川式香料紅油:

川式香料紅油是在傳統(tǒng)紅油的基礎(chǔ)上添加少量香料，以增加紅油的五香味，其辣椒面也不宜過細，主要體現(xiàn)各種辣椒的復(fù)合香味，辣味及淡淡的五香味。

原料:二荊條干辣椒500克，子彈頭干辣椒250克，八角20克，桂皮20克，香葉10克，白芷8克，砂仁15克，白芝麻250克，菜籽油5千克，姜、蔥、芹菜末、香菜末、蒜米、紫草各適量。

制作①把二荊條干辣椒和子彈頭干辣椒分別剪成節(jié)，再分別入鍋并加少量菜籽油炒至酥脆后，出鍋晾涼，然后打成辣椒面待用。另把八角、桂皮、香葉、白芷和砂仁打成香料粉。

②取大不銹鋼盆例入辣椒面，加入一半的香料粉，紫草、芹菜末、香菜末、和蒜來拌勻待用。

③把菜籽油入鍋煉熟，投入姜、蔥節(jié)炸干水分便撈出瀝油，等到油溫下降至160度時，下入白芝麻炸香便撈出來瀝油，等到油溫下降至120度，舀出500克熱油沖入辣椒面盆里并攪拌均勻，隨后把剩余的熱油倒入盆里并下另一半香料粉攪勻，然后加入炸香的芝麻并放置24小時，即成。

技術(shù)關(guān)鍵:①二荊條干辣椒主要起提辣作用，子彈頭干辣椒起提香作用。干辣椒要盡量選肉質(zhì)厚的，因為這種干辣椒的辣味、香味和顏色更好，煉出來的紅油也更濃稠。香料用量不宜過多，以紅油有淡淡的五香味為度，而把香料打成粉的目的是出香更快。紫草用量也要少，否認煉出的紅油易發(fā)黑，并且有澀味，在煉紅油時加芹菜末、香菜末和蒜米是為了增加香味，但要與辣椒面揉勻。

②煉紅油時用不繡鋼盆的目的是方便攪拌和燙制時受熱更均勻。菜油煉熟后須加些姜蔥去增香除異。煉制紅油須分兩次完或，第一次用少量的高溫油激香，第二次倒入剩余的低溫油提色?，F(xiàn)煉的紅油不能立刻使用，須放置至辣椒的香味、辣味、顏色以及香料的香味充分溶入到油里才能使用