一、做好大鍋菜,必須要有一定的刀工,應(yīng)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。這樣無論火候還是調(diào)味都能取得均勻。

二、接著是搭配,配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)。合理的搭配不僅能增加營養(yǎng)，也能味菜品豐富色彩。

三、搭配使之成為一個完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,直接關(guān)系到萊的色、香、味、形和營養(yǎng)價值,也決定菜肴能否協(xié)調(diào)。

四、其次是火候。俗話說“三分技術(shù),七分火候”,用火技術(shù)是保障菜肴色、香、味的關(guān)鍵所在。

五、然后是色澤,一個菜肴的好差很大一部分決定于菜肴的色澤。你說叫人看了不舒服的菜肴,它怎么可能得到好的銷售呢?

六、最后是芡汁,對于芡汁一般有薄芡、濃芡兩大類?？淳唧w那種大鍋菜，比如僅僅炒土豆絲就不需要，但是炒蘿卜絲勾芡，鎖住味道，更顯濃稠。

七、裝盤，最后對盤子的選擇以及花式妝扮都會對菜品有些填色的作用！