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戎慶余
初一餃子初二面，
細(xì)小面杖搟成片，
刀下有情獻(xiàn)筋道，
可惜廚藝退當(dāng)年。
（筋道，金到也。祝親朋好友初二吃“筋道”面。）
面條筋道的秘密就在于面筋（面粉中的蛋白質(zhì)）。要想讓面團(tuán)更加筋道，就是要在和面的過程中讓面粉生成更多的面筋，就要“醒面” 這是進(jìn)一步促使面筋生成的必備條件?！靶衙妗?/span> 過程就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時(shí)間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。
來自： 水鑰匙 > 《原創(chuàng)七律七絕》
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