有一種味道，有泥土的清香，有泉水的甘甜，是童年的回憶，是揮不去的鄉(xiāng)愁，熟悉而又陌生……FM93.7無(wú)錫新聞綜合廣播新春特別節(jié)目《無(wú)錫味道》讓我們開(kāi)啟一次舌尖上的旅行，細(xì)細(xì)品味家和城市的味道。

正月初一的《無(wú)錫味道》介紹的是醉月樓的“五簋酒”。

聽(tīng)過(guò)茅臺(tái)、洋河，這“五簋酒”是什么酒？

其實(shí)，“五簋酒”并非一種酒的名稱。無(wú)錫人赴宴吃請(qǐng)，俗稱“吃酒水”，新居落成，娶嫁添丁，可謂事事都要吃酒水。而“五簋酒”正是無(wú)錫傳統(tǒng)酒席的代表，來(lái)源于吳地祝饗習(xí)俗，祭祀完畢全家一起用食祭菜，之后逐漸演變?yōu)檎写腿说木葡?/p>

“五簋酒”的傳承經(jīng)歷了五代人，過(guò)煜良就是其中的第五代。

一起來(lái)認(rèn)識(shí)一下過(guò)煜良大師吧！

個(gè)人小傳

過(guò)煜良，醉月樓行政總廚。

畢業(yè)于無(wú)錫商學(xué)院87屆餐旅專業(yè)，曾在大師施道春門(mén)下學(xué)藝，沉默寡言，虛心好學(xué)，吃苦耐勞，對(duì)錫幫菜熱愛(ài)情有獨(dú)鐘，講究味與型、器的呈現(xiàn)之要領(lǐng)。

2017年被評(píng)為無(wú)錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)錫幫菜制作技藝傳承代表。“五簋酒”第五代傳承人，參與制作已經(jīng)30多年。

五簋酒以五個(gè)大菜為主，五大菜要精選食材，由魚(yú)、肉、禽、什錦、甜菜五大類組成。其中，一道紅燒青魚(yú)劃水，就是“五簋酒”的必要代表之作。

要做出一道正宗的紅燒青魚(yú)劃水并不容易，為了讓魚(yú)肉保持肥糯油潤(rùn)、肉滑鮮嫩的口感，火候尤為重要。整個(gè)過(guò)程要求在八分鐘內(nèi)完成，多一分則老，少一分則生，全憑經(jīng)驗(yàn)。

1

選材

劃水也就是魚(yú)的尾段。一般需要挑選本地7-8斤重的甘露青魚(yú)，取尾段，約一斤六兩重。新鮮的劃水，色澤透亮。

2

改刀

每條劃水通常改四刀，改后呈開(kāi)花狀。一是方便緊汁包芡更易成熟；二是為了美觀，猶如花朵綻放，兼具色香味型。

3

煎

上灶熱油，待油六成熟下鍋兩面煎，待表皮微焦，且經(jīng)幾次顛翻而魚(yú)尾不斷。

4

燜

加入黃油、醬、糖等無(wú)錫傳統(tǒng)紅燒醬料，開(kāi)小火燜制7分鐘。

5

收汁

最后關(guān)鍵的半分鐘，開(kāi)大火，讓鍋里自來(lái)芡汁緊緊包住劃水，肥美的魚(yú)肉經(jīng)過(guò)芡汁的浸煮，最后相聚在碗里。

《無(wú)錫味道》

春節(jié)里，F(xiàn)M93.7有這么多好聽(tīng)、好看的節(jié)目，你還不快來(lái)？

除夕到正月初六，每天09:10~11:00《無(wú)錫味道》等你來(lái)品味；11:10~12:00《歌聲里我們一起走過(guò)》，讓我們一起回憶那些熟悉的旋律；15:00~17:00，《金豬射虎鬧新春》，猜謎七天樂(lè)，獎(jiǎng)品送不停！