒別  以個(gè)大、飽滿、新鮮的為優(yōu)。

作用  增加姜辣味、遮蓋異味。

應(yīng)用  主要用來(lái)制作鹵水和醬湯。

鑒別  質(zhì)地干燥、切面呈現(xiàn)淡黃色、香味濃郁、姜辣味強(qiáng)烈的為優(yōu)。

作用  遮蓋所有紅肉類食材的異味。

應(yīng)用  1.主要用來(lái)燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料，每一千克肉需要添加桂皮5克左右。2.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過(guò)80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加約25克的桂皮。

鑒別  外表呈灰褐色，內(nèi)里赭石色，用口嚼時(shí)有先甜后辛辣味道的為好。

作用  遮蓋牛羊肉的異味。

應(yīng)用  1.月桂葉：主要是用來(lái)制作西式的牛羊肉菜，中餐中應(yīng)用較少。一般，每一千克肉需要添加月桂葉2片。2.月桂皮：跟桂皮的應(yīng)用方法比較相似，多用來(lái)制作鹵水或醬湯，50千克的水或湯添加良姜的用量不要超過(guò)50克。

鑒別  月桂皮以外表呈灰褐色，內(nèi)里赭石色，用口嚼時(shí)有先甜后辛辣味道的為好。月桂葉以葉片完整、沒(méi)有蟲(chóng)蛀、香味濃郁者為佳。

作用  遮蓋牛羊肉的異味。

應(yīng)用  1.主要用來(lái)燉牛羊肉，或者像豬蹄、雞肉這樣有濃郁異味的動(dòng)物性原料，每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用來(lái)制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加山柰的用量不要超過(guò)80克。

鑒別  優(yōu)質(zhì)山柰邊緣外皮皺縮，外表呈淺褐色或黃褐色，切面中部略凸起，光滑而細(xì)膩，呈牙白色；聞之氣味芳香，略似樟腦味道，口嘗味辛辣，但與生姜的味道不同。劣質(zhì)山柰外皮為棕褐色，切面為淺棕黃色，味道發(fā)苦。

☆調(diào)色香料

 作用  專給高檔菜調(diào)色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。

應(yīng)用  將藏紅花放入水（藏紅花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就會(huì)由透明變成鮮紅色。

由于藏紅花的價(jià)格比較高，所以他很少用來(lái)制作家常菜，多是給一些高端半湯菜來(lái)調(diào)色，使做好的湯汁呈現(xiàn)靚麗的金黃色。藏紅花汁入鍋的最佳時(shí)機(jī)是菜肴出鍋前10秒，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)影響到菜肴最終的金黃色澤。

鑒別  1.取少許藏紅花浸入水中，可見(jiàn)花柱頭由黃橙色直線下降，且逐漸將水染成黃色，而偽品則沒(méi)有。2.取少量藏紅花放在玻璃片上，滴一滴碘酒，真品不變色，偽品變成其他顏色。

作用  專用于給鹵水或醬料的調(diào)黃色。

應(yīng)用  無(wú)需處理，直接添加。但是由于本身帶有苦味，所以需注意添加比例。一般湯汁或水的用量為50千克時(shí)，黃梔子的使用量大概為40克。

鑒別  以個(gè)小、完整、果仁飽滿、內(nèi)外色皆紅、沒(méi)有蟲(chóng)害的為佳。

作用  1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如鹽焗雞調(diào)色。2.是跟姜一樣，用來(lái)遮蓋異味，多用于調(diào)制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以來(lái)烹制牛羊肉。

應(yīng)用  1.在制作鹽焗雞時(shí)，取3克姜黃粉與鹽焗雞粉15克調(diào)勻，涂抹在雞身表面和內(nèi)膛，就可以使做好的成品呈現(xiàn)自然而靚麗的金黃色。2.用于鹵水或醬湯制作時(shí)，50千克湯汁或水需要添加姜黃塊30克。

鑒別  姜黃片以干燥、辛辣味濃郁的為好，潮濕的不要選購(gòu)。姜黃粉最好是自己研磨或者購(gòu)買(mǎi)品牌半成品。

作用  1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來(lái)制作川式鹵水，同樣是調(diào)節(jié)鹵水的紅亮度。

應(yīng)用  1.制作紅油時(shí)，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用來(lái)熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加紫草30克。

鑒別  以干燥、香味濃郁的為好。

☆其他香料

作用  香味很輕微，甜味明顯，主要調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味。

應(yīng)用  用來(lái)熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加甘草50克。也可以在燉肉時(shí)加入，一般燉1千克肉時(shí)，甘草的添加量在5克左右。如果用來(lái)燒制鯉魚(yú)，一定不能添加甘草。

鑒別  以皮緊密、色紅棕、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、斷面色黃、干燥的為佳?？梢匀∫恍K甘草放入口中略含片刻，甜味非常純正、沒(méi)有雜味或者異味的為優(yōu)。

作用  有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時(shí)增加香味；二是用來(lái)制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚(yú)的腥味。

應(yīng)用  用來(lái)熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加陳皮30克。也可以在燉肉時(shí)加入，一般燉1千克肉時(shí)，陳皮的添加量在2克左右。

鑒別  以皮薄、片大、色紅、油潤(rùn)、香氣濃者為佳。在眾多陳皮品種中，以廣東新會(huì)的陳皮為最優(yōu)。提供新會(huì)陳皮的鑒別方法給大家參考：望-真品新會(huì)陳皮表皮有光澤，有油氣，通常有疤，而其他地方產(chǎn)的陳皮表皮幾乎沒(méi)有光澤感；聞-真品新會(huì)陳皮有特有的自然香味，而且非常濃郁；刮-用指甲刮一刮表皮,刮過(guò)的地方有油光,假冒者不俱有此特點(diǎn)(此方法非常重要)；嘗-折一點(diǎn)陳皮用牙咬碎，真品新會(huì)大紅皮有回甘回香，而偽者通?？酀瓏?yán)重，口感差；泡水-把一瓣陳皮放進(jìn)一升水的壺中煲滾，不苦而有特殊的甘香味的是正品。

現(xiàn)在市面上很多新會(huì)陳皮都是用普洱染色的，鑒別方法：把陳皮浸泡于熱水中，會(huì)掉色的就是染色的，真正的新會(huì)陳皮是不會(huì)掉色的。

作用  調(diào)節(jié)鹵水或者香辣湯料的潤(rùn)口感，或用來(lái)制作爽口、潤(rùn)口的燉湯。

應(yīng)用  用來(lái)熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加羅漢果2個(gè)。

鑒別  講究一看二搖三碰四泡。一看。羅漢果表面為褐色、黃褐色或綠褐色，掰開(kāi)羅漢果，果實(shí)表面茸毛越多表明越新鮮。盡量要選購(gòu)長(zhǎng)形果；看羅漢果是否有烤焦現(xiàn)象；果心不發(fā)白，不顯濕狀。二搖。拿起羅漢果搖一搖，搖不響為佳。三碰。干爽有彈性：羅漢果輕拋在桌面上像乒乓球一樣會(huì)彈跳者為佳；兩果相碰時(shí)發(fā)出清脆聲。四泡。羅漢果泡開(kāi)水具有清甜的香味，不苦。

作用  增加湯料的滋補(bǔ)功效。

應(yīng)用  1.用來(lái)熬制鹵水或者醬湯時(shí)，50千克湯汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用來(lái)燉湯，給大家推薦兩個(gè)應(yīng)季的品種：一是洋參淮山排骨湯，用料是洋參25克，淮山、芡實(shí)各50克，排骨500克，陳皮1克，鹽10克；另一個(gè)是淮山黨參鵪鶉湯，用料是黨參15克，淮山50克，鵪鶉2只，豬瘦肉250克，生姜3片。

鑒別  干燥、切面呈現(xiàn)淡黃色的為好?，F(xiàn)在有些不法經(jīng)銷商用硫磺來(lái)熏制淮山，鑒別方法很簡(jiǎn)單，—聞便知淮山是否有硫磺的味道。

作用  增加湯料的滋補(bǔ)功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。

應(yīng)用  1.如果用來(lái)燉羊肉，一般1千克羊肉添加當(dāng)歸3克足矣。2.如果用來(lái)燉湯，應(yīng)用就非常廣泛了，可以搭配烏雞、豬瘦肉、鴿子、老鴨等很多食材。一般十人份的燉湯，需要添加當(dāng)歸2-3克。3.如果用來(lái)制作鹵水或醬湯，50千克湯汁或水需要添加當(dāng)歸20克左右

鑒別  一看顏色，以土棕色或黑褐色的為優(yōu)，不要選擇顏色金黃的。二看外形。根略成圓柱形，根頭（歸頭）略膨大，下部有5-10根股子，當(dāng)歸頭大、股子少說(shuō)明是最好的品種。三是看硬度。不要選擇太干的當(dāng)歸（敲起來(lái)硬邦邦的），因?yàn)檫@種說(shuō)明雖然水分沒(méi)有了，但是油脂也有所流失。四是聞香味，有濃郁香氣，同帶有輕微的苦味。